活久见，皮蛋不能生吃？

最近有个新闻上了热搜，说“医生建议皮蛋不要生吃”。很多人看了大吃一斤，真是活久见，凉拌皮蛋还要熟吃？医生说的对不对？皮蛋到底应该怎么吃？

1、禽类可以携带沙门氏菌以及其他致病微生物（致病性大肠杆菌、空肠 弯曲菌、李斯特氏菌等）。由于禽类的生理结构，屎尿娃都是从屁眼出来，所以禽肉、禽蛋带菌也很正常。2009年雅安市的监测数据是皮蛋沙门氏菌检出率3.3%，2012年达州市的数据是10%，2014年广安市的数据是3.3%。

2、尽管有一定的污染率，但皮蛋导致食源性疾病的概率并不高。不过夏天皮蛋豆腐、凉拌皮蛋是高频消费，乘以人口基数，食物中毒的数量其实很可观。

比如2014-2023年，绵阳市因皮蛋引起食物中毒150多起500多人，其中 5-9月的食物中毒事件80％以上是皮蛋引起。90％的皮蛋中毒发生在家庭，近40%是家庭自制，近80%是沙门氏菌。成都某区2016-2023年的数据，经确认的22起食物中毒事件，13起源自沙门氏菌污染的皮蛋。

3、皮蛋携带沙门氏菌的概率理论上应该低于做皮蛋的鸭蛋。因为皮蛋的制作是用碱处理，皮蛋凝固就是碱性导致蛋白变性，细菌也会因为蛋白变性死掉。

确实有研究证明，沙门氏菌可以在碱性环境下（传统腌制法）存活近1年且保持致病力。而同样也有研究表明，腌制液PH大于12，皮蛋PH大于10.3，沙门氏菌就没有检出了。我个人的看法，PH值和腌制时间是关键控制点，小厂或家庭自制可能疏忽。

4、医生说皮蛋熟吃的建议看上去非常科学，但是在现实中可能并不容易做到。我的看法：

• 经常吃苍蝇馆子的朋友都知道，通常都是别人拉稀我没事，锻炼一下有好处。 正常情况下正常人就正常吃，不要总是一惊一乍吓唬自己。如果是在大餐馆吃拉稀了，说不定还能赔点误工费。（小餐馆就算了，小心厨子提刀出来跟你干架嗷）

• 如果是身体弱、免疫力低的老人、病人、幼儿或孕妇，最好别生吃散装皮蛋。尤其是散装的溏心皮蛋可能意味着风险更大，因为蛋白质变性不完全，细菌存活几率也大。购买有品牌的预包装的皮蛋安全系数会高得多，当然价格也会贵一些。

• 如果吃个皮蛋还要煮熟，我建议就别吃了，又不是非得吃。再说皮蛋并不是沙门氏菌感染的主要原因，生熟不分的交叉污染是更重要的因素，尤其是刀具案板和冰箱内的交叉污染。

5、国家标准中关于皮蛋的微生物指标

皮蛋有推荐性国家标准GB/T 9694（皮蛋），其中对于微生物的控制按GB2749（蛋与蛋制品）执行。GB2749除了规定菌落总数和大肠菌群，还有致病菌限量要符合GB29921（预包装食品中致病菌限量）。

GB29921规定即食蛋制品沙门氏菌不得检出，但是仅适用于预包装皮蛋。如果是散装皮蛋，则适用GB31607（散装即食食品中致病菌限量），但沙门氏菌也是不得检出。

所以说，无论预包装还是散装皮蛋都应该符合GB2749关于菌落总数和大肠菌群的要求，且沙门氏菌都是不得检出。也就是说，如果皮蛋都符合国家标准，生吃根本没问题。现在压力来到了监管部门

另外我有一个事很好奇，为什么这个新闻来自四川？而且多数皮蛋沙门氏菌的文献也来自四川？有啥特别的原因吗？

（网图侵删）

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解锁美味里的奥秘

钟凯 博士

资深食品科普段子手
中华预防医学会健康传播分会常委

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