越开越多餐厅，正在抛弃包间

文 | 红餐网，作者 | 周沫，编辑 | 王秀清

曾经寸土寸金的包间，如今似乎成了餐饮经营者的“负担”。

山东某餐饮店有10个包间，每天却只有两三桌客人；合肥一家连锁餐厅坐拥40多个包间，日均仅接待十余桌；更有门店7个包间天天闲置，预订率不足两成。

在传统认知中，“散台拉人气、包间赚利润”是餐饮行业的金科玉律，以商务接待为主的包间消费，曾是中高端餐厅的重要利润来源。

然而，如今这句话似乎已经失效，一批餐饮门店正因为包间的高成本和低利用率，逐渐陷入经营困境......

01日营业额最高降90%！“再扛2个月，我们也考虑关门了”

最近两个月，不少餐厅的包间生意越来越差了。

张军（化名）三年前花了200万在安徽合肥开了一家徽菜私厨，不设大厅，只有7个包间。

2021年，张军的餐厅日营业额多维持在7000-10000元之间。然而，自今年5月开始，餐厅业绩急转直下。如今，日均营业额已跌至800至2000元之间，日营业额最高降幅达90%。

2年前，李茂（化名）在成都开了一家精致川菜馆，同样是只设包间，过去一个月客流量也明显下滑，整体营收同比下降约两成。李茂向红餐网透露，当地主打包间的餐饮店，营业额普遍下滑了3成以上。

王宁（化名）在佛山经营精致潮菜馆，他也告诉红餐网，最近不少以商务宴请、包间服务为主的餐厅都经营艰难，营业额同比减少了两到三成，部分餐厅甚至直接减半。

“最直观的表现就是升学宴和谢师宴大幅减少，往年六七月是这类宴席的高峰期，但今年几乎销声匿迹。”王宁补充道。

陕西某大型酒店的前台小衣（化名）表示，往年高考前后她能接到不少升学宴、谢师宴的订单。但截至6月底，她几乎没有接到几单。“包间更是不理想，以往晚上基本没有空房。最近一个多月，中午生意好的时候只有一两桌，不好时一桌也没有，晚上同样如此。”

而为了应对突如其来的生意的下滑，一些餐厅已经开始降薪、裁员，能省一点是一点。

小衣透露，其任职酒店的一些负责包间服务的厨师已处于“半休半干”状态，有的甚至主动离职，另谋出路。毕竟轮休后，到手的钱肯定少了。“就拿我自己来说，6月的工资少了接近一半，短期内咬咬牙还能撑一下，但谁也不知道什么时候能恢复到以前的状态。”

徐志（化名）在浙江经营一家精致粤菜店，由于生意下滑明显，最近也裁掉了3名服务员和2名厨师。

张军也不得不作出裁员、降薪的艰难决策。他的私厨原本有6名后厨人员，6月已裁员3人；前厅员工裁掉30%，其余员工统一降薪20%。

由于抗不住压力，张军门店附近一家私厨5月底已经关店了。他还透露，之前都是每季度支付一次房租，现在为了减轻负担，已经与房东商量改为每月支付。然而，即使做了这样的调整，似乎也没有带来多大帮助。

“如果我们一天的营业额还是一两千，最多再扛2个月，我们也考虑关门了。”张军补充道。

02曾为中高端餐饮盈利支柱的包间，为何失灵了？

包间的生意，为什么大不如以前了？

禁酒令“靴子落地”，对高端餐饮以及依赖公务接待的包间生意无疑是一记重击。

深圳南山区一家粤式海鲜酒楼负责人表示：“‘禁酒令’刚施行的头两周，包间预订单就暴跌了80%。”

但在不少观点看来，禁酒令这并非包间生意持续下滑的根本原因。

“本质上还是供求关系的问题。”王宁如是说道。据他回忆，2020年他在佛山千灯湖（商务区）开了家人均500左右的精致潮汕菜馆，起初因周边竞争少，门店生意颇为火爆，包间需要提前预定。但短短一年多，周边便涌现出五六家同类型餐厅，导致客源分流，有的餐厅因无法承受压力，没开多久就关掉了。

还有业内人士对红餐网表示，过去几年，大量资本和创业者涌入中高端餐饮赛道，盲目追求“高大上”，纷纷打造包间场景、强调私密性与仪式感，却忽视了市场需求的真实承载能力。

比如在成都，不少独栋的中高端餐饮店除二楼提供零餐外，其余楼层都由包间构成。“这种模式非常危险，当供给迅速膨胀，但核心消费群体并未同步增长时，便导致了严重的内卷式竞争，即便没有禁酒令，洗牌也是必然。”李茂补充道。

