走红100多年，曾是慈禧和光绪的早餐搭子！今天很多杭州人吃，外地人很疑惑：这要加糖？

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今天是入伏第一天。

老底子杭州人头伏有两样必不可少的吃食，一样是“头伏火腿二伏鸡”中的火腿，另一样是头伏酱瓜。

具体到哪种酱瓜？清末民初杭城名门望族高家的女儿高诵芬，在她的家族回忆录《山居杂忆》里曾提及杭州旧时风俗：“头伏还有一样特殊的食品，叫双插瓜，是一种酱菜”，并强调“双插瓜总在头伏开缸”。

“头伏酱瓜”这个说法，据说是自然生长的黄瓜，一般都是四五月份上市，经过腌制，正好赶到头伏的时候开卖。

杭州人吃酱瓜，喜欢去景阳观。“50后”的万女士回忆说：“以前头伏这天，在官巷口的景阳观酱酒店门口买酱瓜是要排队伍的。那时候还是计划经济，买老酒要凭票，但买酱瓜不需要票，所以头伏酱瓜刚开始卖的时候，大家都去排队购买，等到三伏就没的卖了。老百姓还欢喜把酱瓜买回去，再晒起来，经过太阳晒的酱瓜，往往吃起来口感更有韧劲。”

如今高银街和中山中路交会的西南角，有一座西洋式、灰色两层楼房，和万隆火腿庄隔着两间铺子，这里就是中华老字号、全国著名的酱菜专业商店景阳观。

推开门帘，走进店里，立马被浓郁的酱香包围，呼吸之间似乎就有两个字缓缓升起——开胃。货架上错落摆放着各种包装的酱菜和调味品的瓶瓶罐罐，“零拷”冷柜盛满了五颜六色的酱菜：白的甜酸萝卜、黄的嫩姜片深色的鲜汁瓜、浅色的小脆瓜……林林总总，煞是好看。

头伏到了，吃酱瓜的同时，让我们一起了解下景阳观和双插瓜的故事吧。

诸暨壮汉怀揣一身酱菜手艺

只身渡江来杭创办“景阳观”

美食家唐鲁孙在《金齑调盐话酱园》中说：“中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥呷饭全少不了酱菜。”而且吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不更改，“为了买四两酱萝卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买”。

杭州人亦如是，为了喜欢的酱菜，很多人不惜跨越大半个杭城，来景阳观买酱瓜。

景阳观的历史，可以追溯到清朝末年。当时有一个诸暨壮汉，名叫寿达清，他自小在诸暨湄池镇上一家酿造厂当学徒，三年满师后，学得了一手腌制酱菜、豆制品的好手艺。按照旧时规矩，满师后仍要给厂里做三年，叫作“谢师”。20岁那年，一身绝艺的寿达清成了酿造厂腌制作坊的“把作师傅”，相当于技术总监。又经过六年的磨炼，26岁的寿达清萌生了创业的想法，便凭借身边的一点积蓄，只身渡江来到杭州。

晚清的杭州，商贾云集，市井繁荣，游人如织。寿达清怀揣着一身做酱菜的手艺，把创业方向定在了特色风味食品上。酱菜这种产品，直到今天依然很依赖人流量，周转越快，就越新鲜，两天卖不出去，酱菜就干瘪瘪失去了卖相。寿达清想来也是深谙这个道理，所以最初的店址经过反复考量，选择在了当时去风景旅游胜地灵隐、天竺、西湖必经之地的清泰街佑圣观路口。

店址选好了，店名也要叫得响才行。寿达清绞尽脑汁，在全国同行业中寻寻觅觅以求灵感，当时上海有一家“紫阳观”在江浙一带已小有名气，寿达清觉得“紫阳观”的店名，暗含紫气东来、蒸蒸日上之意，他也希望自己的店铺日后兴旺发达，有个好光景，于是巧借“紫阳观”，以“景”字代替“紫”字。

就这样，寿达清以1000银元为资本，于光绪三十三年（1907年），创办了这家百年老店景阳观。

“慈禧”和“光绪”的早餐搭子

双插瓜是什么瓜，为什么这么叫？

景阳观创业之初，寿达清专门聘请了三位绍兴师傅，精制出各种酱菜，包括双插瓜、甜乳黄瓜、八宝什锦菜、玫瑰大头菜、糖醋蒜头、笋干菜等20多个品种。

景阳观的酱菜不仅咸甜可口，风味独特，而且价格亲民，很快就打入了老百姓的餐桌。再加上寿达清处处追求精工细作，使景阳观名声越来越大。经过十几年努力，景阳观跻身北京六必居、扬州三和四美、济南玉堂等名店之列，被称为全国四大著名酱菜店。

