无汤不成饭

云德

近日，我与河南朋友相约，吃了顿洛阳水席，从每菜必汤、无菜不汤中，切身领教了一回“水席”的含义。尽管朋友提前叮嘱，水席汤多菜少，千万不要每汤必喝，但困难时期培养出来的节俭习惯，让我不大能容忍鲜美高汤的浪费。结果未等饭菜上齐，早已腹胀肚饱，只好恳请服务员把自己未上的“位菜”减除。这次刘姥姥进大观园式的出丑糗事，无意中让一帮退休老家伙们找到了乐不可支的谈资。

说笑归说笑，水席上大啖其汤的经历，倒也让我意外唤醒了早年在老家喝汤的记忆。

地处京杭大运河中枢地段的济宁，是历代运河衙门的总部所在。长年的物流、商贸和人员往来，既促成了它融会南北的乡风民俗，也造就了它别具一格的饮食文化。特色鲜明的“汤文化”，或许就是其中最具代表性的一部分。

“无汤不成饭”，有汤才算完整的餐食，这是济宁人最为典型的饮食习惯。每天三顿饭，基本家家户户都会把“烧什么汤”放在做饭之前考虑。一般都是先烧汤再炒菜，因为烧汤既可以熥馒头，又可以确保炒菜后不用等待，立马就有热腾腾的主食和汤上桌，这样的顺序，在北方寒冷的冬季是最合理的安排。

如果仅是生活习惯，倒也没啥新奇，其特别之处在于济宁人对汤的格外钟爱与痴情。济宁的各色汤铺，布满大街小巷，但包罗万象的综合汤铺很少，大多数经营单一品种。汤铺中早餐的品种最丰富，客流量也最大。济宁人的早饭一般不在家里做，不是下馆子，就是从外面买回家吃。早餐的汤品主要有糊粥、糁汤、胡辣汤、羊汤、羊杂汤、牛肉汤、肚丝汤、豆浆、豆腐脑、丸子汤、咸糊嘟，以及由各种豆米类熬制的稀粥等，洋洋大观，有二三十种之多。这其中最为著名的是糊粥、糁汤和辣汤。糊粥是用黄豆和小米磨浆后长时间熬煮而成的，质地黏稠、口感顺滑，具有浓郁豆香和些许糊味；糁汤是由牛羊骨头加入麦仁等熬出汤底，以热汤冲熟鸡蛋液做成；辣汤则是用洗面筋的水加上豆腐丝、海带丝、花生仁、碎面筋、胡椒和醋等一起熬制，汤汁黏稠、口感酸爽。由于吃早餐的人流众多，店铺内一般坐不开，通常会在门口临时摆上小桌，一年四季，人头攒动，满街满巷排队等着吃早点的热闹场面，是济宁每天早晨随处可见的一道风景。

早餐过后，除个别的早点铺和粥铺会关门之外，各种糁汤、羊汤、羊杂汤、牛肉汤、馄饨铺和面馆之类的小餐馆大多全天营业，所有的汤铺皆可无限量任意添汤。那些不经营早餐的大饭店，几乎也全部备有面向普通散客随点随做的汤品，比如肉丝汤、黄鱼汤、汪鱼片（或鱼丝）、虾仁汤、酥肉汤、杂烩汤、面筋汤、排骨豆泡汤以及由面粉搅成小疙瘩配上西红柿、鸡蛋或青菜同煮的疙瘩汤，等等。

普通家庭做汤虽不像广东人大煲靓汤那般考究，但的确一日三餐备汤。最为家常、且外地罕见的是“白汤”，其实就是一种往开水锅中倒入面糊不断搅拌烧开的面糊汤，再讲究些的打个蛋花进去，则改称“鸡蛋白汤”。排在第二位的是“咸汤”，即热锅加油，放入葱花、姜丁、白菜叶、油菜叶之类翻炒，加盐调味后加水烧开，再投入面糊搅拌烧开。白汤专为有若干菜肴的饮食搭配，而咸汤大抵是无菜或少菜时啃馒头的绝佳选择。白汤或咸汤中如果加入其他杂粮同煮，名号则立马称为“糊嘟”，像麦糁子糊嘟、绿豆糊嘟、红小豆糊嘟、豇豆糊嘟，以及把黄豆压扁在汤中熬出来的豆扁糊嘟等，区别在于所有糊嘟均比汤黏稠一些。此外，还有以开水冲鸡蛋加香油而成的鸡蛋茶，有各地常见的大米粥、小米粥、棒子面糊糊、玉米碴子粥，以及豆米类配上湖区特产的莲子、菱角米、鸡头米、芒子米等熬制的八宝粥，等等。

总而言之，饭间有一道汤水的标配，不论其有没有润肠胃、助消化的功能，是日积月累积淀下的饮食习惯。若是家中客来，除了丰盛的菜肴，最后定有一道不低于鸡蛋白汤规格的汤水“填缝”，否则就有失礼仪。

济宁人在调侃饮食单调时，会说“顿顿喝粥就馍馍”，虽有自嘲状，却也心满意得地表达着对汤的眷恋与不舍。若说谁家熬得一锅好汤，肯定是对家庭主妇厨艺的高度赞赏。

离开家乡几十年，很少看到外地有像济宁这般多汤的情况。济宁传续且流行着那么多与淀粉相伴的汤品，细想起来，肯定有其复杂的客观条件与历史背景。

比如，与传统农耕生产方式相关，面汤可就地取材，制作简单，既能给从事繁重体力劳动的农民快速补充能量和水分，也便于与当地馒头和煎饼类的主食相匹配，避免吃饭时可能的干噎。又比如，暖温带四季分明的气候，冬季寒冷时热面汤可以暖身，夏季炎热时冷粥也利于解暑。再比如，运河商贸兴隆的年代，南北饮食交融的各种汤食，适宜来自各地的码头劳工充饥。但是，我觉得更重要的或许还在于其特殊的地理方位。

处在南方水域向北方丘陵延伸的过渡带上，济宁有南北交融的便利，也有易受极端气候影响的劣势，但凡发生水灾或干旱的年份，皆具有旱涝失收的风险。在不时降临的灾荒年月，面汤最容易带来既省口粮却也饱腹的饮食效果。更何况，汤水可让食材的边角料如菜叶、面渣之类的东西得以充分利用，极易于把骨子里深藏着的物尽其用的节俭理念发挥到极致。最能说明这个问题的，是当地人通常把晚饭称为“喝汤”，足见“忙时干、闲时稀”的旧俗是多么深入人心。邻居晚间见面时打招呼，一般不问“吃了吗”，而是随口询问“喝汤没有”。喝汤，大体成了晚饭的代名词。这类打招呼方式，如今仍能在老一辈口中听到。

无汤不成饭的饮食习俗，如此这般一代一代地传下来，自然也就变成了当地饮食文化的鲜明标签。

习俗就是习俗，人们似乎无须计较其符不符合饮食科学。一家人或一群人围坐在一起，同喝着一盆热气腾腾的汤，从过去喝到现在，慢慢也就变为彼此情感交流的介质，演化成一种文化符号，其中或许还隐含着某种“人间至味是清欢”的乡风野趣吧？

来源：工人日报