吴歌说美食 | 伏天食羊：遥想那一碗羊汤里的时光滋味

作者 吴歌

昨日下午在市图书馆做完荣氏梅园的讲座，晚上应邀与几位文友和非遗传承艺人小聚——一桌船菜格局的精致菜肴，虽然不坐在晃晃悠悠的船上，窗外却有一条小河，清水荡漾，莲荷娉婷。席间端上一锅喷香扑鼻鲜味绕舌的清炖老母鸡，这是我所爱，亦是无锡人普遍喜爱的美味。

喝了两小碗鸡汤，忽然就想起了羊汤。恰逢入伏天，正是徐州人狂喝羊汤的时令。岳父母移居无锡之前，是在徐州工作的，他们都是江南人，20世纪50年代中期从上海分配至徐州工作，直至离退休，又住了几年，才回到江南。从前的暑假，我经常会去徐州小住，于是就被伏羊节的热闹和羊汤热辣熏陶得心智迷醉。

入伏的太阳，一定带着那种不讲道理的炽烈，蝉鸣在老树枝桠的阴影中，空气滚成热浪，像黏糊糊的糖稀，给人增热。就这时节，徐州的街巷里飘起了羊肉的香气，大锅里，白汤翻滚着羊骨，辣椒油在碗沿浮成红圈，老饕们淌着大汗，把一碗热汤喝得酣畅淋漓。

我开始非常惊讶。我在江南长大，亦算是个资深吃货，却从来不在春天以后吃羊肉。江南人的习俗，秋风一起，开始吃羊肉。立春后，就不再吃羊肉了。开遍无锡大街小巷的苏州藏书羊肉店，就表现出这种规则，那些来无锡开店的老板，大都是的踏着秋风过来卖羊肉，过了春节，就不再来了，小店暂时盘给别人做别的生意，等秋风咋起，再来开羊肉店，活脱脱的候鸟型店铺。我认识一对小夫妻，他们说，到无锡来做半年藏书羊肉生意，赚够全家生活费小孩读书费；另外半年回苏州做苗木，发财致富。我问为什么只做半年羊肉生意，他们说，难道你不知道苏州无锡这一块人只在秋冬吃羊肉？春夏吃羊肉会上火。

江南人春夏不吃羊肉是怕上火，徐州人却在夏伏里大吃特吃，为什么？后来我明白了，徐州人这看似悖逆时节的吃伏羊，隐藏着中国人古老的生活智慧，也浸透着千年未凉的生活烟火。

徐州人在最热的伏天里对羊肉情有独钟，这源头大约与中医的“阴阳平衡”相关。古人说“冬吃萝卜夏吃姜”，这羊肉性温热，犹如植物中的生姜。《黄帝内经》有“春夏养阳”一说：三伏天阳气浮于外，内里却虚寒，羊肉性温，恰能借天时补人身阳气，把积了一冬的湿寒顺着汗排出去。我听徐州的老人吹过，祖辈传下金句：“伏天吃羊，不用开药方”。这种“以热制热”的养生哲学，像一场精妙的时令博弈，让身体在寒暑交替间找到微妙的平衡。

席间有位无锡名医，亦是文友，我与他交流徐州人吃伏羊的传统与“春夏养阳”的理念，他说，就是这个道理，夏天的人体犹如一座大山，外部被太阳晒得滚烫，内里却犹如山洞，凉快得很，有人甚至太寒冷了，这大热的羊肉汤喝下去，正好驱散寒冷，升阳补气，达到“以热制热、排汗排毒”的调理效果，尤其适合缓解冬季易发作的寒症，如风湿、关节痛等。

将这理念酿成民俗的，还有地域的性情。伏天食羊的习俗在徐州、萧县、枣庄区域尤为盛行，应该与此处地理气候不无关系。古代这里有着大运河补水的辽阔湖区，适合养羊，且气候湿润，夏天便是湿热，吃羊肉发汗祛湿，变成了当地人的生活选择，久而久之，演化为民俗。2009年，中国烹饪协会认定徐州为“中国伏羊美食之乡”。2021年5月，徐州伏羊习俗被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。曾看到一个信息：2024年徐州伏羊节期间，这个城市吃掉320万公斤羊肉。妥妥的拉动餐饮消费啊！

徐州人相传夏伏天喝羊汤与刘邦有关。故事说刘邦在沛县起义时，三伏天里士兵湿热缠身，当地百姓杀羊煮汤相赠，喝得将士们汗出如浆，精神大振。这一碗羊汤喝出了战士们的战力，也喝成了民间传统——后来每到入伏，家家户户架起铁锅，邻里间分一碗羊肉，成了比节气更实在的约定。但我不相信，秦末，刘邦被县令招来领导起义时，已经是九月份了，按农历已是深秋，而非三伏天，当然他们也可能喝羊汤，但肯定与伏天喝羊汤无关。

