【独立餐评】几家主打宴请的精致湘菜酒楼，得分最高的居然是它

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比革鲸精致湘菜&酒楼评测标准（100分）

食材20（土5，珍5，新5，鲜5）

工艺15（刀工5，火候5，调味5）

出品15（配色3，香气4，摆盘4，保温4）

传承与创新10（老菜或有来由的创新）

环境10（装饰装潢3，景色2，私密2，摆台2，洗手间1）

服务10（礼仪3，回应3，服装2，侍酒2）

健康10（营养3，添加3，控油4）

性价比10

4

食膳庭院（洪山翠园店）

评测理由：比革鲸不能回避的店，多年前写过湘菜高端化的两个方向，家菜精致化便是其中一个方向，而食膳庭院是这条路径上的重要代表。

本次评委：姜姜湖，强哥。嘉宾：杜小杜。

重点菜品评测

清炖牛肉 199元：清炖就真的是很清，牛腩在预处理时冲水到位，量大部位好，香料都被拣干净，汤清见底，用康宁锅盛放，火候到位，汤面油珠被悉数处理，辅以小小葱和白胡椒，牛肉香味浓郁，纯肉鲜，无味精味，肉眼可见的精致，推荐。

天麻蒸洋鸭 269元：食材量大，隔水蒸得，味浓鲜，无浮油，只可惜鸭子预处理有些小问题，隐隐约约残留些许烧鸭毛的味道，药材味道也稍显突出了些，还是随喜吧。

蒸刨盐鱼 69元：极漂亮的暴腌鱼，只取腹肉，每面均匀十数刀口，盐腌得恰到好处，关键用重物压过，肉紧实，辣椒灰与豆豉调味，绝对是赏心悦目且好味的菜，必 点。

蒜苗炒花猪肉 59 元 ： 应季蒜苗炒了些不错的肉，炒工倒是没什么问题，材料处理得也精细，只是比革鲸不赞成蒜苗过水这个流程，徒增水汽，毕竟当季，推荐还是可以的。

青椒酸菜拌肉 69元：火候一流，盘底无油，青椒出味，肉香宜人，酸菜干净但香味稍欠，虽然优秀但在此店不能给到满分，推荐。

白辣椒炒捆鸡 59元：下酒菜，虽无明显缺点，但也没有太多记忆点，店家极力推荐，但我们没有觉得有什么值得推荐的地方，随喜。

青椒炒酸藠头 49元： 真是下饭又提神，藠头发酵得恰到好处，清脆有滋味，刀工细致，成菜漂亮，可以无限续饭的菜，油稍重了一丢丢，但依然是必点 。

黑松露蚕豆钵 69元：应季菜，蚕豆和橄榄菜搭配得相得益彰，运用了粤菜的烹饪手法，钵底还无油，至于松露，有没有都不会影响，非常好吃的一道菜，必点。

野胡葱煎鸭蛋 49元： 鸭蛋我们都不喜欢吃，但也是应季，据说祛风，且制作水平很高，必须推荐。

清炒土韭菜 39元： 韭菜真的是土的，取精华部位，好嫩好香。

银丝卷 49元： 可以拉出很长一条丝，猪油香气和醪糟香气都均衡，不错。

鲜肉小笼包 49元： 食膳包子名气很大，不是现做，味道打折扣。

食材：真正的精挑细选，掐头去尾，买三取一，蔬菜部分有土货，肉类用料虽然也算优秀但不及从前讲究。

工艺：精华部分 精致做，盘底无油，主次分明，火候一流，舍 得花功夫。

出品：不见香料不见油，主料突出，清新淡雅，成菜高级。

传承与创新：控油 讲究，长沙家菜精细作，好！

环境：不豪华但高级，设计师上大分，新风系统很实在。

服务：服务员素质和长沙头部大型酒楼有差距。

健康：做到顶了，挑不出毛病

性价比：人均130到150，点甲鱼和粤式汤品会贵些，照此点菜蛮好了。

评分：姜姜湖80分，强哥78分。

最终分：79分

总结：食膳庭院在过去一年多被指不如从前，这次评测感觉也只发挥过去的不到九成，但即便如此也算优秀，其先进的烹饪理念和对长沙菜的尊重令人敬佩，算是精致餐厅小家碧玉的典范，不错的性价比让其更具竞争力，望能够守住初心，将长沙家菜精致化的路坚持走下去。

5

飶香居·臻享（观沙岭店）

评测理由：说是有老菜，能做老菜就值得尊敬。

本次评委：姜姜湖，喜儿。

重点菜品评测

锅巴海参 198元：听响给钱的菜，响是响了，但不是油汁与锅巴接触的响声，而是与加热的锅接触而产生，好在鱿鱼海参味道吃透，汁水味厚而均衡，可以吃到老菜功底，要推荐的。

