河南
暑假期间，在河南北部的一个小县城里，吃到了一种非常特别的炒面。外焦里嫩，咸香爽口，层次分明，几乎每桌都会点上一份，是当地饭店的一道网红招牌菜。味道实在不错，吃了一口就想知道它是怎么做出来的。
和饭店老板简单聊了几句，没想到老板相当的爽快，同意我到后厨去拍摄这种炒面的制作过程，实际一看，发现这种炒面制作起来还是挺费功夫的，费时费力，不是专门做炒面的饭店也不会这么去做，饭店也有自己的独家调味料，所以也不怕泄露出来，现将做法记录下来。
老式炒面
一、面条用二细的新鲜面条，放在炒锅里后，开大火然后一勺一勺的将油淋在锅四周，让又慢慢的渗入面条中。
二、不停地掂锅让面在锅里旋转，一面煎的焦黄后，然后掂锅，面条在空中180度大转身，继续煎黄另外一面。
三、面条加工好以后，将其放置在一边稍微冷却备用。
四、将腌制好的肉丝、芹菜、洋葱等配菜，放入锅中炒香炒熟，加入适合的调味料。
五、浇入饭店秘制的料汁高汤，盖上煎好的面条。
六、焖上几分钟，面条变软后，用筷子在锅中调匀即可装盘上桌。
这道老式炒面，确实是“看着简单，做起来一点不简单”。如果你也喜欢这种锅气十足、外酥里嫩的老式炒面，不妨在家试一试，当然更欢迎去当地饭店亲自尝一尝（广告避嫌，就不提店名了）。
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