外卖大战放大食品安全风险，上海监管部门发声：别“囤奶茶”

“外卖大战”仍在持续，多家平台放出的大量外卖红包券开启了“饮品狂欢”，引导不少消费者超过实际饮用需求购买甚至囤积现制现售饮料。

每天陷入“甜蜜烦恼”的他们还未察觉，食品安全风险在悄然靠近。

与此同时，众多现制现售饮料门店陷入“疲劳战”，店员“做不完、根本做不完”的抱怨背后，也潜藏着食品安全风险——每天疲于接单并制作，远超门店实际加工能力的高压下，有多少店员能坚守操作规范和食品安全底线？一个“太累了”导致的松懈和疏忽，就可能埋下一个巨大的食品安全隐患。

今天（7月14日），上海市场监管部门发布风险提示，提醒广大消费者理性消费，尤其要注意“囤奶茶”潜藏的食品安全风险。

低温未必安全

长期负责餐饮安全监管的市场监管工作人员向解放日报·上观新闻记者表示，夏季湿热环境下，细菌繁殖速度加快，开封后的现制现售饮料如果在常温状态下放置超过4个小时，建议丢弃；即使没开封过，现制现售饮料内微量的细菌也会繁殖，只不过速度没暴露在空气中的饮料那么快，但如果不及时放入冰箱等低温环境下储存，也存在风险。

2021年夏季，上海市消保委曾进行过测试，在未开封的情况下，将现制现售饮料置于办公室内（室温26℃）。经检测，一款奥利奥蛋糕奶茶的菌落总数在制作完封口的4个小时后达到了15万CFU/毫升，一款燕麦奶杨枝甘露达到了8.1万CFU/毫升。

开封后的饮料更“夸张”，一款奥利奥蛋糕奶茶的菌落总数在拆封4个小时后达到了29万CFU/毫升，一款波霸奶茶达到了35万CFU/毫升。

这些数据是什么概念？根据2013年2月实施的上海市地方标准《现制饮料》，冷加工现调饮料的菌落总数不得超过5万CFU/毫升，这个限值还是被抽检样品经过处理后置于35℃至37℃环境下培养46小时至50小时后（根据我国食品安全国家标准《食品微生物学检验 菌落总数测定》）不得超出的限值。

食品安全国家标准《食品微生物学检验 菌落总数测定》。

上海市地方标准《现制饮料》。

由此可见，门店现制现售饮料在封口前就有不少细菌，这往往是原料天然带入或操作环境交叉污染所致，很难完全避免“一个细菌都没”，毕竟微生物在自然中无处不在。

所以，对消费者来说，越快喝掉现制现售饮料，由于细菌繁殖带来的食品安全风险就越低。而买了不喝、囤着晚点喝的风险相当大，根据上述消费者权益保护组织的试验，不拆封的部分现制现售饮料在常温环境下静置4个小时，菌落总数已经超标62%以上，最严重的超标了两倍。

看到试验结果基于常温环境，有些消费者就心存侥幸，觉得马上放冰箱就没事了。

但专家强调，切勿高估低温环境的安全性，如果在常温下放了两个小时后再放进冰箱，细菌繁殖的数量仍不可低估，建议消费者拆封后看一下、尝一下，注意有没有变色、浑浊、异味等特征；即使未拆封的饮料马上放入冰箱，也不建议隔夜饮用，冰箱只能减缓细菌繁殖的速度，但不能完全阻止其繁殖。

上海市质标院专家表示，冰箱虽然能保鲜，但没有杀菌作用，各种食物放在一个封闭的环境中，容易串味、交叉感染，还会让一些抗冻细菌快速生长，比如李斯特菌、耶氏菌、沙门氏菌、志贺菌。

其中，单核细胞增生李斯特氏菌有“冰箱杀手”之称，这种病菌非常顽强，它喜冷怕热，可在低温环境中大量繁殖，有研究表明，该病菌能在-20℃的环境下存活一年。它除了会引起发烧、腹泻、孕妇流产之外，还会引发脑膜炎和败血症。因此，老年人、孕妇、慢性病患者等免疫力较差的人群要加倍防范。

严管“疲劳门店”

菌落总数是样品在一定条件下培养后形成的细菌菌落。设置并检测该指标，可以通过数值来判断食品生产加工过程的卫生条件是否合格、可控，有没有受到细菌污染、污染到什么程度。菌落总数数值越高，说明食品生产加工环境越脏，食品受污染的风险越大。

现制现售饮料业界的“疲劳战”也将加剧饮料在制作中带入更多细菌的风险。早年已有大量活生生的惨痛教训印证了这类风险对公共安全的威胁性。

2015年，盛极一时的“郑文琪龙虾盖浇饭”在极速扩张的同时，陷入管理混乱，其五角场店因为超负荷加工、从业人员带病操作，导致食品受到副溶血性弧菌污染，引发集体性食物中毒事件。

2017年，类似的问题出现在“一笼小确幸”上，同样由于忙着增开门店而疏于食品安全管理，其中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在中央厨房的加工过程中受到沙门氏菌的污染，配送至“一笼小确幸”餐厅门店后供消费者食用，引起了食物中毒。截至2017年7月28日中午，共有71人到医院就诊。

再看近期。今年6月9日，香港特别行政区政府食物环境卫生署食物安全中心发布新闻稿表示，沙田一零售店铺抽取的冰冻甜点样本经检测，大肠菌群含量为每克170个，总含菌量为每克7.5万个，超出法例上限。此后，问题样本被发现来自蜜雪冰城香港沙田好运中心店。根据香港特别行政区《冰冻甜点规例》，涉事样本的大肠菌群、菌落总数超出规定限值70%、50%。

今年3月，蜜雪冰城曾被曝光有门店使用隔夜柠檬和橙子切片；今年7月，蜜雪冰城又被曝出有门店员工用脚踢方式关闭直饮水桶水龙头。

业内人士指出，以加盟商为主要开店模式的现制现售饮料连锁品牌进入高速扩张期后，容易产生管理漏洞、供应链控制不足、员工培训缺失等痛点，让食品安全风险骤增，并爆发了一系列问题，而在“外卖大战”的助推下，管理漏洞更多、从业者更“疲劳”，食品安全风险势必进一步升高，呼吁监管部门加强监管，尤其是对明显超出制作加工能力的“疲劳门店”和从业人员，也提醒广大消费者提升风险防范意识，为自己的健康安全计，不该凑的热闹别去凑。

香港特别行政区政府食物环境卫生署食物安全中心网站截屏。

原标题：《外卖大战放大食品安全风险，上海监管部门发声：别“囤奶茶”》

题图来源：李茂君摄

来源：作者：解放日报 陈玺撼