在景阳观众多酱菜中，“双插瓜”是畅销单品。百年前，上到慈禧太后、光绪皇帝，下到诸宫后妃、亲王，都将它列为每日必备的早餐搭子。“双插瓜”之所以走红京城，据说与杭州籍宰相王文韶有关。现在上城区清吟街127号，还有这位“末代宰相”的故居。杭州人有个生活习惯，就是早上喜欢吃泡饭，王文韶也不例外，哪怕去京城做了官，依旧好这一口，常从杭州捎一些酱菜腐乳到北京，其中就有景阳观的双插瓜。据说，王文韶又好结交皇室权贵及同僚，在馈赠礼品中常有杭州的土特产，景阳观的双插瓜也就有幸进入清宫，并被垂青而列为“贡品”。

“双插瓜”究竟是什么瓜？景阳观店长袁鹏洪说，景阳观散装的双插瓜，也叫“鲜汁瓜”，目前选用的品种是日本胡瓜，无刺皮厚，吃起来会更脆。叫这个名字，是因为在制作酱瓜时，新鲜的瓜采下，要经盐渍脱水后，再在酱缸里面酱制，这时候的瓜还很硬，就像是筷子一样插在缸中，又因为通常要经过两道盐渍工序，故而做出来的酱瓜，被叫做“双插瓜”，也有人叫它“双菜瓜”，就是“双插瓜”的谐音。

时至今日，“双插瓜”依旧是杭州人最爱的酱菜单品之一。

从“前店后场”的酱园店开始

坚持用传统工艺做出传统酱菜

最初的景阳观，是“前店后场”的模式，除了自产商品之外，还有相当一部分商品是依靠采购半成品，经过精细加工后出售。开创之初，寿达清对酱菜制作的传统手工技艺，一直坚持真材实料、以质取胜，从原料选择、加工制作，到上柜供应，都有严格要求。

20世纪30年代末期，景阳观由荣转衰，几易其主，清泰街市面逐渐冷落，老板无心经营。当时有几位做小本买卖的生意人闻讯后，认为“景阳观”牌子老、声誉高，便合伙将它买下，请来20多个酱菜师傅，重建前店后场的新景阳观。20世纪50年代，景阳观由于管理不善，勉强维持到1956年公私合营。再之后，具有前店后场经营特色的小作坊随之消失，取而代之的是纯商品经营。

2002年夏天，景阳观从官巷口迁至中山中路营业，位置就在著名的“四拐角”。景阳观还在西湖区三墩建立加工厂，请来酱腌菜加工第六代传人潘炳金，沿用传统加工工艺，当时销量较大的散装鲜汁瓜、大蒜、什锦菜三个主要产品开始自己精制，在包装上也采用了现代化巴氏杀菌技术，既保证传统酱菜的咸甜适度、鲜脆爽口，又保证食品安全，且有适当的货架期。

经过三年的发展，“景阳观”在三墩的加工厂渐渐不能满足市场需求，2006年4月，景阳观将酱腌菜加工全部搬入萧山的新工厂。2021年，湖州一万多平方米的新工厂落成，百年老店“景阳观”又开始了一个新起点。

如今景阳观依旧坚持着用传统工艺制作酱菜，从蔬菜的源头就开始严格把控，比如从萧山、江苏采购的黄瓜，对长度和直径都有要求，在原产地先经过两道腌制工序之后，再进行精加工。

老底子酱菜，其实就是靠酱制。负责采购工作的办公室主任邵磊说：景阳观用的甜面酱，是只有盐和水的古法原酱，这种酱一年只做一次，完全是传统日晒工艺，因而特别香。浸泡酱菜的酱汁，是通过将甜面酱稀释，经压酱、过滤后，将酱汁烧开，再灌入瓶中。

以脆小瓜为例，经过腌制的成品瓜，首先要经过清洗，挑出杂质；接着要压两次，把其中的生水压出；再就是脱盐，用烧过的熟水浸泡，目的一是把里面原有的生水替换掉，另一个就是盐度脱淡，这个脱盐的过程一般要经过24小时，其间每一小时要人工翻一次；最后是在酱汁里浸泡1-2个月，完成酱制的过程。

