潮汕童年食事：猪脚圈、济公丹与摆上祭台的旺旺雪饼

作为90年后出生的一代人，我们赶上了市场化和商品化浪潮，体验它们带来的纷煌而眼花缭乱的世界，与生为农民的父母辈一代凡事几乎亲力亲为不同，我们从日常衣着、生活所需，乃至到食物，大部分都承包给了机器和市场。回望我的童年，才蓦然发觉，那些传统的地方食物和食品工业生产的食物，总是宛如两条平行线，深深影响着我的生命和生活。那既是活过的痕迹，亦是一个时代的印记，也促使我思考我们想要一个怎样的未来。

“新亨薯粉豆干、新亨薯粉豆干……”

电动车在篮球场旁打了个小弯，准备转入市场时，隐约听见不远处荡开的声音。担心自己听错了，将车打了个回旋，这回不但真切听见了“薯粉豆干”，还看见那声音的源头——摩托车上的大喇叭——正乐此不疲地叫唤着。这声音多么遥远，又多么熟悉，叫我好似在梦中，将我迅速拉回到童年时候的地摊前，那发出“渣渣”响声的油炉前。

1

校门口的炸薯粉豆干

记忆中常见到那个“渣渣”作响的油锅炉架，还是在我本村读小学时，那当是薯粉豆干吃得最多的时候。那时校门口常常有人摆各种小吃，薯粉豆干是最忘不了的。

学校斜对面的杂货铺有时会卖，小摊贩有时也会在杂货铺过去一点的单车修理铺边上支一个炉架，卖各种油炸食物，热腾腾的油锅里“渣渣”地响，四周滚着蟹目一样的细泡，薯粉豆干就像“油水健将”一样在里面自由浮着晃着。看得直吞口水，摸着口袋里有一点零花钱，就会再踏前一步买一点趁热吃。

◉经过油炸后的薯粉豆干吃起来外酥里嫩。图源：Youtube

更多时候是先回家，经过我妈同意，从家拿了钱出来，不消一会儿就到了，拎了热乎乎的一袋，便带回去和家人一起吃。一人分一点，是吃不够的，我妈总是吃得最少。她虽吃得少，话却是最多：“不够是最好的，吃起来就好味，一次吃太多，生厌了，以后吃起来就没那么好吃了。”她还说，吃饱糜饭（米饭）最重要，这些偶尔吃吃就好。总之，我妈总有一堆道理讲。

不过，有时她心情好，早上去买菜时也会顺带买一些未炸的薯粉豆干回来，亲自油炸了给我们吃。我妈自己亲自下厨，那就不管三七二十一，要吃到饱了。这时我妈倒是没那么多话了，看着我们吃得开心，她似乎也很满足。

薯粉豆干其实跟豆干不相干，是用红薯粉和水为主要食材制作而成，以形状像豆干而借其名。对于老一辈的潮汕人来说，红薯也是主食。我听我妈说过，人民公社的时候不够食，餐餐“食番薯糜（番薯粥）食到怕”，不像现在以食米饭为主。潮汕先辈用他们的智慧将米变幻出了像肠粉、粿条、粿汁等丰富可口的食物，用红薯做出薯粉豆干这样的美食也是顺理成章了。

◉我妈做的炒糕粿。摄影：张馥兰

2

一角钱的雪条和一串串的物食

在学校对面马路的单车修理铺过去一点，是一家文具店。一放学，成群的学生从学校里放出来，便像蚂蚁一般三五成群从校门口涌向那家店，但大部分却不是奔着学习用品去的，而是那里卖的物食（零食）。

店里只有三分之一的区域跟学习有关，另有三分之一挂玩具，最后的三分之一则放满了各式各样的物食。许多都是十分简陋的包装，一个大透明塑料里装着用竹签串起来的一串串，袋口敞开着，看中什么，自己伸手进去取就行，要几根都悉听尊便，尝起来或甜或辣，或又甜又辣。这里也卖许多的糖类，口香糖、棒棒糖、跳跳糖……记得付钱就好，边头很多只眼睛盯着呢。

店里还有一个冰柜，里面有种一角钱一根的雪条，是夏天最受小孩子欢迎的。那时的小孩很爱玩，我们在学校里又是玩跳绳游戏，又是老鹰抓小鸡的，拼了命地跑啊跳啊，常常搞到满头大汗，这时便去要杯珍珠奶茶，或是买一根雪条。有时嘴里含着一根一角钱的雪条，走到离家附近的榕树下，就要停下来，五口做二口啃碎了吞入肚里，像小偷一样舔干净嘴角，才放心走回家去。

