金新：黄酒与白酒——“李白与黄酒”“刘玲与白酒”

【能不忆江南按语】 酒精对身体的 “危害是明确且可累积的，而益处是模糊且不可靠的”。世界卫生组织早已将酒精列为 “全球第七大致死风险因素”，每年因酒精导致的死亡人数超过 300 万。 然而，酒作为一种源远流长的文化，毕竟有其存在的理由 。

黄酒与白酒

金新

李白与黄酒

酿造酒根据制酒原料的不同，主要分葡萄酒和谷物发酵的啤酒与黄酒。此三者，并称为世界三大古酒。葡萄酒缘自古代波斯，啤酒源于巴比伦王国，均为外来酒种；而黄酒是中国汉族的特产，属于国粹。
黄酒产地较广，品种良多，著名的有：山东即墨老酒、兰陵美酒，江西吉安固江冬酒、九江封缸酒，陕西秦洋黑米酒，无锡惠泉酒，绍兴加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒，张家港沙洲优黄，吴江吴宫老酒、百花漾，上海老酒，鹤壁豫鹤双黄，福建闽安老酒，江苏白蒲黄酒、丹阳封缸酒，河南双黄酒，广东客家娘酒、珍珠红酒，张家口北宗黄酒、安徽宣城老春黄（80年代宣城宣酒厂生产过）等。
古代的文人喜欢喝酒，唐代现实主义诗人杜甫《饮中八仙歌》描绘得太逼真了：“贺知章酒后骑马，晃晃悠悠，如在乘船。他眼睛昏花坠入井中，竟在井底睡着了。”“汝阳王李琎饮酒三斗以后才去觐见天子。路上碰到装载酒曲的车，酒味引得口水直流，为自己没能封在水味如酒的酒泉郡而遗憾。”“左相李适为每日之兴起不惜花费万钱，饮酒如长鲸吞吸百川之水。自称举杯豪饮是为了脱略政事，以便让贤。”“崔宗之是一个潇洒的美少年，举杯饮酒时，常常傲视青天，俊美之姿有如玉树临风。”“苏晋虽在佛前斋戒吃素，饮起酒来常把佛门戒律忘得干干净净。”“李白饮酒十斗，立可赋诗百篇，他去长安街酒肆饮酒，常常醉眠于酒家。天子在湖池游宴，召他为诗作序，他因酒醉不肯上船，自称是酒中之仙。”“张旭饮酒三杯，即挥毫作书，时人称为草圣。他常不拘小节，在王公贵戚面前脱帽露顶，挥笔疾书，若得神助，其书如云烟之泻于纸张。”“焦遂五杯酒下肚，才得精神振奋。在酒席上高谈阔论，常常语惊四座。”
其中似以李白为最。
感叹于李白饮酒以斗数来衡量之余，有疑焉，莫非今人的酒量业已退化，碰杯时尽用的是几钱装的小酒盅？
其实，太白时代饮用的是一种粗糙、浑朴、未经再加工的稠酒或曰米酒，而非后世才发明的以高粱、大麦等谷物经蒸馏酿制的烧酒或曰白酒。即便《水浒传》里作为文学的真实的武松过景阳岗.那“三碗不过岗”的所谓烈酒。
稠酒见诸史册始于商周时期。我国最早的医学文献《内经》里多次提到的“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。《诗经•周颂》里有“为酒为醴”的诗句。《汉书•楚元王传》也有元王为穆生设醴的记载，北魏高阳郡太守贾思勰《齐民要术》中称为“白醪”。盛唐时期，古长安长乐坊出美酒，这在段成式《酉阳杂俎》中有所反映。据说，朝野上下，莫不嗜饮。难怪宋人陆游会说：“唐人爱饮甜酒。”
稠酒和“黄酒”的酿造工艺几乎完全一致，说“几乎”盖因在醪糟和酒液的分离上有所不同。“黄酒”是通过压榨过滤了发酵液中的固形物（混合物为醪糟），酒液澄清透明，而稠酒则是将发酵液中的固形物打碎仍然混合在酒体中，酒液浑浊，也称浊酒。小范老子《渔家傲·秋思》内所谓“浊酒一杯家万里”之“浊酒”，大抵说的就是此东东。
黄酒是用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。约在3000多年前的商周时代，中国人就以独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。李白绝对喝过黄酒。有其诗为证——
