苏帮菜老了吗？

[ Summer's Flower]

夏花

很长一段时间，

我和不少到苏州一游的外地人一样，

颠来倒去，

就是碗面。

但即使就是一碗面，苏州有苏州的时间。枫镇大肉面，传统好店是非得大热天有，那汤底是要用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉熬的。我的东南亚女友早在去年要11月来苏州吃最出名的三虾面和大肉面，大老远的，被我劝退了。我后来电话她说，2025年夏天来吧，随着白塔西路的荷花早市的粉荷瓣与绿莲蓬来。

不过哪怕是夏天，也不能太晚。

女朋友继续发出几乎影响情谊的不解：“why so seasonal（为什么这么季节限定）？”其实，连苏州街头卤味摊“五香小肉”与炒肉团子都会替我慢慢劝她，遇见苏州夏天的好吃是缘分。早一步或晚一步，都不行。

约莫过了处暑，那轻罗小扇般让人舒爽的凉面不一定有，那带着本地抱籽虾绝美的“三虾面”也被剥夺了。你来不来嘛？

苏州吃碗面都要趁青春

来对了，夏天的苏州，是块化了的翡翠，水头够。

清风芙蓉炒三虾，完美解决我不想吃面条，但又特别觊觎那口除了太湖沿岸夏月别无它法求的一碗“三虾面”浇头。考虑到有些食客不吃虾脑，苏州W酒店中餐行政主厨张利（以下简称Lee师傅）把虾脑换龙虾，呈现湖海双鲜，“三虾”下枕的是牛奶芙蓉蛋，绵滑无比。

你要是不信邪，偏要换季节。冬天，那必须一碗以“三烫”为本的苏州W的胥城奥灶面，面烫、汤烫、碗烫，红油爆鱼面的油汤上蒜青增辛香…夏天去吃，那红尘滚滚，未免过于热烈了。

老派的苏帮菜，确实延续了传统中的精华。苏帮菜据传起源于公元前514年，讲究用料，浓油赤酱，但鲜甜可口。早些年来苏州，穿梭在小店与食肆间，我难免会有迷茫。“我们身陷大海之中，周遭遍布都是水，但是却没有解渴的东西。”这很像有时候，我这样一个爱吃胜过爱玩的游客，满怀期待去他乡找好餐馆的心情。

“今天的日料也不是100年前的日料了，但是为什么中餐的松鼠鳜鱼还是50年前的松鼠鳜鱼，为什么中餐的清炒虾仁，还是50年前的清炒虾仁？”我有一次无意间和Lee师傅也探讨过这样的问题。

“更加科学、绿色的烹饪手法，去把一道菜做出来。”Lee师傅认为这是他们这一代年轻厨师应该要去做的，也许要花很长时间，甚至穷其一生去做这件事情，但是他们的努力会在这条路上对整个菜系的流派有一点点的改变。

“如何把苏帮菜国际化，如何让更多的人了解苏帮菜，而不是想到苏帮菜就是重糖重油的一个菜系。如何去把这些东西改变，这是我一直在思考的一个问题。”

事实上，苏滟的早餐面，是可以特别定制。呼朋唤友，或是拖家带口的最合适不过，去做“面霸”：本来只想简单吃口面，结果…面面俱到。

这里的面，可以不重样。我一早就做好准备，如果我的女朋友硬要数九严寒天来，我就带她来苏州W吃秃黄油虾仁面配苏式羊汤。到苏州，找到苏滟餐厅，就会让我在全世界流浪过的胃安定下来。

很多人都在问Lee师傅，你的招牌菜是什么？他觉得在苏州，招牌菜不是人定的，是时令定的。“招牌是二十四节气，‘不时不食’的东西。也许春天来了，你吃到的是碧螺春炒虾仁，夏天来了，你吃到的就是清风炒三虾，秋天来了，你吃到的是白果炒虾仁，冬天来了，你吃到的是蟹粉炒虾仁。一年四季轮回，食材在不停改变。”

偶然的一个机会，Lee师傅去北京，碰到了大董老师。“他送了我两本他写的书，《大董中国意境菜2019·二十四节气》跟《大董中国意境菜2023·七十二物候》。这两本书给我的启发很大，更加坚定我要做节气的东西。”