那个时代的市场还未有现在这么垄断，许多零食是一些不知名的小食品工厂生产出来的，味道现在大体都记不起了，只记得雪条吃完后是满口残留的甜，粘在舌上——现在是知道了，那些是甜蜜素。可小孩子不管这些，只要新鲜好奇的、形状好看的，便要买来吃，有的甚至吃上了瘾。我倒是还好，就是偶尔好奇试试。

◉小小的一袋零食，承载了80后和90后许多的童年记忆，但抛开童年滤镜，这些廉价的零食吸引人的味道大体都是用香精、甜蜜素、糖精、味精一类添加剂调制出来的。摄影：玉阳

当时学校门口还有卖珍珠奶茶的，我们这些小孩子都很好奇那些黑色的珍珠到底是什么做的，有人说是橡皮做的，大家听了，就一个个睁大眼珠子，可过后又忘了。对了，那个嚼不断又可以吹出泡泡的箭牌口香糖，还有人说会不会是轮胎材料做的。

如今看来，对于这些零食——那时的我们虽然还未经历和了解多少食品安全事件——但在对食品工业的花样感到新鲜的同时，心里也已经产生了一些疑问和隐忧。

现在，即便放学时候，也见不到从前那般熙熙攘攘、手里拿着零食的一群孩子了。还未到放学时候，校门口已停满了等待接小孩回家的摩托车。小孩一出来，马上上了车，摩托车“呼呼”叫二声，人车便消失在视野中。这些是我过去从未见过的景象，我们那一代人，是从读幼儿园，便是自己走路上下学了。大约是这个原因，小吃贩们意识到，现在校门口不是摆卖吃的好去处。

还有另外的新景象。在学校附近的一条大路，在一个巷口处伸出了一个牌子，上面写着“寄餐园”，忙碌的或者自觉没法督导自家小孩的家长，便会让孩子放学后往这寄餐园去，在那里吃了饭，饭后便有专门的老师帮他们辅导作业。

几年前过节回老家时，路过学校对面的那家文具店，让我想起小时候这家店的店主，一个40多岁的中年男人。有时我把钱递上去，他的大手便猛地伸过来，把你的手一并抓住；有时是给你找零时，在你准备取回钱时，又是一把手把你抓住，然后得意地望着你嘻嘻笑。后来看《西游记》，看见那里面露出獠牙的金毛犼，却总是在捧着金圣娘娘的手环时“啊”的一声跳开。从此，我便给他起了个别号 “金毛犼”。

我特意往里面瞧了瞧，那儿一切还是老模样。店面老旧，几乎没什么变化，像褪色的老照片，跟整个村庄翻天覆地的变化很不相称。而金毛犼仍旧在那里，和他守着的旧店一般日渐衰老。那隔壁单车铺像排骨一般清瘦的阿伯好几年前便去世了。

3

济公丹和唐僧肉

小时候，济公丹和唐僧肉也是我爱吃的。卖这两样特别的物食仔（小零食）的地方，是一间古早的铺仔，铺面正对着路口有一个木头做的大窗，就像一个木制的大相框。要买什么东西，就站在那个“大相框”前，知会相框里的老叔或者老姆。到了晚上，要关铺的时候，老人就把木板在大窗上依次排好，封作一堵木墙。

这样一个带有几分神秘感的老铺仔，卖这两样来自仙界和妖界的食物，真是十分相衬。这两样，在小孩子当中，也是颇受欢迎的。那正是电视机正当红的年代，《西游记》和《济公传奇》两部热播剧不知循环滚动播放了多少遍，唐僧、孙悟空和济公的形象都已入脑三分，以至于无论大人小孩，见面的话题便常常是唐僧又被什么妖怪捉了，济公又搞什么出奇事。商家恐怕就是因此嗅出了商机，应时顺势，迅速炮制出了这两样零食，连带西游记人物一类的公仔纸也十分风靡。

两种物食都不过是大半个手心大一小袋，就卖个一两毛钱，是小孩子支付得起的。年幼的我们好奇的是，这济公丹和唐僧肉，究竟是哪里来的呢？这唐僧肉，真能叫人长生不老吗？济公丹真是从济公腋下搓出来的丸子吗？想想有点皱眉头，可吃起来酸酸甜甜的，倒是可口。

◉小时候吃的济公丹，现在一些电商平台仍有在卖。图源：Facebook

长大后终于知道，济公丹和唐僧肉都是用果品加工而成，济公丹用的是橘皮和佛手，唐僧肉则是用桃肉。这一类的腌制果品在潮汕称作“凉果”，在这边也颇受欢迎，有一定消食开胃提神的功效。只可惜，这些食物甜蜜素、防腐剂、糖精等一类的添加剂照样不会少加。

