王洁平 | 无锡人盛夏怎能少了鲜美“糟货”

作者 王洁平

那天，去王兴记吃小笼馒头小馄饨，忽闻一阵酒香来；跑到隔壁外卖厅里一瞧，哇塞，只见柜子里摆陈满满的“糟货”：糟鹅、糟牛肉、糟舌头、糟猪肚、糟猪爪、糟凤爪、糟鹅掌，糟鸭肫、糟鹅翅……糟香扑鼻，心生欢喜。盛夏酷暑里，怎能没有此般“糟货”。

糟货，是江南地区夏季消暑的传统美味。高温连连，烈日炎炎，热得烦躁，人们也是没了胃口。此时的“糟货”，恰裹着糟香，带着鲜爽的美味，惊艳了人们的味蕾，慰籍着人们的心头，直令人们开胃解暑、促进食欲。糟货、糟香，江南人、无锡人夏日里的一份偏爱。

糟货，卤味的一种，是把各种食材经过糟卤汁卤泡而成的菜品。糟卤以酒糟为主力，当然离不开稻米的孕育。而江南是自古稻米之乡、黄酒故乡。稻的盛产、酒的盛兴，自然带来“糟”的繁荣。糟卤的精华原自酒糟。无锡地区的店家通常自制糟卤；料酒酒糟，有用的当地惠泉黄酒的，也有用绍兴黄酒的；酒糟里加入八角、茴香、桂皮等，包括各种秘传的香料（此香如何了得）。再装坛加水密封，发酵过滤之后便成就了糟卤。

“三凤桥”和“穆桂英”店里的糟卤和糟货出了名，常见人们排队购买。现如今，在超市、在菜场、在线上，有很多口味独特的成品糟卤，买回家就能解锁美味糟货。前天朋友小聚时品味糟货，一位朋友即说“刚去超市买了宝鼎品牌糟卤，准备回家制作糟货呢”。无锡人喜欢糟货是认真的，制作糟卤是认真的，泡制糟货是认真的。入夏以来，许多人家都在家制作糟货，犒劳自己的味蕾；有的说“盛夏酷暑怎能缺了糟货”，有的言“没有糟货的夏天是不完整的”，炎热的夏天里，一盆糟货，清香飘逸，实在让人胃口大增；平添一份惬意。

糟货的做法简单。只要把想吃的、喜欢吃的食物煮熟、焯好，用凉开水冲过，滤干后放入器皿，最好有盖子，菜品浇入后即加盖，大概闷上一两个小时时后即可食用，有些食物则需要浸泡更长一点时间。糟货的美味是慢慢地浸润出来的，需要一些时间， 需要一些等待，如是那种带有时间沉淀下来的自然包浆，给食物包裹上了一层温润、芬芳的的香气，且柔软、绵长。荤菜经糟制之后，油脂尽消，凸显出肉质的鲜爽；至于素菜，淡淡的酒气则衬托出了格外的青翠。直让人感到“等待也是一种美好”。

无锡老法头里有句话“入口之物，皆可糟之”。这个时节，到饭店餐馆堂食，或到外卖摊前选购，各种食材的糟货应有尽有；还有糟带鱼、糟卤鸡、糟五花肉、糟黄豆芽，糟卤豆干、糟鸭舌等等呢。“糟”的方法只是“因材施糟”而已。比如夏日必吃的糟毛豆，只需要把毛豆洗净，剪掉两头（可以更好地入味），放水里煮熟后放冷开水里浸泡一会，再沥干后泡入糟卤汁中，浸润一段时间即可品尝。用荤菜做糟货，则需要多煮一会时候，食材得先处理干净，再焯水；像是猪肉、鸭胗、鸡爪等等，煮熟是还可添加些姜片、香葱等去腥。鱼类一般可以用蒸制和油炸的方法制熟，再用糟卤汁浸泡，还可按照自己的喜好加些八角、香叶、花椒粒等，以添加风味。“入口之物皆可糟，“糟了”味道格外好。

“不时不食”，炎热夏天里品尝糟货，不仅品出滋味，还可品出一份好意境，品出一份好心情呢。如糟鹅当是“糟货”中的“头牌”了，那鹅肉清香软糯，且嫩到能抿化，连鸭骨头也带着糟香；无锡人还给它起了个“糟高头”的雅名呢。品着糟鹅，回味悠长，在我眼前浮现当年一个景象：一位老农，带着草帽，赶着一群鸭子，从乡间向城里走来；不禁吟起“鹅鹅鹅，白毛浮绿水，红掌拨清波”那耳熟能详的诗句。

和许多朋友一样，我比较喜欢“糟三样”，即糟毛豆、糟河虾、糟牛肉，三样装成一盘，色香味型不得不赞；那糟毛豆碧绿生清，那糟河虾红装素裹，那糟牛肉香嫩肥厚，荤素搭配，酒香四溢，已是让人“糟醉”。这个时候， 官社山庄、长广溪那里的荷花开得正好，步入藕花深处，感悟风吹荷香；留连岸边寻味，端坐水畔饭堂，点一份糟卤莲藕，尝一盘糟卤鹅掌，“”荷塘美景”邂逅“”荷畔美味”，一口轻脆，一口清香，清静平凉的涟漪恰在心头荡漾。

盛夏里飘来的那股“糟香”正犹如”清风拂来，那份清凉、脆爽、甘洌、“”酒香”，恰是对于酷暑里的人们最好的抚慰。生活就是这样，任你高温不退，我却过得有滋有味；管它热得很慌，我自“不慌不忙”，静享一份宁静和清凉。

作者简介

王洁平，全国休闲标准化委员会委员，江苏省旅游协会副会长，原无锡市旅游业协会会长，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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