鱼的鲜美，在于它能吸收万千滋味。

鱼的鲜美，在于它能吸收万千滋味。中国大地上，不同水土养出的鱼，配上各地独门手艺，便有了十种让人魂牵梦绕的吃法。163Z.PRO/234今天就把这些藏在烟火里的美味秘诀拆解开来，在家也能做出地道风味。

重庆水煮鱼

选3斤左右的草鱼最得劲，片鱼时刀要斜着片，厚度控制在0.3厘米，这样既嫩又不易碎。

用盐、料酒、半个蛋清、一勺淀粉抓匀，静置15分钟，鱼片会像裹了层保护膜。

锅底放菜籽油烧冒烟，163Z.PRO/689下姜片、蒜片、葱段爆香，加两大勺郫县豆瓣酱和一把干辣椒段炒出红油，掺足量开水，扔鱼骨煮5分钟出鲜味。

黄豆芽和青蒜苗烫熟铺盆底，转大火一片片下鱼片，筷子轻轻拨散，30秒变色就捞，久了就老。

最后关键一步：鱼片上堆蒜末、花椒、干辣椒，烧一勺八成热的菜籽油"滋啦"淋上去，香味能飘三层楼。

这道菜讲究"麻要出头，辣要收口"，163Z.PRO/380吃完鱼片再煮碗面条，吸饱汤汁才叫圆满。

杭州西湖醋鱼

得用鲜活的草鱼，处理时别去鱼鳞，直接片成两半，鱼脊骨处留一点相连。

冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮3分钟，筷子能戳透就捞，立即泡入冰水，鱼肉会紧致弹牙。

调醋汁是灵魂：锅里放一勺白糖，163Z.PRO/267加三勺米醋、两勺生抽、少许清水，烧开后勾薄芡，淋上一勺熟猪油，汤汁会变得油亮顺滑。

把鱼摆成整鱼形状，均匀浇上醋汁，撒点姜末提香。

正宗吃法是配一碗米饭，鱼肉蘸着汁吃，酸甜里带着点鱼的清鲜，难怪西湖边的老食客说"三天不吃想得慌"。注意煮鱼时间绝不能超4分钟，163Z.PRO/387不然肉质会发柴。