知道了济公丹和唐僧肉的真相，魔法也就消失了。

4

阿嫲的茉莉花茶和猪脚圈

可在幼小的我眼里，有一个人大概真的会长生不老，离神仙是不远的。这个人就是阿嫲（奶奶）。

在小学的作文里，我写道：我奶奶80多岁了，身体还很硬朗。“硬朗”这个词，大概是从当时的课本里现学现用的。她常是头上戴一个黑色发圈，干爽利落，最叫我记得的是一身海蓝西装，印象中是她80大寿时家人专门为她定做的。在我有记忆的时候，我奶奶就很老了——她是个满头银发的老人。她既抽烟又饮酒，却是拿起放下自如，并不贪嘴，不过权当生活调剂。

小时候，临近傍晚时分去她家时，就在门口喊：“阿嫲！”没听到回应，提了嗓门继续喊，就会听到二楼天台传来的应答声。那她是在天台摆弄她的花花草草了。这时我就像一只小麻雀一样快乐地冲上二楼去，钻入天台花园，往那密密花草丛里去找寻她。

那时常听人说，爱花草亲近自然的人比较长寿。一般是刚走在楼梯上就浓香袭来，像是夜来香、栀子花，还有茉莉花！夏日里白色的茉莉花开了一丛丛的，她就会把花摘了放在房间茶几的小茶杯里，我们一进屋便是花香萦绕。有时，她也在放了茶叶的盖碗里投入三两朵，冲出来的，便是飘着清香的茉莉花茶。如今回想，仍可记得那自然的花香，好似又回到了老屋里，和阿嫲一起食茶，享受着那慢悠悠、慢悠悠的时光。

◉前两年，我自己开始养花，也学阿嫲一样把茉莉花放在茶几的茶杯上。摄影：张馥兰

除了茉莉花茶，还有一样食物，也和阿嫲有关，那就是猪脚圈。猪脚圈是我们早餐用来配粥的小吃，它主要用粳米粉、木薯粉、芋、红豆或黄豆、葱珠（葱末）等材料搭配，做成像猪脚一样大小的圆饼状，最后油炸而成。

在我大约读五六年级时，我爸爸提出阿嫲年纪大了——那时她已80多岁了，又是独居——不太放心她夜间自己一个人，和我叔伯商量说，一户出一个女儿，去陪过夜。我家就我一个女儿，自然就被委派去执行这个任务。于是，我和堂姐堂妹三人就一起挤在奶奶家二楼的朱色高脚老眠床。

也不知当时为什么不搞轮班制，搞得责任分散。堂姐堂妹不时便会告假，我是几乎每天都去。有时当我起了床，阿嫲已出去外面信步闲逛了一大圈，悠哉地提着从菜市场买的猪脚圈回来了。

她给我买猪脚圈，大约是听到我抱怨为什么堂姐堂妹又不来。当时猪脚圈好像是5毛钱一个，对于习惯了俭朴生活的阿嫲来说，已是十分舍得了。这时的阿嫲是温柔的阿嫲，不是往日里喜欢贯彻教育的老人，这时的我也是乖孙女,不是那个在时节一家人围坐吃饭因为没将碗端起来，或是喊了哥哥名字，被她严厉批评制止的调皮小孩。

我出生时，我阿公、外公、外嫲已经去世了，只有阿嫲还在。那时我常听我爸一脸骄傲地感叹：“我有个老娭（老母亲），真好啊！我有个老娭，身体还那么硬朗，真好啊！”当时虽不十分懂，自己也会觉得，有阿嫲在，真是骄傲而幸福的事。那时我觉得阿嫲是一棵永远伫立的老榕树，就像我们村那棵400多岁的老榕树——村人将她奉为“神树”，还在树下起了个小庙来供奉。

5

摆上潮汕祭台的粿品

和旺旺雪饼

小时候，年节时候，最叫我欢喜的，是可以吃到平时吃不到的食物，还是我妈亲手做的。那些年节留下的景象，除了熏人迷离的香火、庙口的葫芦炉中熊熊燃烧的纸钱、祭台上先祖的字牌，还有灶台边上我妈忙碌的身影。等看到炉火上蒸架中白色的雾气不断冒腾出来，食物香气也随着跑出来了。这时便是最叫人期待的。