我比较相信徐州一带爱吃羊肉与宋朝有关。北宋皇室对羊肉的消费非常狂热，据史料，宋廷御厨每年消耗的羊肉数量惊人，如宋真宗时期每年可达数万头，并有“御厨不登彘肉”的说法，即御膳中几乎不上猪肉，以羊肉为主。上流社会也痴迷羊肉，官员俸禄中经常包含“羊肉补贴”，上层社交宴会以羊肉为贵，将其视为身份与品味的象征。苏东坡在黄州所以会用猪肉烧出“东坡肉”，就是因为他贬职下放后吃不起羊肉，而当时人们又不爱吃猪肉，于是他就研究如何把猪肉烧得好吃。他把烹饪心得记录在那首《猪肉颂》里：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”徐州距离汴京很近，必然受到羊肉文化影响。

江南一带吃羊肉的风气与南宋也有关系。有位名叫高公泗的南宋小官，负责苏州平江市场的监管征税，曾经写过一首小诗：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”直言羊肉太贵，小官薪俸太低，吃不起，只能点吃鱼虾，诙谐自嘲。可见南宋时江南吃羊肉亦是上流社会的享受，皇家和贵族依然把吃羊肉的爱好从中原带了过来。

北方的伏羊讲究“清水白煮”，徐州人炖羊肉不会多用调料，只投几块老姜，放几棵大葱，去膻解腥，炖得汤色乳白，连骨带肉捞起，蘸一碟盐花或蒜泥，最能吃出羊肉的本味。坐在没有空调的店铺里，大口喝着羊汤，汗珠子顺着额角滚进衣领，倒比吹大风扇更解暑。喜欢吃辣的人，可以加些辣酱、辣油或者辣椒粉，那碗羊汤的滋味也就变得火辣辣了。我从未在大伏天吃过徐州的辣味羊汤，但在大冬天吃过，坐在徐州古黄河大堤上的一家路边店，大舅哥与我，一人一大碗羊汤，加了很重的辣酱和辣油，周边寒风呼啸，黄河故道里结着厚厚的冰，路人缩着头颈，但我们喝得浑身热乎无比。

江南一带则多了些细巧。秋冬里，无锡人会用羊骨和羊肉吊汤，煮一碗细面，或者粉丝，撒把青蒜，稍微放几滴辣油，热汤热面下肚，满口鲜香，满身发热。吊羊汤不易，我于是常去藏书羊肉店买些羊糕、羊肚、羊肝之类，店主人会赠送一大袋羊汤，一小包青蒜末，一小袋辣糊，回到家里，羊羔羊肚羊肝切片，装成冷盘，羊汤就用来做面汤，美味上桌，简单快捷。有时会去梅村蔡阿水店里喝一碗羊汤，或者一碗羊肉面，但路远且贵，还是去附近新村里藏书羊肉店的次数多一点。曹张新村鸡子大饼隔壁一家藏书羊肉店是我的宝藏店，但这几年那对苏州老夫妻年纪上去了，做不动了，我也就渐渐不去照顾他家生意了。

江南民间也有说法：“秋冬吃羊，赛过人参”，而且形成了“羊肉节”，如苏州藏书羊肉节一般在九十月份举行，浙江在2024年举办了湖羊美食节，秋冬时节江南街头羊肉馆大都生意兴隆。随着地域人流的交流不断广泛和深入，徐州的吃伏羊喝羊汤的习俗渗透进了苏州，前几天，7月18日，苏州举办了首届藏书伏羊节。徐州彭祖伏羊节点燃的圣火，被传递到了苏州。

记忆中，徐州市集里的羊肉摊很是热闹。凌晨宰杀的山羊还带着露水气，摊主挥着大刀斩块，骨缝里的嫩肉颤颤巍巍的，案板上的羊油泛着莹润的光。熟客们围坐在油亮的餐桌周边，要一斤肋条，配两瓣糖蒜，再来一瓶泥池酒，或者是沛公酒，边吃边聊：“今年伏天比去年热，得多吃两回羊。”“来，我给你端一杯。”旁边的孩童被羊汤鲜得直吐舌头，攥着羊腿骨不肯放下……我一向觉得，这热气蒸腾的习俗里，藏着的是前辈先人对时令的敬畏，他们不懂现代营养学，却凭着“天人相应”的直觉，把日子过得有滋有味。

伏天的羊肉，应该不是简单的果腹之物，它是农耕时代对辛勤的犒赏，是寒冬未至时的提前蓄力，更是一方水土养一方人的生动注释。如今空调普及，人们夏天出汗少了，可我相信，徐州伏天的羊肉摊依旧红火，苏州人吃伏羊喝羊汤也会渐成习俗。或许人们喜欢的，并不只是那口热羊汤的滋味，而是在当下节奏快速跳跃的生活里，借助着这碗羊汤的鲜香滚烫，触摸到一点代代相传的安稳——就像祖辈们那样，在最炎热的日子里，也能寻找到与自然相处的那份从容淡定。

不知无锡哪里可以喝到这碗大热的伏羊汤？

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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