更严峻的事实是，市场对包间的需求非但没有提升，还呈现出下滑趋势——近年来，随着写字楼空置率的上升和企业扩张步伐的放缓，商务宴请的需求也少了不少。

以广深为例， 戴德梁行数据显示，自 2021年3季度起，广州、深圳两地的甲级写字楼空置率呈现持续攀升态势。 到 2024年，深圳全市甲级写字楼的空置率达27.8%。

李舒（化名）在深圳负责一产业园的企业招商工作，她告诉红餐网，今年以来园区内有不少企业搬离，写字楼整体空置率已达到百分之十几。

从事写字楼招商工作的唐灵山（化名）也告诉红餐网，在深圳某些区域，由于企业的迁出或缩减办公室面积，附近园区和写字楼空置率显著增加。

写字楼空置率持续攀升的背后，是企业扩张放缓、控制各方面预算的真实写照。这也影响了企业高管、商务团队的商务接待等活动的花销。

除了总量减少，消费行为本身也在发生变化，即便是商务接待，不少消费者也不再盲目点高价食材，人均消费水平也普遍下调。

李茂对此深有感触，此前他的川菜馆人均普遍在500以上，现在多集中在300-500元之间。“过去在包间消费的客户群体中，高档海鲜几乎是标配，但现在这类附加消费明显减少。相比之下，我们推出的品质家常菜系列，这些菜品价格适中，但口味稳定、食材讲究，反而更受欢迎。”

03顾客还在、团队还在，就有东山再起的机会

面对市场变化带来的挑战，越来越多餐厅选择“抛弃包间”。

一方面，是上街摆摊自救。

最近，安徽、陕西、江苏、浙江、四川、河南等地的多家大型酒楼、五星级酒店纷纷走上街头，加入“摆摊大军”。

比如天津丽思卡尔顿推出的移动汉堡车，一份套餐75元，包含和牛汉堡、薯条和可乐。虽然对普通消费者来说这并不便宜，但比起酒店动辄几百上千的消费，确实亲民了不少。

江苏常州文璞酒店则直接在街边卖起了18元一个的榴莲酥、25元一份的萝卜干炒饭，价格和街边小摊差不多。

还有河南某五星级酒店干脆在路边卖小龙虾，下午5点出摊，6点就卖完了，生意可谓火爆。

值得一提的是，大酒店摆摊并非“无奈之举”，也不指望能通过摆摊带来高额收入。

图片来源：小红书截图

不少从业者坦言，虽然这些做法看起来像是“自降身价”，但他们并不是指望靠摆摊赚大钱，甚至有些是贴钱维持，“我们摆地摊的目的，不是为了赚取微薄的现金流，而是让顾客还记得我们。”合肥一酒店经理告诉红餐网。

对他们来说，比短期收益更重要的是：品牌还在、团队还在。“一旦直接关门，员工流失、团队解散，这家店就真的‘死’了。”

除了走出包间、走上街头，还有些餐企业开始放弃依赖传统的商务接待业务，开发更多类型的业务，比如百日宴、生日宴、下午茶、闺蜜聚会等。多元化的“社交”场景，逐渐成为一些餐厅的重要收入来源。

以李茂的精致川菜馆为例，大众点评显示，其152元双人下午茶套餐人均七八十，即可独享含私家花园的包间；不到200元的生日宴，不仅包含6寸蛋糕，还可享受免费布置的黄玫瑰布场。

这种“去商务/公务包间化”“去标签化”的策略，使餐厅突破原有圈层限制，成为更贴近生活的综合性餐饮空间。据透露，在当前消费环境下，该精致川菜馆的营收依旧在保本线以上。

今年五月，北京知名餐企花家怡园旗下一家餐厅共举办了37场婚宴以及数十场寿宴、宝宝宴。高峰时，餐厅一晚上能送出几十份长寿面。

花家怡园运营总监南金刚在接受经济观察报表示，现在已经没有所谓的“大客户”了，餐厅收入至今能保持稳定的原因就是客户够多、够广。尽管人均消费标准在下降，但只要包间能持续有客人，“薄利多销”的模式也能成为餐厅的一种优势。

还有经营者指出，家庭消费正逐渐成为餐饮消费的主要动力，带动了餐厅客流量和餐桌周转率的显著提升。

御掌柜、北平三兄弟涮肉的联合创始人梁丽也指出，最近两年能明显感觉到，餐厅包间的预订率虽然挺高，但消费主力逐渐从商务宴请转向家庭消费。消费者想花更少的钱，体验更好的服务。

“虽然包间的人均消费有所下滑，但包间消费的整体营收、利润仍高于散台。”梁丽补充道。