江苏
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巨岭酒业：酱酒阴阳共济，成就酱香
阳发酵是基础： 它富集了复杂的微生物体系，生成了后续酒精发酵所需的底物（糖分、氨基酸等）以及构成酱香骨架的酸类、前驱物质。高温过程也起到“驯化”微生物和杀菌的作用。
阴发酵是核心： 它完成了主要的酒精生成任务，并在厌氧和窖泥微生态的共同作用下，将前体物质转化为丰富的、具有酱香特征的风味化合物。
缺一不可： 两者紧密衔接，功能互补。没有充分的阳发酵积累前体物质和微生物，阴发酵无法生成丰富的风味；没有阴发酵的酒精转化和厌氧生香，阳发酵的成果就无法固化成酒。它们共同构成了酱香型白酒“高温堆积、高温发酵、长期陈酿”工艺特色的核心环节，是成就其独特“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”品质的根本所在。
在酱香型白酒的“12987”工艺中，八次发酵正是这“一阳一阴”的交替轮转：这种反复的冷热交替、氧厌转换，如同天地呼吸，最大程度地激发了微生物的多样性，产生了上千种风味物质，最终成就了酱香酒那层次丰富、幽雅细腻、空杯留香的绝世风味！
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