苏州饮食的精细背后就是这种顺应天时的"物候哲学"，自带文人审美和匠人精神。

苏帮菜看着老态龙钟，其实很娇嫩。

“苏帮菜很娇嫩？”

“是这样的，苏州菜因为食材的局限性，很难在离开苏州很远的地方吃到。比如，去美国的唐人街，你可能会吃到上海菜，去日本的唐人街，你可能会吃到四川菜。但是，去世界任何一个唐人街很少会吃到苏帮菜，因为食材的局限性加上制作的工艺的复杂性，苏帮菜很难商业化。然而，这样一个小众菜系如何做到让全世界的人都爱上它，一定要从在地食材，从苏州传统的烹饪手法去探索。”Lee师傅说。

苏州的糟货，那是大油腻们的夏雨荷。

我亲眼见识，苏州W苏滟那道糟方肉，几乎在三分钟时间内，在桌上消失了。这肥的，在嘴里是打滑的，荤豆腐一块。Lee师傅用糟泥加酒做“浴盐”，让这块恐怕比香妃还香的肉泡澡三天三夜。

现在看来有点低调的苏帮菜，江南人家难掩喜爱。哪怕不用搬文夫老先生的《美食家》出来，就光看看传统上海人家桌上那些糟货就知道，糟鸡、糟鸭、糟毛豆、糟牛肉...上海老母亲后厨一口糟缸，多少酒香咸鲜的夏天滋味，随苏式的闲情，随手一扔，又淋淋出缸，优雅上桌。近代中国的江南餐桌，没苏州就没了灵气。

不管有多吃不下，只要是个“糟”的，就是江浙人心中，烈日下一阵清风徐来。

文夫老先生做了更深刻的解释：“糟货之味比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

Lee师傅说他很早在上海学徒的时候就会做很多糟的菜，糟溜鱼片、糟溜带鱼、糟鸡爪、糟毛豆。“在农耕社会是没有空调的也没有电风扇的，我们古人有很多的智慧，一到夏天，天气比较炎热，就去把这种糟之物提炼出来，做成美食。这在我们中华美食文化上也是非常好的传统，把废弃的东西，酿酒剩下的糟，用江浙或者吴越文化里的黄酒去调兑，然后通过温度、甜度、咸度经过发酵，最后做出来了这种糟的东西。然后去糟肉，去糟很多的东西。上海菜里面很多的菜源自于苏帮菜，源自于宁波菜，其实这都属于大江浙大吴越地区的文化传承。”他说。

Lee师傅总喜欢从一些古籍里去找苏州古人在园林里是怎么享受夏季美食的。然后，他会思考如何用现代的审美去做，把最好的精华的部分留下来，加入自己想提升的东西，然后变成苏滟今天的菜。“春季做酱汁肉，夏季要做糟肉，到冬天就做酱肉，这样的例子很多。”他希望在每一年的春夏秋冬对经典菜有一点点的现代化的领悟，循序渐进。

传统苏帮菜，留有不少旧时奢侈的印记。“也许在20年前，大家看到一块肥肉会非常开心，那时候大家饮食普遍没有油分，需要吃大量的油。就像烤鸭一样，20年前的烤鸭都是油脂，大家非常的喜欢，但是到今天大家就不喜欢了。松鼠鳜鱼也是同样的道理，20年前吃到那么肥美的鱼，加上那么有诱惑力的一个酱汁，酸酸甜甜的东西，大家都很喜欢，那个酱汁可以拌一碗米饭把它吃掉。但是时至今日，没有人会这样去吃了，大家都在为健康而烦恼。”

好在，苏州有的挑。

“能够春夏秋冬四季分明的城市非常少，但苏州是100%符合这样一个属性的，它春夏秋冬四季分明，它有太湖流域，有长江流域，然后有东山、有西山。所有的海产品，湖鲜产品，蔬菜瓜果，在苏州都会表现得淋漓尽致。”Lee师傅说。

建筑设计大家沈雷老师一直也很挑，特别他设计的菜场，非得在好（hǎo）吃，又好（hào）吃的地方。而且，能踩着“时节”的节拍，物产丰美的地方，那就是最优选。水灵灵的苏州，就是这样的。清早，我跟着Lee师傅去双塔市集，他说要手剥碗三虾面吃吃。

