外卖大战再升级 “集中式外卖厨房”能成新风口吗？丨新经济观察

封面新闻记者 孟梅

7月22日，京东正式启动“菜品合伙人”招募计划，投入10亿现金，面向全国餐饮品牌与个体厨师为1000道招牌菜招募合伙人。同时，3年内，京东将投入超百亿资金在全国范围建设超1万个七鲜小厨，合伙人无需付出开店资金投入、人力成本等，就能够实现菜品在全国范围的规模化销售，获得可观的增量收入。据七鲜小厨刘斌透露，目前，已经收到了七八千份的企业报名单。

而此前（7月1日），美团就推出了“浣熊食堂”。以线下投资建设的集中式外卖厨房为基础，以“全程可视可追溯”为运营原则，延伸至餐饮全链条，联合商家共同保障食品安全。未来三年，美团将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。

由此，这一轮外卖大战进入了新的阶段——“集中式外卖厨房”比拼。

供应链管理能力成为“新外卖”大战的核心

仔细查看“七鲜小厨”和“浣熊食堂”的招募以及建设细节，不难发现，所谓的“外卖新模式”实际上都是要通过集中的“厨房圈地”垄断生产的物质条件，就是把那些“夫妻店”、“品牌店”都转化为给京东、美团打工的雇佣者。

从平台的角度来说，自建外卖厨房没有高昂的门店租金和线下获客成本，能够将节省的成本转化为盈利空间或用于提升服务质量。同时，集中式的厨房布局可以更高效地配送资源，缩短配送距离，降低配送成本，并通过标准化操作流程和统一的供应链管理，保证餐品口味和质量的一致性。而集中化、标准化的厨房运作模式也有助于提高出餐速度和整体运营效率。

其中，供应链管理能力成为两大平台在外卖市场竞争的核心。进入合作圈的商家，不仅需要采购两家供应链提供的原材料，同时，生产过程也在两大平台的监控下（比如美团的明厨亮灶），最后，订单也由两大平台各自按照制定的标准分配。

不得不说，刘强东想到的“新模式”，美团也想到了，这就是两大平台所掌握的“供应链”资源，不知不觉间，美团的“快驴进货”已经成为不可小觑的一股力量，足可以跟“京东直采”正面刚。

餐饮企业何去何从成为市场新命题

无论是高调宣布加入京东“七鲜小厨”费大厨、紫燕百味鸡，还是加入美团的海底捞、外婆家，现在都面临着一个问题——怎么在平台规则以及自身需求上找到结合点。

作为成熟的餐饮企业，尤其是连锁形式的餐饮企业，都构建了一套完整的供应链体系，从采购到结算，每个企业都有自己的供应商、供应标准以及结算机制。当企业加入平台的卫星店或者自建厨房以后，自身的供应链体系怎么跟平台的供应链体系打通或者融合，会成为一个核心问题。

深度融合之后，外卖平台不仅成为场地的供应者（厨房）、生产资料的控制者（供应链）同时也是规则制定者（配送），这样形成的闭环之下，餐饮企业该如何自处也会成为下一阶段的重点。顺应平台，有可能会获得不小的增量，但失去了企业的核心控制权；坚持做自己，有可能就失去唾手可得的流量，由此一蹶不振，左右为难。在资本的强大攻势下，也有可能无论怎么做，面临的都是短期甜蜜，最终万劫不复的深渊。

一切才刚刚开始，接下来看饿了么（淘宝系）该如何应对。当所有的资源都在竞对手里，饿了么也不会坐以待毙。