《客中行 》有云：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”
这首七绝作于东鲁兰陵（今山东兰陵），题中以兰陵为“客中”，应为唐玄宗开元年间（713—741），亦即入京前的作品。李白重朋友情谊，嗜“兰陵美酒”，爱游历山川，这时社会呈现的民殷财阜物美的繁荣景象，使之心目中充满了美好。
《哭宣城善酿纪叟》有曰：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人？”
这首五绝是李白在安徽宣城为悼念一位善于酿“老春黄”的老人而写的，寥寥数语寻常事，却因它的朴拙，流露了真挚动人的情感，广为后人所传诵。
历史上，黄酒的生产原料北方以粟或黍，南方则用稻米。南宋时期，烧酒开始生产，元朝时期在北方得到普及，因而黄酒生产逐渐萎缩。由于南方人饮烧酒者不如北方普遍，黄酒生产得以保留并发展。清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外且具相当的文化内涵。
绍兴花雕酒是从古时“女儿酒”演变而来。晋代上虞人稽含的《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备物。” 绍兴人家里生了女儿，等到孩子满月时，就会选酒数坛，泥封坛口，埋于地下或藏于地窖内，待到女儿出嫁时取出招待亲朋客人，由此得名“女儿红”。
除“女儿红”外，绍兴花雕酒还有另一个品牌“状元红”。其得名在于一个与“女儿酒”或曰：女儿红“大致相同的风俗：“从前每户绍兴人家诞下婴孩后，都会将一坛花雕酒埋在地底。如果生的是男婴，便盼望他长大后饱读诗书、上京赴考，到有朝一日高中状元回乡报喜，即可把老酒开瓶招呼亲朋。”不过，能够真正考上状元的人凤毛麟角，因而“状元红”每每名不副实，一般都在儿子结婚时用来招待客人。
有一个奇怪的想法，绍兴花雕酒的这两个大同小异的名酒，李白喜欢哪一个？
窃以为：“状元红！”
此看似荒唐，但在“朝为田舍郎，暮登天子堂”，“万般皆下品，唯有读书高”亦或“读书做官论”之阴魂不散之应试“全国山河一片红”之当下，闲笔不闲一番，实在很有意思！
唐代三大诗人里，香山居士白居易较幸运，被后人誉为“诗仙”的李白与“诗圣”的杜甫都同科举无缘。确切地说，李白是终生未参加科举，而杜甫则是“举进士不中第，困长安”。究其因，李杜不一样。杜甫为“心理承受能力”差，《奉赠韦左丞丈二十二韵》“骑驴十三载，旅食京华春。朝叩富儿们，暮随肥马尘。残怀与冷炙，到处潜悲辛”的诗中，可见杜工部毫无自尊的经历。青莲居士则系“政审不合格”而“并非清高”的原因：“唐代考进士要注明：一、‘郡县乡里名籍’，二、‘父祖官名’，此外出于“上农除末”的指导思想，还规定，商人后代或关系比较近的亲属做生意，别来考进士，至于罪犯后人更没有资格。李白委实不幸：台湾名诗人余光中《寻李白》写有“……至今成谜是你的籍贯，陇西或山东，青莲乡或碎叶城，不如归去归哪个故乡？凡你醉处，你说过，皆非他乡……”，大抵是个混血儿，而且其既为罪人之后，又乃商人之子。”李白先父李客是因罪而窜谪至西域的，陈寅恪先生在《李太白氏族之疑问》中这么认为。李白的遭遇与成分论或曰阶级论有关，说明历史有时会有出奇的相似之处。
《为宋中丞自荐表》是唐肃宗时，李白替中丞宋若思写的一篇把自己推荐给肃宗的文章。在文章中，李白历叙自己的志向、才华和经历：“怀经济之才，抗巢、由之节，文可以变风俗，学可以究天人，一命不沾，四海称屈。伏惟陛下大明广运，至道无偏，收其希世之英，以为清朝之宝。”
