广东
做土豆烧牛肉，肉块处理很关键。新鲜牛腩或者牛腱子都行，别用太瘦的部位。切两厘米见方的块儿，太小了炖完容易缩，吃着不过瘾。土豆挑黄心的，削皮滚刀块切大点，泡冷水里防氧化。你看，备料就这么简单。
锅里倒点油，别太少。油热了中大火下牛肉块，滋啦一声听着就舒服。得翻炒勤快点，让肉块均匀受热变色，表面微微焦黄最好。这时候丢几片老姜，一小把葱段进去，香味“噌”就窜上来了。别犹豫，沿着锅边淋一圈料酒，酒气能带走腥味。紧跟着倒生抽提鲜，加点老抽上色，翻炒均匀让每块肉都裹上酱色。
加水这事儿有讲究，必须一次加足量，完全没过牛肉块。大火烧开，表面那层浮沫得撇干净，不然汤浑。盖上锅盖，火调到最小，让它咕嘟着去吧。炖牛肉急不得，没个一小时打底不行。中间记得瞅两眼，别干锅了。拿筷子戳戳肉，能轻松扎透还有点阻力，说明火候差不多。
到点了，把沥干水的土豆块倒进去。土豆这时候才下，要是跟牛肉一块儿炖早烂成泥了。翻匀了，让土豆浸到汤汁里。盖上盖继续小火焖着。大概二十分钟？拿根筷子戳戳土豆，能轻松穿透就说明好了。时间不是死的，主要看状态。
该调味了，撒盐，别太早放盐肉不容易烂。再来点白胡椒粉提味儿。开中火，把汤汁收一收。别收太干，留点浓稠的汤汁拌饭绝了。我习惯关火前撒一小把葱花。行了，装盘吧。牛肉酥烂带着嚼劲，筷子一夹能分开但不会散。土豆吸饱了肉汤，外皮完整内里粉糯。这菜最实在，热乎乎一大锅，吃剩了回个锅味道更浓。
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