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近日，广西标准化协会正式发布团体标准《横县鱼生制作技术规程》，首次以科学化、规范化形式为广西非物质文化遗产“横县鱼生”的百年技艺立下“硬标尺”。这份凝结二十多家单位智慧的技术规范，从选料到入口全流程精准把控，让传统美食兼具文化底蕴与安全底气。
标准首次明确定义了横县鱼生四大核心刀法：
“单飞”（单层薄片）
“双飞”（连刀双片）
“肾花”（十字花刀鱼块）
“木马架”（带骨切片）
要求每片鱼肉厚度严格控制在1–2毫米之间。原料鱼需精选赤眼鳟、青竹鱼等八类广西本土优质活鱼，重量从150克至1500克分级把控，并经过至少3天流动清水净化。制作全程对标国家食品安全规范，从刀具卫生到辅料农残指标均有硬性约束，20余种特色辅料如鱼生草、山黄皮、木瓜丝等，均需符合国家食品安全标准。
标准创新性细化“活鱼致晕放血–精准起肉剥皮–艺术盛装”全链条工艺。放血环节要求鱼头朝上悬挂1–2分钟确保肉质纯净；剥皮后必须用专用吸水纱纸包裹锁鲜。盛装更赋予非遗美食艺术表达，堆叠式、蝴蝶拼盘、立体玫瑰造型等摆盘技法被纳入附录示范。
食用步骤则沿袭传统“三步法”：自配二十味辅料碗—轻蘸鱼生—一口闷享，最大限度激发鲜、嫩、滑、香的多层次风味。
广西烹协鱼生专业委员会主席 余富：“我们既要保留传统，也要迎合当下的创新，这样会让我们横州鱼生走得更远，走得更广。”
来源：横县台、广西新闻频道 编辑 | 粟晓霞 责编 | 曾义峻 审核 | 谭妍薇
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