有唐一代，隐逸风尚十分盛行。众多隐逸之士中，动机多有不同，而作为其中一种特殊的隐逸途径，终南捷径与唐代统治者对隐士的优遇不无关系。李白在开元时期隐逸的目的是无奈之余制造声势而待价而沽而曲线入仕而飞黄腾达。
然而，“天生我材必有用”的李白从未担任过正式的官员，只是在被卷进了政治漩涡之际，有过短暂而不凡的从政经历——
前一次是待诏翰林，落得个“赐金还山”的结局，多少留了点情面；后一次是附从永王，落了个被投进了监狱的下场，差一点丢了性命。
然而，李白并没有因此而消沉、隐匿而远离政治，相反一如既往地热切要求参与政治，渴望一展才华而获得成功。李白与酒共同创造的具有“太白遗风”性质的浪漫主义，无不透露出诗人不见容于朝的政治遭遇和有志难展的苦闷心情，换言之，借酒消愁。纵然其与开浪漫主义先河的屈原在想象方面具备一定的连贯性、统一性。
实质上，李白的功利性是颇强的，在酒上亦能反映出来。比如《赠汪伦》便是李白于泾县（今安徽皖南地区）游历时喝了汪伦的酒而写给汪伦这个在当地有如酒厂老板的“土豪”的一首诗：“李白乘舟将欲行，忽闻岸上踏歌声。桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情。”
清代袁枚《随园诗话补遗》卷六有录：“唐时汪伦者，泾川豪士也，闻李白将至，修书迎之，诡云：‘先生好游乎？此地有十里桃花。先生好饮乎？此地有万家酒店。’李欣然至。乃告云：‘桃花者，潭水名也，并无桃花。万家者，店主人姓万也，并无万家酒店。’李大笑，款留数日，赠名马八匹，官锦十端，而亲送之。李感其意，作《桃花潭》绝句一首。”
李白生前不乏“吴姬压酒劝客尝”的聚饮，也大有“举杯邀明月，对影成三人”的独酌，他的诗中出现得最多的是孤独的酒与寂寞的月亮：“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”；“我寄愁心予明月，随君直到夜郎西”；“俱怀逸兴壮思飞，欲上青天揽明月”……
“黄酒”文化的韵律里，搏动着李白那一颗欢乐与忧愁、童趣与城府、年轻与苍老“共生”的诗心 ！
刘伶与白酒

刘伶（约221—-300），字伯伦，沛国（今安徽宿县）人，系“竹林七贤之一”。
“竹林七贤”是中国三国魏7位名士的合称，成名年代较“建安七子”晚一些，包括：魏正始年间(240—249)嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸。因7人常聚在当时的山阳县竹林之下，肆意酣畅，故名之。他们大都“弃经典而尚老庄，蔑礼法而崇放达”。在政治上，嵇康、阮籍、刘伶对司马氏集团均持不合作态度，嵇康因此被杀。山涛、王戎等则先后投靠司马氏，历任高官，成为司马氏政权的心腹。刘伶为避免政治迫害，遂嗜酒佯狂，一次有客来访，他不穿衣服被客责问，答曰：“我以天地为宅舍，以屋室为衣裤，你们为何入我裤中？”他这种放荡不羁的行为表现出对名教礼法的否定。一生传世之作唯有《北芒客舍》诗一首、《酒德颂》文一篇。
《酒德颂》不长，兹录如下——
“有大人先生，以天地为一朝，以万期为须臾，日月为扃牖，八荒为庭衢。行无辙迹，居无室庐，幕天席地，纵意所如。止则操卮执觚，动则挈榼提壶，唯酒是务，焉知其余？
“有贵介公子，搢绅处士，闻吾风声，议其所以。乃奋袂攘襟，怒目切齿，陈说礼法，是非锋起。先生于是方捧甖承槽、衔杯漱醪；奋髯踑踞，枕麴藉糟；无思无虑，其乐陶陶。兀然而醉，豁尔而醒；静听不闻雷霆之声，熟视不睹泰山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉，如江汉之载浮萍；二豪侍侧焉，如蜾蠃之与螟蛉。”
其大意为——
