十日谈·上海传统美食｜何菲：糕团，黏住过客的思念

“风到这里就是黏，黏住过客的思念”，唱的是江南，而江南最黏的，除了气候、方言，就是糯米。这几年上海也效仿几十公里以外的苏州城的古早味，连绿豆汤里都加了糯米团，还少不了薄荷水。

当然，在上海成为魔都前，代表江南文化之冠的苏州可算是上海地理和文化的母体。糯米可塑性极高，糕团是糯米的节令版和氛围版，既能当主食，也可以是闲食、零食、茶食。它们在我印象里，赏味性倒在其次，重要的是其指代的某种仪式、民俗、节气和情绪。这些有着豆沙、枣泥、玫瑰酱、红绿丝等甜蜜元素的糕团，尽管看似乡俗，却仍被频繁使用于上海人家的祝寿、祭祀、乔迁、升迁等重大时刻。

小时候我对粗放型质地的糕体比较有好感，比如有些上海老字号的赤豆糕、玫瑰豆沙糕等，它们不甜腻，却会冷不防出窜出水晶猪油。如今我对糕体瓷实细腻、甜不甜咸不咸的糕有点上头，耐人寻味就在含混复杂、难以言喻里。曾有农业论文将中国年糕分为四类：第一类以糯米为主，以苏式年糕、上海崇明糕为代表；第二类以粳米为主，代表作是宁波水磨年糕；第三类以杂粮为主，代表作是北京年糕、塞北黄米糕等；第四类是花色年糕，各色馅料糕等。我有位崇明朋友，家传一种崇明糕，每年在春夏秋冬各做一次，制成后会专门来送一方给我。这崇明糕的尺寸像12寸奶油蛋糕，沉得像块砖头，坚果蜜饯等用料复杂实在，保证每一口都能吃到“内容”，且有一定舒润度，不柴，轻糖，不会窜出水晶猪油，它用的是熬好的猪板油。切这方崇明糕很费刀。

农历蛇年春节，在娘家的佛龛前我看到供奉着一方桂花糖年糕。这让我很欣喜。糖年糕像个时光机，让人瞬间穿越到少年时代。宁波籍上海人家，年里的早餐不是汤圆就是年糕，大年初二早餐时分爸爸果然在煎糖年糕，还裹了一层蛋液。糖年糕定然是油煎才会窜出甜蜜欢快的气息的，外脆里糯还会拉丝，蒸食相对单调木讷。有一阵子我时常琢磨糕与团有何区别。后来我琢磨出来，糕以方形、长方形、花形为主，而团多为圆的。糕相对比较硬，密度高，团含水量大。糕可以无馅儿，比如桂花拉糕，而团必定是有馅儿的。双酿团就是赤豆沙加黑洋酥的组合，孪生姐妹是金团，金团外皮裹一层金粉，馅料是芝麻花生，不香也难。

青团在每年惊蛰节气前后就会如约而至，至清明，销量达到顶峰。青团还是比较强调碧青油润的色泽的。据说制作中要加少量的石灰，功效如同定妆粉或定妆喷雾，让妆容固定。豆沙的馅，需要拌上点猪油，更考究的，会有糖腌过的猪油碎粒，吃起来有独特的丰润。上海的点心，无论甜咸，都少不了猪油，猪油把一切点石成金。

青团价廉，上海老字号“王家沙”固执地坚守古法，需要耗费极高的人工和时间成本，选取鲜嫩艾草捣碎融入面团，虽貌不惊人，却仍有老味道，也没有多少溢价空间。不似许多西点店里售卖的所谓青团，保质期动辄60天，风味寡然，在我看来只是青团造型的饼饵罢了。

不过青团在清明节气过后，会倏地消失，毫不含糊，只待来年。这段留白时间刚刚好。在我看来青团能保持吸引力的关键在于：留白、界限、分寸感。

上海人为了吃一只王家沙青团，有耐心排队两小时，是限定版的春日奇景，是春天的一个执念，也是属于魔都的田园牧歌。

原标题：《十日谈·上海传统美食｜何菲：糕团，黏住过客的思念》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：钱卫

来源：作者：何菲