Lee师傅说，苏帮菜属于太湖和长江流域的一个菜系，苏州人一直都叫苏州为鱼米之乡，吃鱼很多，像吃米饭一样的。到苏州人的日常生活中去，一年四季会吃不同的鱼，会有十几种鱼，有形形色色的烹饪手法。苏帮菜以清雅为主，有自己非常出名的一条糖醋鱼，就是“松鼠鳜鱼”。这样一个口味的菜，在当今很多人总会感觉重糖、重油、重甜，哪怕慕名尝试了，也经常吃不完。

“如何在这样一个有千年文化沉淀的菜系上面，去找到属于自己的，并且符合当下审美，符合当下年轻人口味的一道菜品，一直是我在思考的。”他说。

Lee师傅松鼠鳜鱼不用炸，只取鱼腹部。春天，他用初生的韭菜，加上小酸小辣的汁水。到夏天的时候，他充分考虑苏州人“糟”与“三虾”的情结，糟味为底，取初夏的三虾，炒成一个三虾油，用虾籽、虾虾脑去配松鼠鳜鱼。秋天，他会用苏州当地的橘子榨成新鲜的汁水，到冬天的时候则会用秃黄油或者蟹粉。

记得在几年前的春天，我去苏州W苏滟，还从没吃过这版本的松鼠鳜鱼。鳜鱼腹，Lee师傅反转后均匀打“牡丹花”刀，重现一条栩栩如生的“桃花流水鳜鱼肥”。浇汁用酸辣高汤，提亮鱼肉口感。佐以春韭，顶以飞鱼籽，让鱼肉鲜甜味中带一点春天微脆的冲劲。高文麒老师盛赞熟度分寸正好。一切柔美与平衡度极高的汤底浑然一体。

那种老派的，浑身是番茄类酸甜酱的脆壳松鼠鳜鱼，桌上一放，确实显得很有排场。我相信大家都吃过，正宗做法也进了教科书。但如果人少、胃口小，想要吃点轻松的，我个人觉得这道菜就严肃了一些。要突破“美味”代差这个次元壁，老菜新做是永恒的主题。

菜品的阶级越升有很多种办法，其中“解构”是我看见的一条名厨们突破自己的必经之路。在高端餐饮里，“解构”已经不是新词。而大多数是只“解”不“构”，本意是把所有味型都拆出来，做成写意式的原版，却无奈做成一个散装“四不像”。真正高明的是在解构的过程中去粗取精、去伪存真，然后做出形神兼备的迭代版或者镜像版。Lee师傅这道松鼠鳜鱼就是镜像版。他核心是把“大的改小的”，只取一条鱼最好部分：鱼腹。原版走果酸香与坚果香调，他转做肉类与草本类辛香调，十分讨巧。而他在改良的路上把脆的质感舍弃了，本质上是大胆放弃了深锅热油炸制，这样更健康。也许未来，他的松鼠鳜鱼会与老版的，花开两支，各自精彩！

“很多人都说，在苏州做餐饮是极其困难的，因为苏州本地人所有的饮食习惯都随着季节的改变而改变。太湖的鱼虾，很多的时令瓜果，深秋的大闸蟹，冬天吴江的青菜，在当地都非常的著名。很多人为了来苏州大闸蟹，不远千里，从全国各地，乃至是全世界跑过来，就为了吃这个在地的食材。”

我说，“传统元素”就是魅力啊，这也是要一直延续的东西。不过，那也可以更有魅力。

“变成未来的传统”。

我一直不同意Lee师傅说的“上有天堂，下有苏杭”。他说：“为什么不说‘上有天堂，下有杭苏’，苏州一定是在杭州前边的”。但也一时没想好怎么去反驳，杭州囡囡毕竟吃苏式糕团大的。

苏杭，我个人觉得孩子早晨若没有各色糕团选，就等于没有拿得出手的童年。有年，暖阳日落后，Lee师傅的一顿饭，以糕团开席，汤圆两个尖尖头是咸口的标志，咬开是萝卜丝猪油馅。苏帮菜守护人华永根老师说，碗里的两朵茉莉花，告诉你这是在苏州吃汤圆了。

