龚静：碎一个盘子，旺一铺一地

初夏看到大学老同学的西班牙游记，对塞戈维亚坎迪多餐厅店主盘切乳猪的餐前表演颇有兴趣。这让我秒回2019年夏天也在此品尝过烤乳猪：侍者推出乳猪，老板一通热情洋溢的西班牙语，只能听清英文的“欢迎来到西班牙，欢迎来到塞戈维亚，欢迎来到坎迪多”，接着他以白盘为刃，手起手落，乳猪成块，再向上抛盘，咣当碎地，一气呵成，惊奇、期待、欢乐，餐厅气氛渐趋热烈。一身正装的老者在盘子碎地之时跷起大拇指说中文“谢谢，谢谢”。其实西班牙式烤乳猪滋味并不特别，比之广式烤乳猪的脆香，西班牙式的上桌时将肉浸润于汤汁，吃起来软趴趴。不过坐在石砌老建筑内，那么有仪式感的上菜方式，窗外就可看到保存完好的古罗马高架水渠，这烤乳猪当然游客必吃。

一餐停留，回忆清晰。彼时吃完烤乳猪后我特地去前台寻找盘切乳猪的耄耋老者，八十多岁的他灰发溜光，藏青西装加紫色勋带，仪表堂堂，深色眼镜框，眼睛少见浑浊。他就在楼梯拐弯处一桌站立，看到我们对他竖大拇指，他也回礼，“CHINA，你好，谢谢”。拿了坎迪多店铺广告纸请他签名，他欣然提笔，彼此合影留念。祝他健康长寿，生意兴隆。

客人一波又一波，盘子碎了一个又一个，有时老者操盘，有时他人，把餐厅气氛烤得热气腾腾。查资料，这家店铺的建筑历史可追溯至18世纪，最初是一家客栈，为途经塞戈维亚的旅人提供食宿。塞戈维亚因其古罗马水道桥和城堡（阿尔卡萨尔）成为重要驿站。坎迪多家族的第一代在1905年接手客栈并将其转型为专业餐厅，以家族姓氏命名。坎迪多本人成为烤乳猪技艺的代表人物。当然烤乳猪有其秘方，介绍说是选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹后放入焗炉焗一个半小时，其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉。也许因为口味差异，我对烤乳猪的感受一般，倒是对盘切乳猪印象颇深。餐厅毗邻古罗马水渠，老天赏饭，已成塞戈维亚的地标。2019年被评为西班牙“国家旅游兴趣景点”。内部装饰了很多历史照片和纪念品的坎迪多餐厅，已然不仅是特色美食之地，还是打卡景点。略略搜了一下近期相关视频，几乎拍摄的都是盘切乳猪的欢乐场面，烤乳猪具体什么滋味倒在其次。我将拍的老者照片发给老同学，问他们是否也是同一位，同学说不是。看到其他视频里切乳猪的多为一个六十多岁的厨师装男人。老人还在吗？继续搜，还真看到今年上半年有游客去铺子拍到的老人，被搀扶着颤颤巍巍走进餐室，还是藏青西装加紫色勋带（这勋带是西班牙王室特授的）一丝不苟。老人应该是难得出来了，举盘的手势弱了，可是欢迎词照旧，“谢谢”必然要说，白盘摔地当然清脆。我这个过客，再见老人，颇感亲切。

资料说，目前坎迪多由第四代继承人管理，应该就是这位老者之子，老人则为第三代传人——何塞·玛利亚·洛佩斯，从年龄上看也比较符合我们当时看到的80多岁的样子。那么今年90多岁了，偶尔来店里摔一记盘子也是生活一乐吧。

一间餐厅能这么一代又一代地把建筑、美食尤其是上菜仪式传承下来，要不兴旺也不行，盘子咣当，生意兴旺，走马观花的游人们记不住烤乳猪的滋味，但记得住盘切乳猪的仪式氛围，也就记住了这家店这个城。

原标题：《十日谈 | 龚静：碎一个盘子，旺一铺一地》

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来源：作者：龚 静