73年历史的星级酒店摆摊卖卤味 记者实探：1小时卖断货，大厨刀功切出花

封面新闻记者 谢杰

近期，星级酒店摆摊的“新招”，在全国多地多次登上热搜榜。

这两天，四川南充市中心老牌星级酒店北湖宾馆大厨摆摊，早上卖包子馒头，晚上卖卤猪头肉、卤鸡卤鹅等卤菜，备受关注。

7月18日下午，封面新闻记者实地探访，五点开摊，15分钟第一批货就卖完。

做了20多年星级宴席的厨师姚师傅，拿着菜刀切猪头肉，说“摆摊，也要拿出平时摆盘的标准切出刀功来，让大家看看我们的水平！”

老牌豪华酒店摆摊卖卤菜

从6月份开始，安徽、江苏、郑州、重庆等地出现了星级酒店摆摊的“新招”，多次登上热搜榜。以“星级手艺、街头价格”撬动消费市场，引发消费者热议。

“大厨练摊的风，吹到了家门口！” “南充五星级酒店大厨摆摊了！”“比楼下夜市摊还便宜的豪华酒店夜摊摊”…… 这两天，四川南充顺庆区北湖宾馆酒店摆摊卖卤味，备受关注。

北湖宾馆是什么地方？

在旅游服务平台“携程”显示，北湖宾馆位于四川人口第二大市南充的主城城市中心，是一家集住宿、餐饮、娱乐、商务、会议于一体的高端豪华酒店。页面标注星级等级为四星级。在该平台的“口碑榜”上，是南充高档酒店第一名。

第一名的高档酒店摆摊，这是真的吗？封面新闻记者进行了实地探访。

早晚餐共18样菜，单价1元到110元不等

7月18日下午5时，封面新闻记者来到南充市中心的北湖宾馆。夜市摊位于酒店后大门靠近市民公园的停车场里。

4个摊位有序排开。这些摊位，朱红色的木质框架结构，黄色牌匾写着“北湖老字号”。

摊位一侧，一个展板上喷印着“大厨摆市、摊上好事”“外带菜已就位，星级大厨掌勺”等醒目字样，标注着早上外卖菜品价格和晚上外卖卤菜价格。

市民在摊位前有序排队（拍摄：谢杰）

价格显示，有早上外卖菜品和晚上外卖卤菜两大类。

早餐共6个菜品，白菜包2元/个、豆浆1.5元/杯、油条1元/根等。晚上的外卖卤菜则品种更丰富，有12个菜品。包括猪头肉、腱子牛肉、菌肝、鸡脚、猪尾巴等荤菜，也有卤豆干、海带、藕片等素菜。也是明码标价：卤猪头肉38元/斤、卤鹅40元/斤、卤鸡35元/斤……最贵的是卤腱子牛肉，110元/斤。

“师傅，卤猪头肉多来点，要半肥半瘦的！” 刚出摊不久，摊位前已有不少市民前来选购。身穿厨师服、戴着高高厨师帽和口罩的大厨，正在为市民切菜称重。

“咱们这卤鹅，星级大厨秘制配方，和酒店堂食一个品质！还有扣肉、糯米饭，大家都可以尝尝。”摊位旁，酒店有专人同步直播。

工作人员在现场直播，提醒网友库存量（拍摄：谢杰）

排队的市民中，有下班路过的上班族，有遛弯尝鲜的老人，还有跟着网络“打卡”的年轻人。大厨们忙着装盒、打包，和顾客唠家常，与豪华星级酒店的距离，在这烟火交流里拉进。

18日，是北湖宾馆夜摊第4天。不到1个小时，卤菜就全部卖完。

4号摊位上的姚志平师傅，是北湖宾馆的副厨师长，已经在这里工作5年了。摆摊以来，每天四号摊位的切菜打包都是他负责。做了20多年星级宴席，姚师傅说，“摆摊，也要拿出平时摆盘的标准切出刀功来，让大家看看我们的水平！”

做了20多年酒店宴席的姚师傅，在地摊儿上切肉切得不亦乐乎（拍摄：谢杰）

总厨回应：1小时就卖空

“大厨菜，地摊卖”是拥抱市场变化的主动作为。

“生意比预料中好，昨晚5点开卖，6点过就卖空了。”四川省级“天府名厨”、北湖宾馆行政总厨唐虎介绍，摆摊是酒店管理层做出的决定，7月15日开始摆，前三天情况来看，生意比预想中的好。

为什么要摆摊？“是当前餐饮发展中，主动应对变化的一种运营尝试。”唐虎介绍，摆摊是酒店管理层做出的决定。“给后厨团队的要求就是，菜品要鲜，味道要正，虽然是摆摊，但要拿出北湖宾馆的实力和品质。”

让大厨摆摊，市民和食客追捧吃得开心，对厨师而言会是负担吗？

“我们派出的都是实力老师傅！大家都说要把练了几十年的手艺、服务品质，通过这些地摊菜，呈现给更多食客。”唐虎表示，每天早餐和晚餐都是每天现做现卖，早上几百个包子馒头，晚上几百斤卤菜。

工作人员补货（拍摄：谢杰）

“大厨菜，地摊卖”模式，星级标准“接地气”的这种探索，能否为酒店开辟贴近市场的新路径？

唐虎和省内外所认识的“摆摊”酒店总厨有交流，大家看到更多的是通过经营方式调整，实现“长效经营”。

在酒店内的文化墙显示，北湖宾馆前身是1952年创办的地方招待所，后更改为北湖宾馆。对这家有着73年的老牌星级酒店而言，摆摊能带来啥？现场，八九位参与摆摊的工作人员，都充满期待。