Lee师傅这么多年从风雨中走来，也有自己的血泪史，他爆料自己刚加入苏滟的窘迫：“每次要做媒体活动，要请大人物吃饭的时候，经常两个晚上睡不着。”

后来，他经过后厨研究和阅读发现，苏州确实是一片餐饮沃土！“可以提炼苏帮菜的传统烹饪手法，因为它的味型是相当多的，有清熘的，有糟香的，有卤的，有爊的，也会有自己的特色烹饪方法。有道菜是叫花鸡，它的烹饪手法就是泥烤。苏州有形形色色的手法，有各种各样的东西，比如油就有笋油、糟油、虾油、蟹油等等。如何把这些东西融合到苏帮菜里，做不一样的苏帮菜，只要解决这个问题，苏帮菜在未来还是有很大机会冲向国际舞台。因为越是地方的东西，越是小众的东西，就越是民族的东西。”

其实，苏帮菜在古代，也是创新菜。明清以来，经济发达，带来商贸便利，苏帮菜就有了大量交流学习的机会。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，也商业化了，成为民间高端菜品。明代中期，王世性所著《广志绎》提到：“苏人以为雅者，则四方随而雅之；俗者，则随而俗之”。苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。大家对苏州的喜爱已经到了盲目崇拜的地步。

时至今日，苏州城里的小孩子们都知道，当年给故宫做的砖头叫“金砖”，给故宫修房子都是吴门人家去做的。还有雕刻，比如苏州用核桃去雕得很精美的手工艺品，在今天来讲的话，就像是古代的芯片。

“在所有的品类里边，苏州菜也是苏州文化中耀眼的一颗明珠，组成了整个苏食文化的重要部分。所以说，一定要用好苏州传统的老菜，让它发挥新的生命。”

瞬息万变的社会状态，几乎无界的信息冲击，对苏帮菜这样内敛悠远的菜系，有了更高的要求。

“厨师最重要的一点就是，当你去思考底层逻辑的时候，当你去思考这个东西真正的点在哪里的时候，其实你后边的路相对来讲是比较好走的。”就像Lee师傅经常跟他的团队举例子，“汽车从被发明出来的那一天开始，它就是4个轮子的，今天所有的车，不管里面装了多少显示器，里边的装饰有多么好，但是它的核心一定是有4个轮子，一定是安全的。做菜也是这样，不管今天用什么样的手法去表现它，用了世界哪个地方的食材，但最终一定是要这道菜是好吃的，是有温度的。”

很多年前，Lee师傅加入到苏州W酒店，来到苏滟中餐厅工作，当时他对苏帮菜也是一知半解。但是偶然的一个机会，他的老师王勇师傅带他去苏州去吃了一家餐厅，是比较本地的一家餐厅，专门做三件子。苏州人叫一个东西，量词用“件”。

三件子是一道非遗苏式菜品，代表农耕时代的一种热情的宴客方式，通常是一只鸡、一只鸭、一个蹄髈去炖，炖成一锅汤出来，里面有三样东西，就叫三件子。不过，根据《调鼎集》中记载的"苏式火候"，这道菜也不是三两下一锅炖的事，“烧鸭需桑柴火，烤时以羽扇控焰；炖蹄髈先燎毛，再以稻壳烟熏三刻，最后酒酿慢煨”，工序繁复堪比炼丹。

如今的微型“发明”，源于有一次央视拍摄。“导演提出了一个更高的要求，说苏州传统的三件子，都是很大一份呈现，现在社会变迁，大家一起十个人或者八个人聚餐的情况少了，如果只有两三位如何才能品尝到这样一道苏州老菜呢？”

Lee师傅坦言，他当时为了拍摄，取其精髓，去其糟粕，也借鉴了一点广州菜里边的“鸽吞燕”。“把蹄髈、鸭子跟老鸡和火腿，炖成一个底汤，取汤的精华。把鸽子去骨，里面包上燕窝和苏州当地的马蹄，用金华火腿作底味，包在鸽子里面去做成了一个圆球。然后再把炖好的底汤，冲鸽子球里面去，加上鸽蛋和花胶，再经过小火慢炖3-4个小时，就成了今天苏滟招牌‘主厨三件子’。”