湖南剁椒鱼头

胖头鱼的鱼头要选带点鱼肉的，劈开后用盐、料酒、胡椒粉抹匀，腌20分钟去腥。

坛子里腌的红剁椒剁细，加蒜末、姜末、一勺蒸鱼豉油、半勺糖拌匀，淋点热油激出香味。

盘子底下垫几片生姜，鱼头朝上放好，把剁椒铺得厚厚的，水开后上锅蒸12分钟，关火焖3分钟。

出锅撒葱花，浇一勺滚烫的葱油，瞬间香气扑鼻。

吃的时候得配玉米饼，掰一块蘸着盘底的汤汁，鲜辣中带点发酵的酸，连不爱吃辣的人都能多啃两块。

记住剁椒一定要选坛腌的，比新鲜剁椒多一层醇厚的发酵香。

苏州松鼠鳜鱼

选1斤2两的鳜鱼，去骨后在鱼肉上剞菱形花刀，刀深至皮但别切断，这样炸出来才会像松鼠毛。

用料酒、盐腌10分钟，拍上干淀粉，尤其是花刀缝隙里要拍匀，不然炸不开。

油温六成热时，先把鱼头炸定型，再拎着鱼尾把鱼肉浸入油中，用勺子舀油往鱼身上浇，花刀会慢慢张开。

炸至金黄捞出，油温升到八成热复炸30秒，外皮会酥脆到掉渣。

糖醋汁要"酸中带甜，甜里透鲜"：番茄酱加白糖、醋、少许清水烧开，勾薄芡，淋点熟油提亮。

把汁均匀浇在鱼身上，立即会听到"滋滋"声，这是糖醋汁渗入酥脆外皮的信号，趁热吃最过瘾。

安徽臭鳜鱼

新鲜鳜鱼处理干净，用盐抹遍鱼身，放入陶罐，一层鱼一层姜片，撒点白酒，密封后放在阴凉处。

夏天3天，冬天5天，打开闻到一股似臭非臭的发酵味就成，这是鱼肉蛋白质分解产生的鲜味。

烹饪时不用洗，直接擦干水分，热锅冷油煎至两面金黄。

另起锅放五花肉丁煸出油，加姜片、蒜片、干辣椒炒香，放一勺生抽、半勺老抽，掺热水没过鱼身，大火烧开后转小火焖15分钟。

最后开大火收浓汤汁，撒点青蒜段，鱼肉会带着独特的发酵香，细嚼有股回甘。

安徽人说这鱼"闻着臭，吃着香，一碗能下三碗饭"，初次尝试建议配米饭，更能体会那股复杂的鲜味。

广东清蒸石斑鱼

选鲜活的青石斑，处理干净后在鱼身两侧斜划三刀，深至鱼骨，塞姜片，表面抹少许盐和料酒，静置10分钟。

盘子底下垫两根筷子，把鱼架起来，这样蒸汽能循环，受热均匀。

水开后上锅蒸，1斤左右的鱼蒸8分钟正好，关火焖2分钟再开盖，这样鱼肉不会老。

倒掉盘里的腥水，捡去姜片，铺一层葱丝、红椒丝，淋一勺滚烫的蒸鱼豉油，最后浇一勺烧至冒烟的花生油，激出葱姜香。

这道菜考验的是火候，时间多1分钟就会老，少1分钟又不熟。

吃的时候夹一块鱼肉，蘸点盘底的汁，鲜得能尝出海水的清甜味，难怪老广说"蒸不好一条鱼，不算会做饭"。

东北铁锅炖鱼

选3斤以上的鲤鱼，收拾干净后剁成大块，用酱油、料酒腌10分钟。

大铁锅里倒豆油，烧至冒烟后下鱼块煎，煎到两面金黄，加葱段、姜片、蒜瓣、两个八角、一块桂皮炒出香味。

加生抽、老抽调味，掺足量开水没过鱼，扔几个玉米贴饼子，锅边再贴一圈玉米饼，盖上锅盖，大火烧开后转小火炖20分钟。

最后扔一把粉条、几块豆腐、一把白菜，再炖10分钟，让配菜吸足鱼香。

吃的时候得用大碗装，鱼肉嫩得像豆腐，玉米饼子浸了汤汁，边吃边冒汗才够味。东北人讲究"要想香，多加汤"，汤汁一定要多，最后拌米饭能吃两大碗。

贵州酸汤鱼

选稻田里养的稻花鱼，处理干净后用盐、料酒腌10分钟。

酸汤是灵魂：番茄剁烂，锅里放菜籽油，下番茄炒出沙，加酸汤料（超市有现成的），掺骨汤烧开，放木姜子油提香，这股独特的辛香是酸汤鱼的点睛之笔。

鱼下锅煮8分钟，加豆芽、豆腐、金针菇，煮到豆腐浮起来就熟。

吃的时候蘸蘸水：折耳根、香菜、蒜末、小米辣，舀一勺酸汤调匀，鱼肉裹着蘸水，酸得开胃，辣得过瘾。

苗家人说"三天不吃酸，走路打蹿蹿"，这酸汤得用米汤发酵，酸中带甜，煮鱼不腥还解腻，夏天吃最舒服，能连喝三碗汤。

上海糟熘鱼片

选新鲜的青鱼，片成0.2厘米的薄片，用盐、料酒、淀粉抓匀。

水烧开后关火，把鱼片轻轻推入，用筷子拨开，烫10秒至变色就捞，立即过冰水，鱼肉会嫩得像布丁。

锅里放一勺猪油，融化后加一勺香糟卤（黄酒糟做的），加少许清水、半勺白糖、一点生抽，烧开后勾薄芡，倒入鱼片轻轻翻匀，淋点香油出锅，撒点青豆点缀。

这道菜要的就是"糟香浓郁，鱼肉滑嫩"，吃的时候得小口抿，感受酒糟的醇厚和鱼肉的鲜甜在嘴里融合，配一小碗白粥，是老上海人的早餐顶配。

宁波雪菜大汤黄鱼

选2两左右的小黄鱼，处理干净后用盐、料酒腌5分钟。雪里蕻咸菜洗净切小段，用清水泡10分钟去咸味，挤干水分备用。

热锅冷油，下姜片爆香，放雪里蕻炒出香味，加足量开水烧开，放入小黄鱼，大火煮3分钟，鱼眼睛突出就熟。

撒点葱花，滴几滴香油，不用放太多调料，吃的就是鱼的本鲜和雪菜的咸鲜。

宁波人做这道菜有个诀窍：黄鱼要新鲜，雪菜要陈坛腌的，汤要煮得奶白，配一碗阳春面，连汤带面吃下去，鲜得能掉眉毛。这是海边人家最朴素的美味，却藏着最动人的烟火气。

这十种鱼的做法，有的浓墨重彩，有的淡若清风，但都离不开"鲜"这个核心。鱼肉在不同调料和火候的作用下，绽放出千变万化的滋味，这正是中国饮食文化的魅力所在。你家餐桌上，鱼是怎么做的？