耳朵先“吃”：声音如何偷偷改变食物的味道？

当你在一家餐厅里用餐，你有注意过背景音乐吗？

或许你以为这些餐厅音乐只是环境的点缀，但实际上并没有这么简单。

2018年，《营销科学院刊》揭示了一个秘密：音乐分贝越高，顾客越倾向选择不健康食物。可以这么说，噪音带来的刺激与压力，正悄悄篡改你的菜单选择。

音乐对美食的影响远不止于氛围，甚至可以说是一种……特殊的“食材”？

今天我们就来探讨一下这个话题~

将音乐融于食物的历史由来已久。

在英国童谣《唱一首六便士的歌》里描绘了这样一个奇幻场景：24只黑鸟，被放在派中烘烤。当派被打开，鸟儿们开始歌唱……

而这并不是虚构的画面，而是中世纪真实上演过的餐桌戏剧。英国厨师确实将鸟儿藏在派里，当盖子掀开，鸟儿开始展翅高歌。

时光快进到20世纪30年代的意大利，在未来主义烹饪书籍里，用餐变成了前卫的行为艺术。

一道名为“被小号声撕裂的生肉”的菜谱要求食客：吹一口小号，嚼一口浸酒的牛肉块，如此反复。声波与咀嚼的节奏在口腔中共振，可以想象一下那种用餐体验。

另一道未来主义菜肴“复合节奏沙拉”，盛在一个左侧带曲柄的盒子里端上桌。食客不用餐具，右手进食，左手转动曲柄。叮咚声起，侍者随乐起舞，直到盘中空空。

书里还有一道叫“会唱歌的蛋糕”的食物，据说在烘烤时会发出哨声，这样你就能“召集朋友们围拢过来”，并“跟着蛋糕一起吹首欢快的曲子。

2024年，一个油管频道博主尝试了这个食谱，结果发现这只是个噱头。

倒是同本书里的“会说话的气泡水”确实发出了声音，而这背后的秘密在于里面有一把跳跳糖——让人哭笑不得的实验。

那么，回到主题，声音真的会影响味觉吗？

2010年，牛津大学跨模态研究实验室的一项研究证明，高音调的声音通常会增强甜味和酸味的感知，而低音调、铜管般的声音则倾向于带出苦味和鲜味。

甚至节奏也扮演着角色：断奏的节奏模式能让酥脆感更明显，而连奏的旋律则能突出奶油感和顺滑感。

在后续实验中，参与者被要求一边听不同的配乐，一边吃蜂窝糖。同一块蜂窝糖在配合高音调声音时尝起来明显更甜，而在配合低音调声音时则更苦。

这不仅仅是音高的问题。声音的情感基调也很重要。积极、振奋的音乐往往会增强风味，而阴暗或不和谐的声音则可能使风味变得平淡。

研究人员在探索情感如何影响味觉时发现，喝葡萄酒时听古典音乐，感知复杂度会提升；但是听流行音乐，则感觉更随意和轻松。

2024年，意面巨头百味来携手三届艾美奖得主作曲家克里斯托瓦尔·塔皮亚·德维尔和牛津大学实验心理学家查尔斯·斯彭斯，推出了一部包含六首曲目的音乐合集。

每首音频曲目都专为 Al Bronzo 系列中的一种意面形状量身定制——吸管面、中型通心粉、细长面、斜管面、螺旋面和扁细面。

百味对每一款意面搭配的乐曲作了一番解释，比如：

通心粉配乐：清脆铃声提升小番茄的甜美，人声吟唱引出培根的烟熏深度。

吸管面配乐：低沉贝斯线勾勒乌鱼子的咸鲜与烟熏感。

查尔斯·斯彭斯表示，“声音调味”是一门将声音与特定风味及质地进行科学配对的学问。食客所听到的声音会显著改变食物的味道感受。

在“声音调味”理论中，有一种说法是，低频声音能为食物增添苦味，而较高频率的声音则能带出甜味，可为菜肴增添高达15%的甜、咸、酸、辣风味。

上面提到的百味意面并不是唯一利用“声音调味”的企业。

名厨赫斯顿·布鲁门撒尔的肥鸭餐厅是最早尝试感官体验的餐厅之一。它的招牌菜“大海之声”就是典型例子。

用餐者从贝壳里取出耳机戴上，一边听着海浪拍打的声音，一边享用海鲜。客人们一致反馈食物尝起来更新鲜、更有活力。

航空公司也利用了这一点。首先，我们要知道，高水平的背景噪音——比如85分贝的引擎轰鸣声——实际上会降低甜味和咸味的感知。

这就是为什么许多航空餐食故意比地面上的食物更咸的原因之一。因此英国航空公司测试了一个名为“SoundBite”的精选播放列表，以降低飞机客舱噪音对味觉的影响。

甚至快闪餐厅活动和品牌也在尝试声音调味。在伦敦的 House of Wolf，用餐者可以品尝“声音蛋糕棒棒糖”，他们在吃甜点时可以选择听两种配乐中的一种。明亮、高音调的选项放大了甜味，而低沉、忧郁的配乐则带出了苦味。

声音调味是怎么发挥作用的呢？声音和味觉又有怎样的关系？

一个原因可能是发声和味觉反应之间的联系。当我们尝到甜味时，舌头往往会向上压，这个动作会产生更高音调的发声——想想我们吃到美食时忍不住发出愉悦的“嗯”声音。

另一方面，苦味常常导致舌头向下压，从而产生像“呃”或“呸”这样的低音调声音。

还有，注意力聚焦也有影响。当你听到断奏节奏时，你的大脑可能会开始更密切地关注嘴巴里食物的口感，比如薯片的酥脆感、咬断胡萝卜的清脆声等。

而流畅的旋律可能会将你的注意力转向奶油感、柔软度或浓郁度。某种程度上，声音成了你感官的聚光灯。

但是，影响最大的可能还是情感因素。声音会影响情绪，而情绪会塑造感知。

这个上文也有提到——快乐、欢快的音乐可以让风味更明亮，而阴暗、不和谐的音乐则会让风味变得平淡。

这就是为什么李白同样是喝酒，有时候是“人生得意须尽欢”，有时候又变成“举杯消愁愁更愁”。

很明显，情感环境（包括声音）改变了一个人对饮食的感知。

看到这里，你认为声音调味是营销噱头还是确有其事呢？

无论如何，可以肯定的是，我们所听到的、感受到的和记住的，都融入到了我们在舌尖上感知到的东西中。

最后一个问题：你有过“声音调味”的体验吗？有什么音乐可以为你的盘中餐加分吗？

欢迎在评论里留言哦~