祖创老酒：能够还原最初的五粮“老酒”味，离不开这项非遗技艺

晨雾未散，一缕酒香已从岷江畔的竹林深处幽幽飘来。这香气裹着泥土的厚重、泉水的清冽，还带着几分未燃尽的柴火气，仿佛在低语一段被时光窖藏的故事。循香而去，一座青瓦灰墙的老酒坊隐现于山岚之间，檐角挂着露水，门前的石阶被岁月磨得发亮。酒坊深处，一排排老窖池静卧如龟甲，池壁上的窖泥泛着油润的光泽。伸手轻触，指尖传来温润的触感——这是历经数十年养窖才能形成的“活泥”，也是祖创老酒还原五粮“老酒味”的核心秘密。

若问酒从何处来，答案或许藏在风里。穿过蜀地连绵的丘陵，湿润的季风掠过三江交汇的河谷，将水汽与温度编织成一张无形的网，笼住宜宾这片酿酒秘境。祖创老酒的酒坊便扎根于此，背倚苍翠山峦，面朝奔涌江水。这里的土壤是紫红色的，指尖轻捻便能触到黏腻的质感——那是亿万年前地壳运动的馈赠，是微生物与矿物质共生的舞台。

山泉自岩缝渗出，淌过层层砂岩，褪去了锋芒，只余下绵柔的清甜。匠人说，这水是“活的”，用它润过的粮食才能唤醒最本真的味道；窖池以紫红土夯筑，经年累月，窖泥中蛰伏的菌群早已与酒坊共生，像一群隐形的乐师，在黑暗中默默调和着五粮的韵律。自然在此处慷慨，却也苛刻——唯有深谙“天时、地气、材美、工巧”之道的匠人，才能将这份馈赠化作杯中琼浆。

祖创老酒从不标榜自己是自然的征服者。他们更像是谦卑的译者，将山水的密语、四季的呼吸，一页页誊写进酒里。

所谓“老酒味”，并非简单的陈年之香，而是一种融合了粮食本真、微生物代谢与时光沉淀的复合风味。而这份风味的源头，正是一项被列入非物质文化遗产的技艺——邓子均传统酿酒法。百年前，一位匠人遍访川南酒窖，从选粮、制曲到窖池养护，摸索出一套近乎苛刻的工艺准则。邓子均坚信，酒是“活物”，需以敬畏之心侍奉：粮要选颗粒饱满者，曲要依节气而制，发酵需顺应微生物的脾性，就连蒸馏的火候也需如针灸般精准。

这项技艺最精妙之处，在于对“万年续糟”的坚持。每一轮酿酒后，匠人会将部分酒糟留存于窖池，与新粮混合发酵。经年累月，糟中积累的微生物群落逐渐形成独特的风味图谱，如同一条无形的脉络，串联起数十年的光阴。窖池越老，脉络越深，酒香愈醇。祖创老酒的匠人们称此为“养窖”——不是人在酿酒，而是窖池在岁月中自我生长。

技艺的传承，是一场与时间的博弈。在祖创老酒，匠人的成长轨迹被刻入严苛的规矩：头三年为徒，只能观火、扫窖、学辨粮；三年后称“工”，方可靠近窖池；十年磨砺，技艺精熟者，才有资格称“师”，独立掌火带徒。

“酿酒如养心，急不得，也懒不得。”年过七旬的邓真远是这项非遗技艺的第三代传人。五十余年来，他每日黎明即起，赤脚踏入窖房，凭手感判断窖温，俯身细嗅酒糟的气息。他说，真正的匠人需练就“三觉”——眼观糟色如辨天色，手触窖泥如诊脉象，鼻嗅酒香如读诗书。

最考验功力的，莫过于“观糟配料”。酒糟发酵至第七日，匠人需掀开窖顶的封泥，观察糟醅的颜色、湿度与气味。这一瞬间的决断，直接关系到酒的层次与风味。因此，酿酒之人常说，糟是活的，它会“说话”。你若敷衍它，它便还你一口浊气；你若懂它，它便赠你一坛琼浆。

这种近乎玄妙的技艺，无法单纯依靠文字传承，只能在日复一日的实践中体悟。正如酒坊墙上的斑驳刻痕——每一道都是光阴与匠心的对话。

祖创老酒的酒窖中，数万只陶坛沉默伫立，最大的已陈酿三十余年。匠人每年仅启封少量陶坛，经反复品鉴后，择其精华调配装瓶。这种“限量”并非卖酒的营销策略，而是对自然的敬畏——紫红土的窖池承载能力有限，手工酿造的节奏快不得，老酒的转化更急不得。真正的老酒味，是等出来的。

这就是祖创老酒的答案——所谓“老酒味”，从始至终都是百年前的味道，是守护人与自然的契约，是让每一项非遗技艺都活在当下。当机械臂与流水线成为时代的主角，这里依然有一群人，用最笨拙的方式，将山河的馈赠、祖辈的智慧，以及未竟的匠心，统统封存进一坛酒里。