春鲜贡椒小黄鱼 158元：成菜美观，方便食用，坛子贡椒味道不错，与主料有融合，味道不错，温度要扣分，还是可以勉强推荐。

驴肉驴腩筋 198元：烧得软烂，味道没问题，但由于成菜到上桌时间至少差了半天且卖相凌乱，顶多随喜。

永州血浆鸭 98元：调味真心不错，邵阳做法，浓浓山胡椒油味，四季豆在里面也不违和，由于温度问题，血浆包裹还不够充分，勉强推荐此菜，因为调味和卖相。

大师红烧肉 128元：算是传统菜了，水平相当高的红烧肉，聂厚忠版本，糖色上色，无酱油，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉香也不错，可惜，温的，由于工艺水平高，还是要推荐。

辣汁牛排洪湖藕 138元：味道很透的一道菜，藕的品质还OK，虽达不到洪湖标准，但也算不错，也是不够温度，可以点。

油香蒜子肥肠烧 79元：炒得好，新鲜且入味，口感也正好，软弹不难嚼，干干净净的一道菜，温度又一般，推荐还是推荐吧。

松露焗生态花菜 58元：没 什么意思，松露摆看的 。

肉香野胡葱蚕豆 42元：好菜好味，温度还是有问题。

食材：该店食材经过了挑选，可以维持在中线左右，毛病是挑不出太多，但也达不到高端的水平。

工艺：手艺绝对有，调汁调味都有功底，煨炖烧的火候都到位，可惜温度太差，这一点如果改进了相信菜品会有质的飞跃。

出品：出品参差不齐，有的大气，有的又像家菜馆，像是两拨人在做事。

传承与创新：有几道老菜工艺繁复，是要加分的。

环境：中不溜的环境，高级接待肯定差意思，节假日家庭聚会的标准。

服务：有些凭服务员个人素质和心情，不像每个人都经过系统训练的样子。

健康：没有高油高盐，保证无毒无害，没有什么特别的。

性价比：很高的性价比，人均一百多一点可以吃到几个大菜，买单时看到价格后对环境和服务的要求就不会那么高了，因为不好意思啊。

评分：姜姜湖74.5分，喜儿71.5分。

最终分：73分

总结：道道菜都想推荐，最终却打不了高分，飶香居这类店厨房里有好师傅，但太不讲究细节，很有老式国营餐厅的随意之风，本来能够出彩的菜品被一个个细节的疏忽耽误了，令人觉得怪可惜的，管理的事情我们不懂，但耽误了好手艺总是要不得的 ，希望看到文章后能够做相应调整，比革鲸很有兴趣再次复评，因为这种店一点都不浮夸，如果做好了，是真正能够代表地方特色的老百姓吃得起的精致湘菜好店。

6

秦皇食府·尚馔（天健城店）

评测理由：长沙比较早做文化餐饮的品牌餐饮店，旗下的餐饮品牌还有不少，秦皇食府·尚馔是其高端品牌店，很是期待！

本次评委：强哥，喜儿。

重点菜品评测

板蓝根苗炖肉汁汤 159元：采 用淮阳菜的汤品技巧，汤色 清澈成菜漂亮，加入板蓝根叶炖煮，入口微苦，后味回甘。只是肉泥使用的机搅肉，火候稍欠，肉香不够且柴，如果肉泥采用手工“细切粗斩”的方法，能显著提升层次感与风味。还是推荐！

尚馔招牌焗水鱼 599元：湘菜与粤菜的完美碰撞！粤菜的啫啫做法，湘菜的调味，三年以上的食材入味透彻，虽辣而上瘾。必点！

盘龙桂花鱼 269元：摆盘非常赏心悦目，火候不错桂鱼去刺花了不少功夫。只是食材本不是什么贵货，调味没有记忆点，配上绣球菌垫底，虽然漂亮，未免有点画蛇添足，只能给个随喜！

