经典名肴——鲊辣椒蒸鸡

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

在物质相对匮乏的年代，辣椒和玉米、大米等都是常见的农作物。人们为了延长辣椒等食材的保存时间，将辣椒剁碎，与蒸熟的大米或玉米面混合，加入适量盐和其他调料，放入坛中密封发酵，从而发明了鲊辣椒。有了鲊辣椒后，人们便尝试将其与鸡肉一起烹饪，发现不仅可以让鸡肉保存更久，还能增添独特的风味，鲊辣椒蒸鸡由此逐渐诞生。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：净鸡肉500克。

配料：鲊辣椒150克

调料：酱油25克，盐4克，料酒10克，山西老陈醋5克，熟猪油20克。

二、制法

1.鸡肉洗净、沥干水，皮朝下平铺砧板上，用刀背捶松，切1.5厘米见方的丁，入碗加料酒盐拌匀，腌制20分钟，再将鲊辣椒与鸡拌匀。

2.将酱油、山西老陈醋对成汁，放化开的熟猪油，再浇淋在拌有鲊辣椒的鸡肉上，上笼用旺火蒸烂，取出翻扣盘内即成。

三、特点

此菜具有典型的湘西农家风味，口味鲜香，鸡肉酥烂，色泽艳丽，酸辣味美。

附：

鲊辣椒制作方法

1、原料

主料：鲜红椒5千克。

配料：糯米200克，大米粉2公斤。

调料：盐250克，白酒100克，花椒粉20克。（数量多少均按此比例）

2、制法

鲜红椒洗净去蒂、沥干水、剁碎，加糯米粉、大米粉和盐、花椒粉、白酒拌匀，摊开稍晾，入缸压紧，近坛口处用粽叶、竹篾条塞好，坛沿洗净、盖好盖、放水，三至五天坛沿换水一次，保持清洁，为使鲊辣椒长时间不变质，保持鲜辣味，应严防生水与空气进入坛内，可随用随取。

注：做鲊辣椒也可将糯玉米磨碎，按此法制作；家庭食用可将鲊辣假二面煎黄，放汤稍闷，作下饭菜。鲊辣椒储藏数月后做菜味道更香。

四、营养价值

鸡肉富含蛋白质和不饱和脂肪酸，有温中益气、补虚健脾的作用。辣椒富含维生素A与维生素C，糯米和大米富含碳水化合物。本菜营养搭配均衡，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫 血、高尿酸血症、 调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血