经典名汤——熘鸽脯

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鸽子在我国食用历史悠久，早在先秦时期就被视为 “六禽” 之一，最初多用于祭祀，后逐渐成为餐桌食材。到了明清时期，鸽子的烹饪方式愈发丰富，相关烹饪记载常见于饮食典籍中，如《随园食单》《调鼎集》中就提到了 “煨鸽”“炒鸽肉” 等，为熘鸽脯等菜肴的出现奠定了基础。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鸽脯肉250克。

配料：冬笋100克，水发香菇50克，鸡蛋清1个，百合粉25克，葱段10克，姜片5克。

调料：杂骨汤25克，湿淀粉25克，味精、精盐适量，芝麻油3克，山西老陈醋3克，熟猪油500克（约耗75克）。

二、制法

1.将鸽脯肉洗净，斜片成0.3厘米厚、3厘米长、1.5厘米宽的薄片。鸡蛋清盛入碗内，用力搅发后，加人百合粉、精盐（1克）调匀，再放入鸽片抓匀上浆。冬笋切成0.3厘米厚、2.5厘米长、1.6厘米宽的片。香菇斜切成片。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，下鸽片走油，用筷子划散，约30秒钟，达八成熟，即可倒入漏勺沥油。

3.炒锅内留油50克，烧至六成热时，先下冬笋、香菇、姜片、精盐（1克）煸炒，再下鸽片，淋入杂骨汤25克炒几下，接着放入山西老陈醋、精盐（0.5克）、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

三、特点

颜色洁白，缀以绿色葱段和褐色香菇，色彩调和，质地鲜嫩，味道香醇。

四、营养价值

鸽肉肉质细嫩，含有丰富的血红蛋白、多种维生素和微量元素，鸽肉易于消化，有补肝壮肾、益气补血、清热解毒等功效，搭配高纤维低碳水，开胃健脾、宽肠利膈的冬笋，粗纤维、多糖丰富，且能降血脂香菇，以及高蛋白营养全面的鸡蛋，一般人均可食用，尤其适合身体虚弱、气血两亏、神经衰弱者食用。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血压、 高血脂、 便秘、 贫血、 调理肠胃、改善睡眠、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：高尿酸血症、痛风