“有一个大人先生，他把天地开辟以来的漫长时间看做是一朝，他把一万年当做一眨眼工夫，他把天上的日月当做是自己屋子的门窗，他把辽阔的远方当做是自己的庭院。他放旷不羁，以天为帐幕，以大地为卧席，他自由自在。停歇时，他便捧着卮子，端着酒杯；走动时，他也提着酒壶，他只以喝酒为要事，又怎肯理会酒以外的事！
“有尊贵的王孙公子和大带的隐士，他俩听到我这样之后，便议论起我来。两个人揎起袖子，撩起衣襟要动手，瞪大两眼，咬牙切齿，陈说着世俗礼法，陈说是非，讲个没完。当他们讲得正起劲时，大人先生却捧起了酒器，把杯中美酒倾入口中，悠闲地摆动胡子，大为不敬地伸着两脚坐地上，他枕着酒母，垫着酒糟，不思不想，陶陶然进入快乐乡。他无知无觉地大醉，很久才醒酒，静心听时，他听不到雷霆的巨声；用心看时，他连泰山那么大也不看清；寒暑冷热的变化，他感觉不到；利害欲望这些俗情，也不能让他动心。他俯下身子看世间万事万物，见它们像江汉上的浮萍一般乱七八糟，不值得一顾；公子处士在他身边，他认为自己与他们更像蜾蠃和螟蛉一样。”
鲁迅《魏晋风度及文章与药及酒的关系》这篇文章以时间为线索，从董卓之后，曹操专权开始一直到晋末。而在时间主线索中又穿插从文章风格写到“建安七子”，然后引出何晏服五石散，接着又伸展到“竹林七贤”与酒，给我们阐述了当时的行文风格，文人吃药和嗜酒的原因。
“竹林七贤”的醉酒癫狂、不遵礼教、狂放不羁，看似一种时代风尚，实际是一种对社会政治强烈不满、又无可奈何的悲观的社会心理。迅翁从分析魏晋时期的社会政治、社会心理、时代风尚入手，目的是为了揭示“内容决定形式，形式为内容服务”这一文学创作的基本规律。
其实，刘伶佯狂大可不必以“醉酒”之形式，比如汉人赵晔《吴越春秋·王僚使公子光传》：“ 子胥之吴 ，乃被发佯狂，跣足涂面，行乞於市。”明人张溥《五人墓碑记》：“有剪发杜门,佯狂不知所之者。”清人戴名世 《一壶先生传》：“ 一壶先生者，不知其姓名，亦不知何许人，衣破衣，戴角巾，佯狂自放，尝往来登莱之间。”
癫狂的形式颇多，偏偏选择酒，实在与“嗜酒”有关。
酒醉人生是一种“买醉”，唐人李白 《梁园吟》：“沉吟此事泪满衣，黄金买醉未能归。” 元人牟巘《送娄伯高游吴》：“男儿少年重意气，春风买醉吴江船。”清人黄景仁《人日舣舟亭探梅》：“重游拍手当花前，买醉何须计十千。”
曹操也喝酒，《短歌行》有吟： “慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？惟有杜康。”从这些诗句就可推知他的喝酒可谓到了“嗜酒”的地步，但他却装腔作势“要禁酒，说酒可以亡国，非禁不可”，孔融“反对他，说也有以女人亡国的，何以不禁婚姻？”文举“并不大对别人讥讽，只对曹操。比方曹操破袁氏兄弟，曹丕把袁熙的妻甄氏归了自己，孔融就写信给曹操，说当初武王伐纣，将妲己给了周公了。曹操问他的出典，他说，以今例古，大概那时也是这样的。”
据南朝宋时期的历史学家范晔编撰的记载东汉历史的纪传体史书《后汉书•卷七十•郑孔荀列传第六十》：“融初，京兆人脂习元升，与融相善，每戒融刚直。及被害，许下莫敢收者，习往抚尸曰：‘文举舍我死，吾何用生为？’操闻大怒，将收习杀之，后得赦出。”少有异才者虽为孔子的第19世孙、太山都尉孔宙之子，还是没能逃脱一死之宿命，屡屡发难的后果是迫使“宁可我负人，不可人负我”的曹操找了个他不孝的借口把他杀了。要是孔融听一听好朋友脂习的忠告，且亦“嗜酒”，学一学酒鬼刘伶的醉酒癫狂，大抵命不该丢。即便可能有违“魏晋风度”之真谛。
“魏晋风度”作为魏晋时期名士们所具有的那种率直任诞、清俊通脱的行为风格，喝酒是要素之一，“竹林七贤”中的刘伶因嗜酒如命同与那个时代扬名至今，“天下好酒数杜康，酒量最大数刘伶”其中不乏戏剧性故事。