不只有酱瓜，光腐乳就有20多种

“于此可揽八方味”的酱菜老店

自创建以来，景阳观除了经营酱菜，还有一个特点就是供应天南海北的各种酱制品、调味品及风味产品。镇江香醋、山西陈醋、杭州超鲜酱油，醉蟹、泥螺、糟油鲞、鱼露，酱鸭、酱猪头、桂花梅酱、各种露酒等，都能在这里一站式采购，因此又有“进此一家店，可揽四方香”“于此可揽八方味”的美誉。

今天的景阳观，依旧是一家汇集各地酱菜调味品的宝藏商店。除了酱菜，八角、茴香、孜然、五香粉等各种香料；杭州人认准的湖羊酱油、双鱼米醋、糟卤；夏天烧丝瓜汤的笋干、下小馄饨要放的紫菜、消闲果儿笋丝青豆花生；腊鸡腿、东坡肉、鸭蛋、皮蛋、粉丝、藕粉，以及各种辣酱、豆瓣酱、番茄酱这些都能找到。

景阳观的货架上，光腐乳就多达20多个品种，有玫瑰腐乳、火腿腐乳、麻油红方、扬州糟方……从品牌来说，也可谓天南海北，绍兴的咸亨、扬州的三和四美、北京的王致和、广州的巨树、开平的广合都有。

其实，景阳观的腐乳一直以来就有很多种类，最早的时候，景阳观将金华火腿买回来，切片煮熟嵌入腐乳内，并取腐乳汁和火腿汁混合后装入瓶中，成为火腿腐乳，还有鸡肉腐乳、玫瑰腐乳、桂花腐乳、开洋腐乳等，味道鲜美，特色鲜明，特别畅销。

店长袁鹏洪说，店里之所以会有这么多种酱菜、调味品、腐乳，其实也是照顾到大家的口味，比如扬州“三和四美”腐乳口感就偏甜一点，有的喜欢广东那边的，就会认准广合腐乳，当然店里最受欢迎的还是景阳观自己的糟方腐乳和玫瑰腐乳，现在搞活动的价格是13.8元两瓶，十分实惠，一个月能卖五六百箱。

每天早上5点钟左右，从湖州生产基地冷链运输来的酱菜，会被储存在店里的冷库，夏天7点半刚开门，就会有很多顾客趁着天气凉快来挑选酱瓜，店里的热门单品一天就能卖七八十公斤。

杭州人的吃法叫“酱瓜加糖”

老底子的快乐叫“零拷酱瓜”

对于杭州人来说，无论是吃酱瓜，还是买酱瓜，都充满仪式感。

老底子杭州人有一种快乐叫作：零拷酱瓜。在老杭州话里，“零拷”作为一种购买方式，意思是拆零销售，比如以前杭州女人买珍珠霜、白玉霜，可以自带瓶子，按两称重带走。“零拷”透露着一种精打细算的持家之道。

当然也不只是酱瓜，有人喜欢浸泡着汤汁的醋大蒜，有人喜欢形状像宝塔口感脆生生的螺蛳菜，有人喜欢各种口味混合的什锦菜……总而言之，你有你的白月光，我有我的朱砂痣，总有一款酱菜，令你想起就口舌生津。

从前这种零拷酱瓜的快乐，来自杭城大大小小的酱园店，它们不仅卖酱油、老酒，还有散装酱菜。而如今，想称几条酱瓜、几头红大蒜、再搭配一点别的酱菜品种，很多人往往会特意跑一趟中山中路，来这家百年老店。

在店里你可以现场严选每一根酱瓜的条杆儿，每一头大蒜的蒜衣，感受它们的软硬程度，比较色泽的浓淡。尤其到了头伏，总有些杭州人惦记着要来买“头伏酱瓜”。

买来酱瓜怎么吃？杭州人自创了不少吃法。比如切丁，与毛豆儿同炒，味道毛好；还有人欢喜将酱瓜切片，再加白糖，淋麻油。这种“酱瓜加糖”的吃法，外地人常常表示难以理解，但杭州人非常喜欢，甚至有的老杭州认为酱瓜加糖，才是杭州人的“酱瓜基因”。

毕竟三伏天来了，炎炎夏日，对于杭州人来说，怎么能少得了一口酱瓜呢。

橙柿互动·都市快报 记者 孙蒨

摄影记者 陈中秋

编辑 成嘉怡

审核 罗祎 林琳

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