北京
报告内容
不同成熟度诺丽果发酵过程中核心菌对活性组分释放的影响及其调控
诺丽（
Morinda citrifoliaL.）酵素是最重要的诺丽加工产品，具有多种保健功效。探究不同成熟度诺丽果发酵过程中核心菌对活性组分释放的影响及其调控，主要结果如下：（1）评估了采后不同成熟度（M1～M4）诺丽果的理化特性与活性组分，发现东莨菪素、去乙酰车业草苷酸和车业草苷酸等关键成分在完熟期（M4）含量最高。代谢组学分析表明，这些变化与氨基酸代谢、柠檬酸循环及黄酮合成等代谢途径相关，且成熟过程中丁酸等挥发性物质差异显著。（2）研究了不同成熟度诺丽果对诺丽酵素理化及代谢物演变的影响，证实M4阶段的发酵诺丽汁（fermented noni juice，FNJ）中没食子酸（163.72 mg/L）与水杨酸（185.19 mg/L）等活性成分含量最高，酯类化合物显著增加，同时异嗅味物质辛酸和己酸含量降低，且体外功能特性最强。（3）宏基因组学分析表明，醋酸杆菌是诺丽酵素发酵的核心功能菌，M4阶段更利于其生长。-葡萄糖苷酶活力显著提升（41.39 U/mL），乙酰辅酶A可能参与异味降解。从中筛选的巴氏醋杆菌验证了醋酸菌在促进活性组分转化与释放中的作用。（4）动态消化模型显示，FNJ在胃肠阶段总酚（55.76～3.45 mg/L）及抗氧化活性有所降低，但仍优于未发酵诺丽汁，且肠消化后生物可及性更高，表明发酵能提升活性组分的消化率。
专家介绍
李从发 教授
海南大学食品科学与工程学院
李从发，男，1967年9月出生。1989年6月毕业于华中农业大学食品科学专业，获工学学士学位；1997年6月毕业于华南热带农业大学农产品加工及贮藏工程专业，获工学硕士学位；2003年12月毕业于山东大学微生物学专业，获理学博士学位。
现为海南大学二级教授，博士生导师，主要研究方向为热带农产品加工、食品发酵与酿造。被评为海南省“515人才工程”第一层次人选（2008），海南省杰出人才（2018），海南自由贸易港C类人才（2021）。现任海南省食品营养与功能食品重点实验室主任，海南省食品科学研究所所长。兼任中国食品科技学会理事，中国微生物学会理事，海南省食品科技学会理事长。作为项目负责人，完成“十一五”支撑计划项目“热带农产品深加工关键技术研究及产业化开发”。作为课题负责人，完成“十一五”支撑计划课题“热带水果深加工关键技术研究及产业化开发”。革新“椰纤果发酵生产技术”并转化，迄今已产生了良好的经济效益。近期“诺丽果发酵技术及相关产品研发”已转让。近年主持国家自然科学基金项目3 项、海南省重大科技计划课题一项，海南省重点研发计划项目3 项等。发表SCI/EI收录论文40多篇；主编专著和教材两部；授权发明专利15 项，实用新型专利两项；获省部级科技奖励4 项。）
实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅
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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。
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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。
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