李舒：酸梅汤

我的夏天，必须要有酸梅汤，最好是冰过的。

爱好生活的中国人，发明出的夏季爽快美味强身健体冰饮，简直是花样百出。宋朝人的《武林旧事》里，一下子就记载了17种“凉水”：甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、五苓大顺散、紫苏饮、香薷饮……这里的“卤梅水”就是最早的梅汤。

但一直到了元代，才正式出现了“梅汤”这个名字。《饮膳正要》里记载的“白梅汤”，可以“治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、干渴、津液不通。”另有一本《居家必用事类全集》，听起来很玄乎的“醍醐汤”，其实就是用乌梅和蜜作主料，这和我们如今的乌梅汤，已经没有很大的区别了。明朝人民再接再厉，继续花样翻新。明朝人的夏天，有青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、杏酪汤、绿云汤、绿豆汤、橄榄汤、茉莉汤、豆蔻汤、干荔枝汤、柏叶汤、桂花汤……所以，《金瓶梅》里写着西门庆夏天爱喝一壶“蜜煎梅汤”。

《红楼梦》里，贾宝玉被贾政一顿打之后，也“只嚷干渴，要吃酸梅汤”。袭人因为“酸梅是收敛的东西”不让他吃。我每次读到此，都很为贾宝玉鸣不平，袭人真是讨厌，被打了屁股，连口酸梅汤也不让喝。在《红楼梦》成书的清代，酸梅汤非常常见。《清稗类钞》中说：“酸梅汤，夏日所饮，以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。”“行道之人辄止而饮之。”清朝的《证俗文》里说:“今人煮梅为汤，加白糖而饮之；京师以冰水和梅汤，尤甘凉”。可见那时候，酸梅汤的调味料已经由蜜转向白糖了。

酸梅汤还是北京的好。我小时候只吃过酸梅晶冲制的伪劣酸梅汤，到了北京，才知道真正的梅汤滋味。和我同样热爱梅汤的南通人，还有大诗人卞之琳。他竟还给酸梅汤写过一首诗：“今年再喝一杯酸梅汤，最后一杯了。……啊哟，好凉！”

梁实秋四处找酸梅汤的方子，结果被信远斋的老板呛了一鼻子灰：“请您过来喝，别自己费事了。”信远斋的招牌是酸梅汤，老板当然不肯把梅汤的秘方和盘托出了。我才不像信远斋的老板这么抠门，酸梅汤好喝，其实不难。主料不过乌梅，山楂，桂花，甘草，陈皮，大致比例是2∶2∶1∶0.3∶0.5。

梁实秋在《雅舍谈吃》对酸梅汤的要求是：“冰糖多，梅汁稠，水少，味浓而酽”。我不喜欢这样腻歪的梅汤，我的秘诀，在冰镇梅汤里点一点盐桂花，喝到嘴里，酸与甜，还有一点桂花的香，在舌尖上抵死地缠绵。