陕西
陕北有一种特色吃食——饸饹，形似面条，却非擀制，而是经饸饹床压制而成，口感更为筋道顺滑。饸饹并非单一白面制作，其中以荞面饸饹最为上乘，玉米面、高粱面等杂粮饸饹，我在陕北时也都品尝过。
制作饸饹需用特制的饸饹床，这种工具多为木制或金属制。由于荞面黏性差，较难成形，因此需要在饸饹床上压制。我在陕北见到老乡家的饸饹床多木制，在一块窄而长的厚木板中间掏出个圆洞，洞底装上多孔眼的金属板，再给厚木板下方装上木腿，可支架在灶台锅口上。厚木板顶端连一根长木杠子，上置一根直径略小于圆洞的圆木桩。制作饸饹时，取一块和好的荞面团塞入圆洞，双手用力或干脆坐在木杠上，借助身体重量向下挤压圆木桩，将面团从金属板上的小孔中挤压成面条掉落滚水锅，煮熟捞出来即可。我插队时在陕北初尝饸饹，那时生活艰苦，吃一顿饸饹跟过小年似的。为改善黏性与口感，人们会在荞面中掺入榆树皮粉。榆树皮需去外皮、取芯晒干碾粉筛细，工序繁杂，却饱含智慧。那时吃饸饹佐料简单，一碟水和辣子、盐，夏日加碟韭菜便是美味。压饸饹费体力，常需家中男劳力轮番上阵。
今非昔比，饸饹已登上大雅之堂。一进入三秦大地，就能看到专门经营饸饹的餐馆，机制饸饹床替代手工，省事儿多了。我回村赶集，集市上就有老乡的饸饹摊儿，顾客盈门，虽然也有荞面饸饹，但大都改成富强粉了。浇头更是五花八门，油泼辣子肯定少不了，再加入蒜汁、韭黄、香菜，以及豆腐、大肉、羊肉臊子，汤口酸香浓郁，特别入味。大笊篱捞起筋道的饸饹，浇上荤素臊子汤，老碗一端，香气四溢。嘬一口爽口弹牙，唇齿留香，身心舒暖，饸饹筋道汤味醇，一碗下肚赛神仙。
那年回村，在富县大集上（集市就在我们北教场村）吃凉拌饸饹。大嫂直接上手将大盘里柔软劲道的饸饹抓扯到碗里，把蒜汁、芥末、辣子、盐和醋放足，纯荞面与苦荞面各调一碗，拌匀后食之。颇觉辛香冲鼻又开胃，吃罢整个人一晌午怡然自得。不禁拍案叫绝“嘹杂咧”“美滴很”，叫人吃一想二欲罢不能。
“荞面饸饹寄乡愁，老家那碗最上头”。它作为一道传统小吃，以其独特制作工艺和丰富营养口味，备受陕北老百姓喜爱与美食爱好者钟情，也包括我这个曾在这里生活过的外乡人。荞面饸饹虽说历经了千百年历史风云，可制作工艺却始终如一，代代承传。从这道家常美食上足以能折射出三秦儿女沁进骨子里的淳朴厚道与悠然自得。当许多人逐渐开始追捧“低热量与高纤维”“天然与少加工”“营养均衡”的轻食主义时，三秦大地上的老饕们，早就在阴阳平衡的膳食哲学里，渗透了食疗养生的生活真谛，并把它具象在一碗碗让人魂牵梦绕的荞面饸饹里。
自离开陕北40多年，我再没吃过那边的饸饹，渐渐也就淡忘了。但特别有意思的是，有些曾以为无关紧要的事物，在岁月长河中渐行渐远后，反而会以另一种方式悄然回归。随着时光流逝，那些淡忘的记忆与情感，竟愈发清晰亲切，勾起心底深处的眷恋。现在想想，无论身处繁华都市，还是静谧乡村，若能捧起一碗口感细腻、味道浓郁、汤汁鲜美的荞面饸饹，想必既会勾起我强烈的食欲，也会勾起游子的乡愁。吃一碗荞面饸饹，品尝到的不仅是生活的烟火气，更是咱陕北人的精气神。
一碗荞面饸饹，以其独特魅力，温暖着每个回家或远行者的心，承载着陕北的风土人情和历史记忆。路遥说它是“大家生活中的一份温暖和慰藉”；陈忠实曾感叹“这味道真是让人想家啊”；贾平凹说它是“红白喜事上必不可少的主角”。我也想以大唐雅音吆喝一句：“伙计，来先！俺请你咥个荞面饸饹！”有道是：“荞面饸饹浇鲜汤，油泼辣子分外香。吸溜一口美滴太，给个皇上咱不当。”一碗饸饹洋洋洒洒让我煽情了数千字，其实又馋那口啦！看来我又该回陕北，去咥一碗地道的陕北家乡饸饹，勾魂啊！
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责 编 | 吉 洁 编 辑 | 马义超
来 源：根据延安市文化和旅游局综合整理
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