20元江西小炒，爆打预制菜

效率并不是生活的全部。当我们的内心深处，更渴望人间烟火的时候。江西小炒们，也会在不经意间抢占市场。

最近，江西小炒简直杀疯了。走在上海的大街小巷，时不时就能看到新开的江西小炒。

这些店的门头上，写着「江西小炒」，或者「江西饭店」。它们通常面积不大，但一到饭点，门口总是人头攒动，外卖订单更是响个不停。

据统计，目前上海有2000家以上江西小炒，其中大部分，都是近几年开出的。

而且不只是在上海，在长三角，乃至全国很多地方，都能看到江西小炒的身影。粗略估计，全国的江西小炒数量，已经超过2万家。

为什么江西小炒会突然冒出来，在短时间内占领市场呢？

这期内容，我们来聊一聊江西小炒。

01

走进一家江西小炒店。你会发现，他们最突出的特点，就是冰柜里摆放的各种食材，其中的蔬菜、肉类和鱼类，可能就是今天早上，老板刚从菜市场买回来的。

可以说，你想吃什么，取决于老板在菜市场买到了什么。你甚至可以根据展出的食材给老板指定搭配方式。反正只要冰柜里有的，都可以给你做。

确定好了之后，老板挥舞着锅铲，蒜苗、腊肉在锅里翻飞，只听到「刺啦刺啦」几声，再抓一把辣椒放进去，一盘热腾腾的小菜，带着让人流口水的锅气，就这么端上了桌。

借用一句流行的话来说，这是真真正正的，「二十元饭店开盲盒，老板做啥我吃啥」。

二十元这个价格，不是我随便说说。

如果你看一下江西小炒的菜单，你会发现，这里的价格也比较便宜，大部分菜品介于15-35元之间，20多块钱，你就能吃到一个肉菜。即使是比较贵的那种，一般也不会超过50。

另外，店里菜品的种类也很多。不仅限于江西菜还包括了麻婆豆腐这一类的川菜、小炒黄牛肉这一类的湘菜。还有各种干锅、以及江西特色的炒粉和汤类。以上这些菜品，构成了江西小炒的世界。

就是这么一种看起来平平无奇的小店为什么会在几年之内，开遍全国呢？

先说一下这个所谓的「江西小炒」，到底是什么意思。

尽管「江西菜」没有列入八大菜系，但是，江西的饮食，可以说是独具特色：

江西地处长江以南，省内河湖纵横，气候湿润潮湿，这既为江西菜提供了多样的食材，也给江西菜留下了直击天灵盖的「鲜辣」传统。

江西菜擅长烧、炒、炖、煨、焖等多种技法，而其中最有特色的，就是这个「小炒」，井冈山烟笋、藜蒿炒腊肉、赣南小炒鱼、萍乡小炒肉，都是经典的小炒菜品。

它的特点，就是小份量、快节奏和高火力讲究一个「猛火颠炒」，通过短时而又快速的翻炒迅速让菜品爆熟，锁住食材的鲜味。

江西小炒的走红，跟这种「鲜辣」的风格，离不开关系。

因为辣味菜的扩张，本身就是当前的一个时代潮流。

辣味是一种具有侵略性的口味。尽管你可能不爱吃辣，但是一旦你适应吃辣，你就不会忘记这种感觉。

数据显示，从2020年到2024年，在主流味型出品数量变化趋势当中辣味胜过「鲜味」、「酸味」、「甜味」，排名第一，它的五年复合增长率达到了14%，可以说，辣味是目前增长最快的味道。

尽管以辣味为主的川菜和湘菜，已经横扫全国。但是，辣味菜仍然在扩张。

这个现象，不只是出在中国，即使是美国，以「辣味」为特色的墨西哥菜，也在不断地攻城掠地。

02

但是显然，仅仅从口味的角度，并不能解释江西小炒的流行。事实上，「价格」也是它走红的重要因素。

关于江西小炒，市面上流传着一句话：「二十元吃饱，五十元吃好」。

这句话，充分体现了江西小炒的一大特点，那就是便宜。

江西小炒切中的，是一个很微妙的价位。它可能比外卖要贵一些，但是品质却比外卖好。可能不如一些大饭店，但是胜在价格便宜。

几个打工人，约工友吃个午饭，点上几个菜，荤素搭配起来，花费也不会超过三位数，性价比很高。

关于「性价比高」这件事，可以有两个努力方向。

其中一个方向，就是连锁餐厅的思路。他们的做法是，尽量多开店，利用规模效应，来降低运营成本。

但是，江西小炒，走的却是另一个方向。

大部分这种店采用的，就是「夫妻店」的模式。或者是夫妻店的变体，比如父子店、兄弟店、家庭店。总之就是自己家里人在忙。

在餐饮界有这么一个说法：「夫妻店是无可战胜的。」

这一是因为，夫妻店的股权结构，可以做到无比稳固。只要不离婚，这个店就永远存在。

二是因为，夫妻店节省成本。夫妻店主要就是夫妻两个人在忙，老公负责炒菜，老婆负责上菜。最多家里再找个亲戚帮忙，不需要厨师，也不需要服务员，甚至根本就没有服务，连米饭都是自己盛，这样可以把成本做到最低。