后来，我又吃到好几个版本的“三件子”，比如冬瓜盅莼菜版的。还有与蟹粉汤包相映成趣的。一个水包皮，一个皮包水。这就如同是苏州的悠闲生活，柔软缓慢。白玉菊花三件子，里面有鸡鸭蹄膀自然精华的流苏萝卜，就是写意的“菊花”。Lee师傅的菜不落俗套，他通过不断迭代自己，让传统苏帮菜涓涓细流争上游，上了一个新高度。

但是这样的一道菜，也引起了很多人的质疑。他们说，苏州菜一定是大份的，这样端上桌才会有三件子的震撼。“但是苏滟也一直坚持在做，那么多年下来，慢慢地被很多人接受了，很多外地来的甚至日本来的客人到这边也会要预留几位三件子，要请重要的朋友过来吃饭。

“所以我们也慢慢有了信心。我们也在想，在当今社会，分餐制在某种程度上相对来讲也会更加健康，不需要大家在一个大锅里边不停地捞。我很尊重大家说，中餐就是要大份，这样会失去中餐围桌围餐的意义，也会失去很多的温度。这是一个好问题，如何在不失去中餐温度的情况下，去把它做成年轻人更适应的小份，这是我们一直在苏帮菜如何做出改变的进程里，必须考虑的问题。”

我想说，宋代我们就是分餐制，历史总是在交流中纵横捭阖。新与旧，中与西，甚至传统与创新，本来就是不断转化的过程。

“老实说，世界上没有两片树叶是一样的，做菜我相信也是这样的。地方就做地方的东西，在苏州就做苏州的东西。核心的东西不变，但是可以借用全球的食材，为苏帮菜而服务，最后呈现出来的又是符合当下年轻人喜欢的。在高级餐厅吃饭，吃到了苏帮菜DNA的一道菜，属于苏州的炖汤，但又是现代优雅的表达。我感觉这个就是我们现在一直在做的东西。在这道菜的基础上，我们也延伸了很多，有时候会放花胶，有时候会放辽参，有的时候会在上面加上酥皮，会有新的改变。”Lee师傅的这番话，我非常认同。

经过多年的沉淀，以及苏州传统苏帮菜大师华永根老师的支持和点拨，Lee师傅慢慢形成了自己的风格，也有了自己的对菜品独特的理解。

也许这条路会很长时间，也会很久，走得也会很慢。但是他相信，路虽远，行之将至。慢慢去做，每天改变一点，所有的东西都是经过几十年的积累才这样的。“很多人讲，松鼠鳜鱼20年、50年了，都是这个样，怎么在你手上3天就变成那个样了？那是不可能的，也许会经过很长一段时间去改变。”

“厨师这条路极其的难，想做一个平平的厨师很容易，烧好菜，回家睡觉。如果想做一个好的厨师，那就得去学习更多的东西。从很多优秀的人身上去学习你想要的东西，把自己变成一个海绵，去从这些优秀者的身上，吸取到你想要的东西，然后变成你自己的。通过这样的一个大融合，再走出自己的一条路。这是对的，放在任何一个行业，这句话都是有道理的。但就是这条路怎么去走，怎么通过你的认知，通过你的阅读，通过你自己动手，通过你夜深人静的思考，通过你强大的团队，如何去把这些东西给呈现出来。”

和Lee师傅聊天，发觉他总是在学习“变成未来的传统”，真是无愧于新生代苏帮菜领军人物这个同业给他的头衔。

苏州夏天的姿态，各有所爱，有人要清幽，有人要老平江面拖六月黄海参、姑苏城外一锅鳝丝饭、罗勒拌象拔蚌、母油黄鱼烧年糕这些，一听就提胃口的江南菜。也总有人会问：“what's new（有什么是新的）？”

苏帮菜也慢慢破茧新生，时间是恩赐。

神 婆 问

你 喜 欢 苏 帮 菜 吗 ？

清代苏州文人有"蟹会"，

食蟹工具多达"蟹八件"

（锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针），

拆蟹肉而不损壳，

食毕能拼回整蟹形，

称"文吃"。

——《清嘉录》载蟹宴

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人