夏天这6类食物最易中毒！最后两个90%的人不知道

前段时间，湖南祁阳县一家6口吃了毒蘑菇住院治疗，4人进了ICU，其中1人病危。他们家住在山脚下，每年都会去山上捡野蘑菇吃，这次不小心吃到了毒蘑菇。

湖南祁阳县一家6口因吃毒蘑菇住院治疗丨微博@新京报

实际上，夏季是食物中毒高发季——好吃野味，高温加速细菌繁殖，贪凉吃生食……稍不注意就“病从口入”。

今天我们整理了6类最易被忽视的“中毒食物”，同时附上“保命指南”，看完赶紧转发给家人！

毒蘑菇中毒最常见，基本发生在家里

在我国，食源性疾病事件排在第一位的是采食毒蘑菇中毒。

2023年我国共上报食源性疾病暴发事件6960起，发病人数30237人，死亡人数90人，这些事件主要发生在6~9月。发生中毒的案例中，毒蘑菇中毒事件最多，占事件总数的44.35%，而且89.93%的中毒案例都发生在自己家里，主要原因就是误采误食毒蘑菇导致中毒。

毒蘑菇又称毒蕈、毒菌等，是指食用后能造成人毒性反应的大型真菌的子实体，其中大部分属于担子菌，少数属于子囊菌。世界范围内已报道的毒蘑菇约有1000种，我国目前已报道480种。

保命指南：毒蘑菇肉眼是比较难辨的，民间一些辨别方法并不一定靠谱，而且毒蘑菇中毒症状是特别凶险的，死亡率比较高，所以预防毒蘑菇中毒最好的办法就是不采不食野生蘑菇。

四季豆中毒，夏季是高发期之一

四季豆是夏季餐桌上常见的一种食物，清炒四季豆、干煸四季豆、焖豆角等，都深受大家的喜欢。不过，四季豆虽然好吃，但若烹调不当也很容易导致食物中毒。

生的或未煮熟的四季豆中含有皂苷、植物血凝素，这是两种常见的天然毒素。皂苷对消化道有刺激性，可引起胃肠道不适；植物血凝素具有凝血作用，可导致剧烈呕吐。

四季豆中毒一年四季均有发生，多发生于集体用餐单位，比如某市2008~2015年集体食堂食物中毒事件发生39起，以1月、2月和7月、8月为高发期，其中四季豆和扁豆，共有12起，占中毒食物的30.7%。

好消息是，这些毒素在高温下可被破坏，所以只要将四季豆彻底煮熟就可以放心吃了。

保命指南：在烹饪四季豆时，一定要先将其煮熟。要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色、食用时无生味和苦硬感为煮熟的标准。煮的时候可以多煮一会儿，确保把有毒物质彻底破坏掉，这样才能放心享用美味的四季豆。

生腌、醉虾等美味，却暗藏寄生虫风险

沙虾清甜且肥厚，血蛤肉质脆而嫩，青膏蟹细嫩鲜美，入口时还带有冰沙感……自夏初起，售卖生腌的店家逐渐增多，一盆盆混合着酱油、黄酒的调味汁中，浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝，上面覆盖着香菜、小米辣与柠檬。除经典菜品外，还有象拔蚌、墨鱼，甚至生鱼片、田螺、龙虾等淡水水产，除了腌制，还有呛、醉、酱、捞汁等方式，这无疑为喜爱生冷美食的人开拓了新的领域。

不过，生腌虽美味，却存在一个很大的隐患——寄生虫。

海产品体内寄生虫适宜生存的环境和人体环境差异较大，对人体健康的风险相对较小。但一些海水寄生虫也能感染人类，例如异尖线虫。异尖线虫一旦进入人体，就会引发急性异尖线虫病，对人体健康造成损害。急性异尖线虫病由大量活虫侵入体内引起，这些活虫钻入人体组织，导致组织肿胀、发炎甚至出血，进而使患引起恶心、腹痛及呕吐等症状。