阿房鸡 149元：卖了二十多年的招牌菜，几乎每桌必点。酸辣坛香平衡精妙，既保留鸡肉本味，又赋予独特发酵香气。如果鸡的品质再提升一个档次就更完美！还是必点！

茴香紫苏焖石螺 79元：令人拍手的一道好菜。都是用当季的食材，调味相当克制，完全体现了食材本身鲜甜的味道。当季必点！

青椒回味猪脚 159元：主材入味且品质好，几乎完全去骨，胶质感强有嚼头，推荐！

大蒜炒水晶腊肉 158元：腊肉明显没有陈化到水晶的程度，食材处理没到位，过于咸，随喜吧。

碎炒广菜心 59元：锅气足，猪油香。

二十一年秦皇盐菜包 5元/个：看似朴素的面点，实则暗藏匠心。不便宜但是值这个价，完全不同于市场货，面皮蓬松，盐菜也是精挑细选，甜而不腻，好吃必点！

食材：大部分食材品质是不错的，但是有升级空间，店家注意点，这不是难事。

工艺：烹饪手法多样，调味克制。

出品：菜品的成菜漂亮，美感十足。

传承与创新：做菜理念不错，季节菜的选择很有特色。

环境：环境设计以深色为主色调，搭配金色装饰，餐厅内部设计融入了秦朝文化元素，包厢以秦朝宫殿名命名。只是包厢没有单独洗手间，影响商务宴请的私密性。

服务：服务员对菜品了解透彻，菜品和服务都有话术培训，给客人带来的体验感不错。

健康：油盐克制但是并非清淡，而是通过风味层次替代粗暴调味，适合追求味觉刺激又忌重口的客人。

性价比：人均300多➕（含10%包厢服务费）商务宴请或重要聚会还是不错选择。

评分：强哥79分，喜儿80分。

最终分：79.5分

总结：成菜漂亮，主菜分明，调味克制。若能优化部分菜品的食材处理与细节把控，一定是个分数不低的店。

7

随菜小院（五强天街店）

评测理由：应该是长沙市很早一批的院子餐厅了吧，之前叫随公馆，据说有几家店，问了许多人，挑选了五江天街这一家。

本次评委：新哥，姜姜湖。

重点菜品评测

北极贝捞秋葵 58元：不像马贝，像是北极贝，虽然两种贝味道没有太大差距，但价格不一样，蛮爽口，调味也没什么太过分的地方，这个凉菜精精致致，没什么好挑的，价格也还好，推荐。

泡玫瑰萝卜 38元：酱萝卜皮，很脆，刀工也好，食材经过了挑选，摆盘也漂亮，可以推荐。

湘腌大明虾 108元：没有太多酒味，与潮汕生腌相比更加柔和一些，同样刀工精致，细碎的青红辣椒增添了风味，去壳的虾也算新鲜，推荐。

卤水太湖鱼头 298元：一道大菜，看名字就想点，结果却令人不满意，卤水没有特点，炸过的高品质鱼头胶质都已变得酥脆，油温没控制好导致油腻，这算一道创新菜，但没有在食材的优势上进行升级，反而埋没了好食材，鉴于这个价格，不能推荐。

青椒拆骨甲鱼 554元：甲鱼去骨着实辛苦了，吃起来干香有韧劲，口感有趣，更像是一道下酒菜，如果青椒味道能够融合进甲鱼就好了，怎么说呢，如果您愿意为一道下酒菜付出五百多元就可以推荐。

青椒焖花猪肉 98元：当日最佳，原来好猪肉是如此鲜香美味，即便要价近百都觉得划得来，用来拌饭你肚子装得下几碗就能吃几碗，必点。

椿鳅 128元：又是一道创新菜，香椿代表春，鳅鱼代表秋，名字取得相当有意境，味道其实也不差，香酥适口，只可惜炸过后的食材丧失了本来该有的风味，令人觉得形式大于内容了，只能随喜。

什锦下饭菜 68元：刀工好，油也控得到家，炒得盘底无油，干净漂亮，只是这类菜品需要荤油加持才能发挥风味，要清爽则不润，两害取其轻，情愿油大一些会更有味道吧，随喜。

食材：食材没有问题，经过了精挑细选，符合餐厅定位。

工艺：刀工精湛，调味精准，油也控得好。

出品：出品漂亮，简洁大方，容器也考究。

传承与创新：多有创新，但创新无根，新而不美，反而是常见的菜品优势明显。

环境：很有格调，虽然装修细节多有瑕疵，但瑕不掩瑜，总体让人觉得舒适有品位。

服务：良好的服务态度弥补了对服务理解上的不足。

健康：食材新鲜，调味不刺激，油也控得到位，自然是健康的。

性价比：人均二百的样子，并不觉得贵。

评分：姜姜湖76.5分，新哥76分。

最终分：76.3分

总结：此店有特色，而且无论厨房还是服务全方位态度特别好，搞切配的厨师尤其要加鸡腿，问题在于厨师对食材和烹饪的底层逻辑还需探索，创新意识值得肯定，但一切创新都要基于对食材和味道的深刻理解之下方可成功。创新不易，需继续努力，该店就凭其做事风格都值得客人光顾，也许你会有些菜吃不明白，但绝对不忍吐槽这样一个显然花了心思的店家。

△本文转载自比革鲸公众号

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