开出客单价700元的甄选店，能否缓解海底捞的焦虑？

转自：观网财经

作者｜霍东阳

编辑｜张广凯

海底捞又推出了新子品牌，与之前子品牌的最大差别是这次瞄准的是高端火锅市场。

近日，海底捞在北京汉威大厦开出了一家“海底捞·甄选店”，主打“甄选四季鲜食材，定义火锅新品味”的粤式海鲜火锅，锅底包括着金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾锅、澳门猪骨鸡脚锅，食材皆为精选海鲜与优质禽肉，客单价高达700元/人。

据悉，店内所有服务人员均接受专业礼仪培训，侍茶师团队来自服务过米其林与黑珍珠餐厅的团队，多个工作人员有着高端酒店、高端餐饮的从业经验。甄选门店也会向消费者加收“服务费”，包间服务费为15%，大厅的服务费为10%。

甄选门店采取限量预订的接待模式，有工作人员介绍，在工作日需要提前一天预定，如果是周五、周末节假日建议提前一到两天预定。

相较于常规的海底捞门店，甄选店从环境、产品到服务都更为精致，兼具着日常用餐和商务宴请的功能，目前，门店的晚市几乎是满座的状态。

海底捞·甄选店负责人曾接受采访称，甄选店的规划在两年前开始，在期间对选址、装修、产品和服务不断打磨，开业后，门店还会根据消费者意见持续优化首店模型。

谈及未来规划，门店或在运行稳定的基础上，逐步增加私厨上门等业务板块，但从整体来看，甄选门店的数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。

在餐饮分析师、凌雁咨询首席咨询师林岳看来，高端餐饮的顾客有一定品牌黏性，海底捞甄选店有望先入为主，抢占高端市场的心智资源，同时，可以通过对用餐场景、菜品、服务的深入研究为未来拓展新业务曲线铺路。

在消费需求分级、行业不断内卷的情况下，海底捞也开始推行差异化经营思路。

2024年中报发布时，海底捞宣布了“红石榴计划”，旨在孵化和发展更多餐饮新品牌。截至目前，海底捞已经推出了涵盖烘焙、烤鱼、烧烤、小火锅、麻辣烫、炸鸡等多个品类的副牌，客单价从近百元到低于50元不等，但主要侧重于中低端市场。

海底捞创始人张勇曾表示，公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，“我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新，不畏惧失败。”

但考虑到当下的餐饮行业需求疲弱，竞争环境更激烈， 浦银国际分析师认为海底捞多品牌战略也许能为市场带来一定的想象空间，但在当下的能见度依然较低。

海底捞多个餐饮“副牌”中，只有烤肉品牌“焰请烤肉铺子”发展得尚可，面向年轻消费群体，焰请提供了如洗头、编发、劲舞、DJ打碟等特色体验，试图打造“烧烤+社交”的复合消费场景。

同时，有媒体指出，随着餐饮行业红利见顶、市场转向存量竞争，主品牌的稳定还是海底捞一段时间的工作中心。

虽然与同行相比，海底捞的业绩表现已经不错，在2024年海底捞的店均服务人次达30.3万，翻台率提升至4.1次/天，均为五年内最高值，但同期的营收和净利润分别同比增长3.1%和4.6%，增速双双放缓。

在不断推出各种副牌的同时，海底捞也陆续推出了包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式的特色场景店。特别是，海底捞的夜宵主题店很大程度上借鉴了焰请烤肉铺子的特色体验，在部分夜宵主题店也请到DJ，每晚提供表演。

林岳向观察者网表示，就当下的市场环境来看，中低端更符合市场需求，但竞争大，但高端赛道的玩家虽然不多，利润相对较高，也不一定能得到消费者认可，“毕竟人均700元的餐饮，要有足够的理由让消费者选择火锅。”