胃部的异尖线虫丨N Engl J Med 2016;375: e11

如果混杂有未煮熟的淡水水产，那感染寄生虫的风险就更高了。

淡水水产品，包括生鱼片、螃蟹、虾、牛蛙、蛇等，它们体内可能携带肝片吸虫、阔节裂头绦虫、肺吸虫、曼氏裂头蚴等多种寄生虫，如果进入人体，会对人体造成较大伤害，如肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等，它们能穿透消化道进入腹腔，游走并寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等重要部位，造成严重的机械损伤和免疫病理反应。

许多人认为用烧酒、醋、芥末、姜汁等调料能够杀死寄生虫。然而，这完全只是大家的想象。这些调料只能提升风味，并不能杀死那些寄生虫。

保命指南：我们在食用水产时，一定要选择新鲜、干净的食材，并确保彻底煮熟。像生腌等生冷食物，虽然口感鲜美，但寄生虫的风险非常大，大家还是尽量谨慎。

生蚝等海鲜，还可能藏着副溶血性弧菌

蒸花蛤、烤生蚝、炒蛏子……夏季餐桌上的宠儿少不了这些美味的海鲜。然而，海鲜里或许藏有副溶血性弧菌等致病菌，大家在品尝海鲜时务必多加小心。

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是沿海地区最常见的食源性病原菌，普遍存在于近岸海水、海底沉积物以及鱼贝类等海产品之中。由副溶血性弧菌感染引发的食物中毒，其主要污染源是海产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳类动物（如龙虾、虾、蟹）。正因如此，它被冠以“夏季海鲜杀手”的名号。此外，由于交叉污染，烧肉、卤肉、凉拌菜等食物也可能携带副溶血性弧菌。

2021年，一艘装载榴莲的货船翻了，当地村民纷纷打捞榴莲回家吃，结果村民中出现500多人次的腹痛、腹泻、呕吐症状，根据广西疾病预防控制中心的的调查结果，这批海上榴莲带有副溶血性弧菌丨视频截图@新京报“我们”视频栏目

当我们食用了被副溶血性弧菌污染的海产品后，就可能发生食物中毒。副溶血性弧菌感染的典型表现为急性胃肠炎，例如呕吐、腹痛、腹泻等症状，还有一个显著特点是剧烈腹痛以及脐部阵发性绞痛。

保命指南：副溶血性弧菌怕热，加热熟透就可以杀死它。因此吃海鲜时也要彻底烧熟煮透，尽量避免生食。

剩饭炒饭，可能引起“炒饭综合征”

米饭是家家都会吃的常见主食，夏季很多人家里难免会有剩饭，不少人也会拿剩饭做炒饭吃。需要提醒大家，如果剩饭存储不当，常见的炒米饭也可能会变身“致命杀手”。

炒米饭也可能会变身“致命杀手”丨微博@央视财经

之前广东有人将前些天冷藏的米饭做成炒饭吃，结果饭后不久便出现了腹痛、腹泻、呼吸困难等症状，检查发现是由蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）引起的食源性疾病，这种食物中毒也被称为“炒饭综合征（Fried rice syndrome）”。

这类疾病的罪魁祸首——蜡样芽孢杆菌，它普遍存在于水、空气、土壤以及各种食物中。夏季气温较高，细菌活动频繁，在此期间食物（尤其是米饭类食物）更可能被蜡样芽胞杆菌污染。因此，蜡样芽胞杆菌中毒事件常发生在夏、秋季（6~10月）。

蜡样芽孢杆菌在繁殖过程中会释放两种毒素——呕吐毒素和腹泻型肠毒素。其中呕吐毒素需在126℃的高温下加热90分钟才能消除。所以即使你将剩饭煮熟食用可能也无法彻底去除毒素，仍可能发生食物中毒。

剩饭保存不当，例如未及时放入冰箱、放置在室温下且放置时间较长，就容易被蜡样芽胞杆菌污染，并在繁殖过程中产生毒素。而且被蜡样芽胞杆菌污染的食物外观通常无明显变化，看不到腐败变质迹象，因此难以用肉眼判断是否受到污染。要预防蜡样芽胞杆菌中毒，关键在于妥善保存食物。