传说：“洛阳龙门伊川县，南有九皋山，北有龙门山，东有凤山，西有虎山；四山中点缀六泉，上曰古泉，中曰酒泉，下曰龙泉，左谓凤泉，右谓虎泉，还有一个叫平泉。那时的杜康以泉水酿酒，并在九皋山下开了一个酒店，门上贴着一副对联：‘上联：猛虎一杯山中醉，下联：蛟龙两盅海底眠；横批：不醉三年不要钱。’一日，刘伶偶过见之，便‘以身试酒’，谁知三杯下肚，还未等第四杯斟满，顿觉得天旋地转而不能自已，忙辞别店家跌跌撞撞回到家中。三年后，刘伶家来了个鹤发童颜、神情飘逸的老翁，说是讨要酒钱。刘伶妻子一看是杜康来要酒钱，悲伤地告知：‘刘伶三年前就嗜酒丧命了。’杜康笑道：‘伯伦酒酣，一梦而已。’众人不信，开棺发现脸色红润的酒鬼睡眼惺忪，不禁大奇。”
不管杜康是夏朝人还是汉代人，都应该与刘伶风马牛不相及，我们从这个“杜刘演义”一窥刘伶好酒程度，缘自传说的真真假假常常能在在想象与夸张的非逻辑演绎中升华意蕴。历史上才气过人的刘伶是个矮子，容貌甚为丑陋而又“自闭”，自从认识阮籍、嵇康之后便认定为知己，而其以嗜酒、豪饮闻名却又是事实。
不过，有一点值得商榷，有人讲，传说刘伶醉酒三年虽说修辞需要，可说明那喝的是烈性白酒。
问题是，有专家考证，唐朝时传来暹罗（中国对现东南亚国家泰国的古称）白酒，元代时传入印度白酒，在唐朝之前国人喝的都是米酒或曰酿造酒。明朝医药学家李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”
东汉许慎《说文解字》提到过杜康初作“秫酒”。秫，黏高粱，有的地区泛指高粱，可以做烧酒（白酒）；杜康是古代高粱酒的创始人。
古酒大致分两种：一为果实谷类酿成的色酒，即酿造酒；二为高粱大麦等谷物经蒸馏酿制成的烧酒或曰白酒，即蒸馏酒。
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。外国的白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。
至少早在汉朝中国就有白酒了，“对洒当歌，人生几何”的曹操不但是饮酒高手，还通晓酿酒技术。他曾向汉献帝刘协进家乡亳州产的“九酝春酒”，并上表说明其制法“九酝酒法”，献帝饮过此酒后啧啧称赞：“真乃天赐美酒”。《扬州日报》曾有《“九酝酒法”最古老的酿酒方法终于露出了真相》新闻报道：“关于中国白酒最古老的酿酒方法，至今一直被人们所热议，近日笔者在古井集团了解到，‘九酝酒法’从文字记载起，至今已经有大约1800年的历史，真的可以被称为‘世界上最古老的酿酒方法之一’……这种神奇的酿酒方法，需要用曲三十斤，流水五石，腊月制曲，正月冻解，用上好高粱，三日一酝酿，九日一循环，如此反复……终成佳酿。饮酒之时香如幽兰，粘绸挂杯，酒后余香悠长，回味三日而不绝。”
“九酝酒法”跟近代连续投料的酿酒法大体相似：即在酒醅中，不断投入原料，经根霉菌糖化，补充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵，酿出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。而所谓“酒醅”是白酒的工艺术语，固态发酵法酿造白酒时，窖内正在发酵或已发酵好的固体物料。唐人刘禹锡《酬乐天晚夏闲居欲相访先以诗见贻》诗云：“酒醅晴易熟，药圃夏频薅。”
诚如是，大概可以说，想当年刘伶喝的是白酒，估计那时的蒸馏技术没有眼下成熟亦或高超，酒精度数不会太高，否则“超级酒鬼”真的要成“鬼”而“阴阳割昏晓”了！

原载日文版《中国饮食文化故事》