沉醉人间数百年：苏威产业大事件盘点（1）

Whisky就像一条流淌了数百年的长河，跨过大西洋、印度洋，再入太平洋，流进了无数饮家心里，其中藏着太多精彩故事。开篇先来一张神图镇场子，业界发生的大事都尽在其中

苏格兰威士忌历史进程图（1772-2021）

灰色曲线为酒厂数量，橘色竖线为酒液产量

1、 名称的来源

苏威的历史可追溯至数百年前，早在15世纪，苏格兰就已开始酿造一种名叫aqua vitae（意为“生命之水”）的蒸馏酒。1494年的《财政卷宗》中，就有关于供应麦芽用于酿造生命之水的记载。

1506年9月，詹姆斯四世国王造访因弗内斯郡Inverness。根据《司库账目》记载，当时特意为国王购置了aqua vitae。

1700年之前，盖尔语文献中几乎未曾提及Whisky或uisge beatha。如今的Whisky一词最早见于1755年，在因弗内斯郡长的账簿中；不过，早在1618年，就有记载称uiskie被用于一位高地领主的葬礼，这个词已非常接近Whisky。

古代的蒸馏、冷凝装置

二、早期的威士忌蒸馏

到18世纪中期，苏格兰的威士忌蒸馏业已初具规模。至1772年左右，威士忌被称作“摩登饮品”，其发展主要依托于税法的调整和谷物供应的保障。

当时的威士忌蒸馏多使用容量10—40加仑（1英制加仑约等于4.54升）的壶式蒸馏器。加热蒸馏器时，人们更倾向于用木材，但若木材短缺，也会改用泥煤；蒸馏工作带有明显的季节性，多在农闲的深秋、冬季和初春进行。

壶式蒸馏示意图

三、初具工业化雏形

1707年，英国税务署（Board of Excise）成立，对威士忌按每加仑3便士征税。1725年，麦芽税的征收范围扩大到苏格兰，这一财政政策带来了不妙的连锁反应。

此前，艾尔啤酒Ale是苏格兰大众最爱的饮品，但麦芽税的重压导致其产量骤降，间接催生了新的饮酒趋势——法国的波尔多红酒、白兰地，葡萄牙的波特酒，以及苏格兰高地威士忌开始流行。

大规模饮用威士忌，其实是1750年之后才出现的现象。威士忌消费的增长，离不开低地产区的发展：那里的大型蒸馏厂扩大生产规模，用煤炭替代木材作为燃料，从苏格兰其他谷物过剩的地区进口原料，并且为追求产量而牺牲品质——酿造时不仅用麦芽，还掺入了谷物。

得益于上述工业化酿酒流程的不断发展，苏威的产量在18世纪经历了显著增长：1707年时仅为5万加仑，到1760年代末已突破40万加仑，1783年更达到60万加仑。

值得一提的是，即便在这样的扩张浪潮中，那些使用小型壶式蒸馏器的酿酒商仍坚持酿造高品质威士忌，在市场中稳稳占据一席之地。

琴泰半岛早期非法酒厂分布图

四、苛政猛于虎

18世纪的苏格兰蒸馏业，深受税率调整、许可证制度及产量管控条例的影响。随着税负不断加重，法外的利润愈发丰厚，则非法蒸馏活动愈发猖獗——尤其在高地地区和格兰威特周边，威士忌走私成风，屡禁不止。

从当年遍地私酿的光景到如今，苏威走过了漫长的道路。即便现在想来仍觉不可思议：1780年时，全苏格兰合法持照经营的蒸馏厂仅约8家。其中部分留存至今，比如Bowmore和Glenturret；而另一些则已湮没在历史长河中，像Littlemill、Canonmills、Yoker、Dundashill、Glenochil和洛赫林Lochrin。

苏威蒸馏厂数量增长图（1799-1825）

1798年，苏格兰的蒸馏厂数量已增至89家，然而受当时行业诸多困境影响，到1816年又缩减至36家。

不过，1816年至1840年代期间，得益于法规完善与市场需求攀升，苏格兰的资本加大力度投入蒸馏业，为威士忌的发展注入了动力。人类的酒瘾真是个奇妙的东西，它足以支撑威士忌产业穿越历史激流，不断前行。