保命指南：避免将食物长时间放置在高温环境中，特别是剩饭和其他易滋生细菌的食物，最好现做现吃。吃不完的米饭，建议使用密封容器放冰箱冷藏保持，放在室温下的时间不得超过2小时。

河粉/发酵米面，警惕椰毒假单胞菌

不少地区有食用河粉、凉皮、粿条的习俗。在此特别提醒，夏季气温高，务必警惕椰毒假单胞菌（也叫椰酵假单胞菌， Pseudomonas cocovenenans ）的污染问题。

湿米粉（例如粿条、河粉、凉皮、肠粉、陈村粉、米线、濑粉），在高温潮湿环境下，极易受到椰毒假单胞菌的侵染，从而生成米酵菌酸。这是一种毒性极强的毒素，一旦食用，可能引发中毒，严重时甚至会致人死亡。

米酵菌酸作用的靶器官为肝、脑、肾等主要实质性脏器。所以，中毒后的典型症状表现为消化系统、泌尿系统以及神经系统的损害，如上腹部不适、恶心、呕吐（严重时呕吐物呈咖啡色样）、轻微腹泻等；重症患者大多会出现肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而丧命。

并且，目前尚无针对该毒素的特效药，病情与预后状况和摄入毒素的量息息相关，通常来说，摄入毒素越多，症状就越严重。鉴于没有特效药，中毒病例的死亡率也相当高，可达到50%！最令人恐惧的是，这种毒素极其耐热，即便煮熟了吃，毒素也不能完全消除，仍然会使人体中毒。

椰毒假单胞菌引发的食物中毒多见于夏、秋季节。2018年至2020年期间，广东省总计报告了5起由于食用河粉类食品引发的米酵菌酸中毒事件，中毒人数达21人，其中9人死亡，病死率为42.9%。2020年，黑龙江鸡西市鸡东县的一户人家9人在家中聚餐时遭遇食物中毒，最终9人均丧生，原因就是食用了变质的“酸汤子”（发酵玉米粉），引发了米酵菌酸中毒。

黑龙江鸡西“酸汤子”事件丨新闻截图

保命指南：如果要购买湿米粉面的话，一定要到正规市场和超市购买，买回家没吃完的湿米粉、米线、肠粉、河粉等制品一定要冷藏储存。如果怀疑发生疑似中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，并及时送医院救治，对症治疗。

夏季高温，微生物和毒素都在疯狂内卷。牢记四准则：熟透、冷藏、不侥幸、不猎奇。把这份“避雷清单”转给你爱的人，比红包更实在。

参考资料

[1]国家食品安全风险评估中心：采食毒蘑菇导致半数家庭食源性疾病

https://m.cnr.cn/chanjing/health/20231124/t20231124_526497876.html

[2]范鹏辉,李红秋,褚遵华,等.2023年中国大陆食源性疾病暴发监测结果分析[J].中国食品卫生杂志,2024,36(10):1199-1208.DOI:10.13590/j.cjfh.2024.10.015.

[3]【食品安全科普“大家说”】预防毒蘑菇中毒，这些事你该知道https://cfsa.net.cn/fxjl/zsyd/2023/9915.shtml

[4] 黄利明,钟康义,刘辉,等.1起四季豆引发食源性疾病事件的调查[J].预防医学论坛,2019,25(11):807-809+815.DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2019.11.004.

[5]张冠峰,李桂娇,余慕莎.2008-2015年某市集体食堂食物中毒流行病学特征分析[J].河南预防医学杂志,2018,29(04):292-295.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2018.04.016.

[6]http://www.suixi.gov.cn/zt/spaq/dtgs/content/post_1974838.html

[7]陈子慧,黄芮,梁骏华,等.2018—2020年广东省河粉类食品米酵菌酸中毒事件流行病学分析[J].中国食品卫生杂志,2022,34(01):158-162.DOI:10.13590/j.cjfh.2022.01.030.

作者：阮光锋

编辑：黎小球

封面图来源：图虫创意