藏在深山的味觉宝藏：寻访云贵高原的“非遗”美食——但家香酥鸭

藏在深山的味觉宝藏：寻访云贵高原的“非遗”美食——但家香酥鸭

在云贵高原的莽莽群山间，贵阳民生路的烟火升腾处，飘荡着一股摄人心魄的椒麻浓香。一只只金黄的鸭子从沸腾的油锅中跃起，在漏勺间上下翻飞，滚烫的鸭肉与数十种秘制香料激烈碰撞，激荡出**“香酥鸭”**三个字背后跨越百年的味觉传奇。这份起源于**清朝光绪年间**的深山至味，如今已从街头摊档蝶变为贵州非遗美食的金字招牌，更成为游客口中必带的**“贵阳礼物”**。

一、百年匠心：从深山油锅到非遗殿堂

- **古法技艺的百年淬炼**：但家香酥鸭的制作工艺被概括为“**三腌三卤三炸**”，12道传统工序耗时36小时方成。第五代传承人但顶全透露，成败关键在于油温掌控——“在油锅里上下抖动鸭块的间隔时间都很有讲究”，唯有如此，才能实现“**鸭皮酥脆如金箔，骨肉透香不腻喉**”的至高境界。

- **舌尖上的非遗蜕变**：从清宣统年间六广门的“油炸卤鸭”摊，到1987年民生路正式亮出“但家香酥鸭”招牌，再到2019年跻身**贵州省省级非物质文化遗产**、2021年荣膺“贵州老字号”，这只鸭子的升华之路，正是传统美食淬炼为文化符号的生动写照。

二、产业活水：一只鸭撬动的山乡巨变

当非遗技艺与现代产业碰撞，迸发出改变乡土的力量。但家香酥鸭在长顺县建立起完整产业链，书写了“**一只鸭富一方人**”的佳话：

- **企业+农户的共赢密码**：在长顺县白云山镇，但家推行“**龙头企业+基地+合作社+农户**”模式，建成13个养鸭大棚，年提供鸭苗5万只，直接带动**650户农户**（含精准扶贫户）发展肉鸭养殖，人均增收超3000元。

- **金融活水浇灌非遗新生**：面对日均加工1.3万只鸭的产能需求，农行贵阳分行量身定制4000万元信贷方案，支持其新建产业园；邮储银行黔南州分行注入200万元流动资金贷款。金融“活水”让老字号突破资金瓶颈，年产值冲向**3亿元大关**。

三、味觉革命：从佐餐配角到休闲“独角兽”

在但顶全的记忆中，香酥鸭最初只是餐桌上的一道普通佐餐。真正的转折发生在1987年——父亲但忠仁将“但记”（因谐音“淡季”不吉）更名为“但家香酥鸭”，并在调味上大胆革新：**在传统花椒粉、盐的基础上融入二十余种精选香料**，反复调试终成秘方。

更关键的变革在于产品定位的颠覆：

- **从餐桌到口袋的华丽转身**：通过将整鸭拆解为鸭脖、鸭翅、鸭舌等小份休闲零食，并精准拿捏“**外表50%酥脆+内里50%肉感**”的黄金比例，使香酥鸭从家常菜蜕变为广受欢迎的“**零食界独角兽**”。

- **舌尖上的地域征服**：为打破地域口味壁垒，但家研发出孜然、麻辣、海苔等新味型，并依据不同城市偏好调整麻度。从贵阳50家直营店、全省200余家加盟店，到进军天津、昆明（现8家直营店），这只香酥鸭正以“**一方水土养一方人**”的包容策略，让高原风味香飘全国。

四、文化密码：麻香背后的精神图腾

对贵阳人而言，但家香酥鸭早已超越食物本身——

- **市井烟火中的乡愁符号**：每天下午，小十字总店排起的长队，新鲜出锅的鸭子散发的椒麻浓香，构成了贵阳街头最具生命力的市井画卷。游客们拎着印有“贵阳礼物”的礼盒，将这份“**酥麻到骨子里**”的体验分享给亲友。

- **非遗年俗里的味觉记忆**：在2024年贵阳“非遗过大年”活动中，但家香酥鸭与苗医药、蜡染刺绣等非遗项目同台亮相。当剪纸窗花映衬着金黄的鸭块，这份“**骨酥肉嫩、椒香透髓**”的滋味，便成为贵州人新春记忆中最鲜活的文化注脚。

**油锅翻腾间**，一只鸭在漏勺中抖落滚烫的油星，金黄的表面瞬间裹满深褐色的花椒颗粒。

从养鸭少年的创业艰辛，到五代人的技艺坚守；从深山农户的脱贫希望，到游客行李箱里的“贵阳礼物”——但家香酥鸭的传奇仍在续写。当新一代传承人但顶全在昆明店调试海苔味调料时，远在长顺的养殖基地里，又一群樱桃谷鸭正啄食着谷物茁壮成长，等待踏上那趟通往油锅与食客舌尖的“非遗之旅”。

这只深山飞出的金鸭，终以非遗之魂，酥香天下。