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郑州五星级酒店摆地摊日入3万 杭州也有酒店坐不住了

怪味花生每盒15元、猪蹄每个48元、小龙虾38元一斤，下午5点半出摊，6点基本售空。近日郑州一家五星级酒店外摆一天收入3万元的消息引起全国热议。永和铂爵国际酒店位于郑州金水东路，郑东新区CBD商务圈，紧邻省政府，毗邻郑州国际会展中心。

图为摆地摊的永和铂爵国际酒店

昨天下午，记者连线采访了酒店总经理雷玉明。

“我们是郑州率先开展外摆的五星级酒店，6月24日开始，每天下午5点半到7点半，在我们准备出摊时，客人已经排队等了，营业时间不得不提前，最快的一次37分钟卖光，成交近500笔，营业额超过3万元。”

雷玉明直言，之所以外摆，还是因为酒店传统业务面临经营压力，住宿餐饮达不到预期，需要拓展新业务弥补收入。“天热了，社会上各种大排档和摊点人流扎堆，生意火爆，五星级酒店能不能做这样的尝试？”

雷玉明召开了内部会议，研判外摆可行性，分析下来，酒店外摆优势明显：地理位置优越，人流量大；内部院子大，有近200平方米；食材有自己的供应链，保证新鲜卫生；烹饪设备先进齐全，星级大厨有厨艺优势……最终达成一致意见，只要定价合理，不怕没有竞争力。

永和铂爵国际酒店每天下午5点半到7点半摆摊

外摆怎么摆，摆什么？

雷玉明说，五星级酒店外摆除了要接地气，也要有五星级的水准和市场差异化定位。“我们保留了花生等大众品类，同时推出广式烧鹅、椒麻鸡、梅菜扣肉、麻辣小龙虾等大排档少见的酒店特色菜，这些都需要专业设备制作，以及大厨独特的烹饪手法。”

雷玉明说：“摆摊第一天，营业额3000元，销量一般。后来酒店拍了视频，加大推广宣传，发动员工和客人，口口相传。加上郑州还没有五星级酒店外摆的，有一定话题性，本地媒体郑州日报、河南交通广播纷纷报道，河南省文旅厅也关注宣传，客人一下多起来。加上我们的优势，滚雪球似的，生意越来越大。

永和铂爵国际酒店摆摊售卖的菜品 酒店供图

“总结火爆的原因，除了我们五星级酒店的优势、食材和制作工艺、食品安全保障，还要价格亲民，老百姓消费得起——这是关键。”

有人反映辛苦赶去却没买到，还有人说“饥饿营销”。雷玉明说，他们绝不是饥饿营销，已经尽力扩大产能，外摆的菜都是现做，厨房还要保证358间客房和宴会厅的需要，“现在酒店全员都调动起来，大家都在加班加点”。

雷玉明说，这些天许多酒店同行来现场观摩，咨询电话不断，郑州一些酒店也跟着开始外摆。

“有网友称我们‘酒店界的胖东来’，这是对我们外摆的肯定。趁现在流量好，我们正抓紧在院内开辟新区域，打造夜市大排档，增加堂食座位，延长客人停留时间，推出差异化菜品，满足打包和堂食需求，增加设备、人员和菜品生产能力……”

杭州多家饭店也卷起外摆风潮

昨天下午，记者来到延安路上的浙江大酒店，外摆时间为下午3点半到6点半，位置在一楼店铺（近国大一侧）。

浙江大酒店位置在一楼店铺

外摆摊前竖着招牌“浙里摆市，摊上好事”，贴着微信群二维码，记者扫描进群，发现已经是第3群，群里已有65人。

外摆摊前竖着的招牌

卤鸭38元/半只、卤牛腱38元/份、花雕醉鸡30元/份、干炸带鱼38元/份、卤鸭掌10元/3只、东坡肉8元/块、浙里酱香蹄38元/份、武林大肉包3元/只、榨菜月饼4元/只……

图为售卖的大肉包和浙里酱香蹄

下午3点半，酒店员工已把外摆的菜品端上桌子码好，陆续有顾客前来。一个小伙子买了一份带鱼，问米饭有没有，工作人员告诉他需等到4点钟，可以先去酒店大堂吹会儿空调。

小伙子姓张，在附近上班，他说周末一个人不知道吃什么，天热又不想烧，看见这里有外摆，价格也实惠，买个菜再来一碗饭就解决了。“毕竟是大酒店，吃着放心。一菜一饭40元，性价比不错。”

酒店员工把外摆的菜品端上桌子

王先生把车临时停在酒店门口，急匆匆打包了4个菜和4只大肉包，108元。“天太热，饭就不烧了，家里3个人，下班顺路带回去。我是每周会买几次，一个蹄髈一家人还吃不完，放冰箱还可以继续吃。”

酒店员工给顾客打包

酒店胡经理说，外摆已经十来天，现在客流还不太稳定，周末顾客会多一点，现在每天营业额有大几千，目前建了3个微信群，除了现场买，还可以网上下单。

胡经理说：“现在杭州很多酒店都开始外摆了，我们周边有几个老小区，需求量蛮大的。食品安全尽管放心，所有菜都是当天做，每周我们还会推出新菜。”

老牌酒店之江饭店6月28日第一天外摆，后来有市民赶去发现没摆出来。之江饭店官方发布公告：近日天气炎热，为确保食品安全，我们已将外摆服务转为线上预订、到店自取的模式。

图为之江饭店官方发布的公告

环城西路2号的望湖宾馆，6月底也开始外摆。昨天下午宾馆前台工作人员告诉记者，目前酒店周一到周五出摊，周末暂时不外摆。