江西小炒之所以能快速扩散，也正是通过老乡之间的帮扶。

从传播路线来看，江西小炒最先铺开的，是浙江义乌等地。

江西本身就离浙江不远，很多江西人会来浙江打工。在高峰时期有将近300万江西佬俵（老表），在浙江打工。

这种大规模的人员流动，也把江西饮食带到了浙江，进而辐射到了其他地区。

以江西省新余市分宜县为例，在这个人口不到30万的小县城一共有3万人在江浙沪开饭店。而在乐平市的鸬鹚乡，当地有六千户人家，其中一千户在江浙沪开饭店。

他们往往是一个人开店成功然后把亲戚朋友也拉过来，这样一帮十，十帮百，江西餐饮就覆盖了整个长三角。

从数据来看，2024年全国的江西小炒的门店总数增长了400%以上，交易额增长了600%以上，而店面总数量，也达到了两万家以上。

03

在「便宜」和「好吃」之外，还有一个重要的因素，也促进了江西小炒的流行，那就是人们对预制菜的反感。

不知道你有没有这种感觉，很多中餐，尤其是炒菜，都没什么味道了。

以我经常吃的一家连锁中餐为例，他们家菜量给得很足，菜品看着也有食欲，但是问题是，这些菜吃到嘴里，总觉得缺乏风味：西红柿炒鸡蛋没有西红柿味，辣椒炒肉没有肉味，甚至也没有辣椒味。

这其中的原因并不复杂，很多餐厅，尤其是连锁餐厅，用的都是预制菜，或者干脆是工业成品菜。厨师只需要把料理包简单一混，甚至直接微波炉加热，就能快速做出一份「炒菜」。这样做出来的菜，很难做到特别好吃。

从2020年以来，我国的餐饮连锁化率，已经从15%，增长到25%，眼瞅着就奔着三成份额去了。

各地的路边小店、苍蝇馆子，都在肉眼可见的减少。而商场餐饮，却不断增多。以至于如果跟朋友出去吃饭，就必须找个商场。而且多半是个连锁餐饮。

不可否认，连锁品牌提高了出餐效率，稳定了出餐品质，是人类工业化的必然产物。但是，这种餐厅去多了，你总能感受到一种乏味感。

因为，所有这些餐厅，都好像是同一个餐厅：它们不但字体类似，装修风格类似，找的营销大师类似，甚至连菜品的口味都类似用两个字来说，就是套路。用四个字来说，全是套路。

整个给人的感觉就是：千篇一律、味同嚼蜡。

中餐的精髓是「锅气」，这是一个老外不好理解的概念，却根植于每个中国人心中。

无论是叫炒菜，还是烧菜，都带有火字旁，我们每一个中国人都深刻理解，当猛火、热锅，加上爆炒，散发出来的「锅气」有多香，这种味道，不仅仅让人食欲大开，更能带来一种熟悉感，一种情感链接。

但是在商场餐饮里面，因为消防合规需求，你甚至都见不到一个真正的火苗，更别提什么锅气和香气了。

04

在我看来，江西小炒的走红，就是对这些工业化连锁餐饮的反叛，是一种无声抗议。

在江西小炒，别说预制菜了，忙的时候，老板都不一定有时间切菜。

很多连锁餐厅，会营销一个概念，叫做「月月上新」，也就是每月都有新菜品，而在江西小炒，不是「月月上新」，是「天天上新」，「时时上新」，「现在就上新」，反正只要老板会做，都可以给你做。

而且，在这种店里每盘菜的味道，老板可能做得都有差别。但正是这种「不标准」，反而体现出一种「手工感」。

它让你明确感觉到，你吃的不是工业流水线上的产品，江西小炒用自己的流行告诉我们餐饮市场，永远是跟着食客的真实需求走的。

当人们追寻现代社会的效率的时候，预制菜和连锁餐饮应运而生。

但是，效率并不是生活的全部。当我们的内心深处，更渴望人间烟火的时候。江西小炒们，也会在不经意间抢占市场。

参考资料：

舌尖带动脚尖 “江西小炒”炒热暑期文旅经济——上海证券报·中国证券网

“江西小炒”凭啥火了——浙江宣传

义乌专访：乐平军团撑起“江西小炒”一片天——乐平之窗

下一个“湘菜”，江西小炒还有多少路要走？——餐饮老板内参

人均50的江西小炒，怎么就成了打工人最爱？——每日人物

江西小炒，疯狂“占领”江浙沪？——中国新闻周刊

江西小炒“圈粉”的背后——江西日报

鲜辣香醇 味和天下—赣菜的鲜明特色和文化气质——大江网-江西日报

“江西小炒”如何从流量中“掘金” ——乐平市融媒体中心

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