等到出炉时候，我就守在一旁，盼着妈妈拿粿时发现一个破了皮的，或者不那么好看的，递了给我吃。那些好看的，是要等着给老爷（潮汕地方神明的统称）吃或者祭祖用的。

◉去年腊月二十四，为了祭拜我阿公，我妈做的菜粿和粿肉。摄影：张馥兰

韭菜包的菜粿，有点草香气，是生猛的，叫人不自觉分泌唾液吞口水；

糯米香菇虾仁包的桃粿，软糯的米香夹着香菇虾仁的淡腥味，柔和地唤醒味蕾，叫人翘首以盼；

五月节的粽子，竹叶的香气，浸了几日夜酒糖的五花肉，散发着五香粉气味的糯米，让人在夏初的热气中仍旧充满食欲……

◉今年端午节，我和我妈一起做的潮汕粽子。摄影：张馥兰

这些新鲜出炉、经由我妈辛勤又聪慧的双手做出来的菜粿、桃粿和粽子等地方传统食物，都第一时间摆上了祭台，供奉祖先和老爷。大年大节的三牲也是必不可少的，鸡（或是鸭、鹅）、鱼、猪肉至少要有三样。鱼和“余”同音，寓意“年年有余”，生活年年见好。

这时如果你的眼光往祭台上的食物一扫，还会发现开了盖冒着泡的汽水。在小时候的我眼里，那会冒气的水就像那时的跳跳糖和济公丹一样是有魔法的。

那时电视广告中，曾志伟扮成财神爷推销徐福记。旺旺则是整天喊“旺旺旺”，“财气旺、人丁旺、旺旺旺”——好像它跟财神是亲戚一样，这些话潮汕人最爱听了。于是，徐福记和旺旺也加入汽水的行列，和潮汕妇女做的粿品一同摆上年节的祭台。

◉潮汕老家一祠堂前，大食品公司的旺旺和传统的桔子、三牲等一同摆上祭台。摄影：张馥兰

6

我们这一代人的

情绪性进食和肥胖症

一晃20多年过去，徐福记和旺旺制造的旺旺雪饼和朱古力糖等仍旧可以在许多潮汕人家年节的祭台上见到。我们与食物的关系却发生了更加翻天覆地的变化。时代的齿轮越转越快，走在大马路上，常常见到黄的蓝的红的颜色从眼前匆匆闪过，那是送外卖的骑手。越来越少的人有时间自己做饭了，我们的食物大多承包给了他人和机器。

◉当外卖员在平台和算法的驱使下不停奔走，人们的饮食方式也变得愈发单一，对食物的感知越来越淡漠和迟钝。摄影：周平浪

如果说小时候食品工业生产的物食和食物的数量是一条小溪，现在已然是海洋。花样百出的制作样式和包装，加之线上直播推荐等的普及，还有线下像赵一鸣一类零食连锁店在全国各地铺开，商业宣传无孔不入，让越来越多的人卷入这海洋。

在我现在住的广州郊区一隅，一家赵一鸣零食店就开在村口大路边，每日顾客络绎不绝，恐怕是附近除了幼儿园外最热闹的场所了；对面则是人流日渐稀落的菜市场。我的街坊，一个不过4、5岁的小孩，每次闹脾气，就吵着要去赵一鸣零食，提了物食回来，又是笑容满面。

◉遍地开店的赵一鸣零食。摄影：张馥兰

一日中无论什么时候，路过零食店时，从门口望去，总是人头攒动：一人高的周杰伦宣传海报，循环播放着的广告曲——“找啊找一鸣，找到一个赵一鸣……”。许多的年轻面孔站在货架前挑选，同样引人注目的，是大人拉着小孩提着一大袋的零食在收银台前排队。不再像我父母那一代甚少吃物食，成了父母的年轻一代，也是物食爱好者。

这些变化最终体现在了身材和身体病症上。我过去的一些老同学，曾经一个个是高瘦的“竹竿”，如今方才三十多岁，就像充了气一样长成“圆球”。

以前我妈在电视里看到欧美国家的大胖子，总是咋舌惊叹：哇，不知道都吃了些什么！如今已有超一半的中国成年人存在超重或肥胖。早三四年，我认识一正在备考雅思留学的男生，备考压力大，每日三餐以外卖为食，常吃鸡翅等高油食物，饭后还定要来一至二瓶可乐安抚情绪，一两个月内长胖了快20斤。他便是我妈曾惊叹的洋人身材。

近些年学了心理咨询，知道了这叫“情绪性进食”。在实践与观察中，我开始逐步意识到，有情绪性进食、厌食症、暴食症等标签或诊断的人越来越普遍。我们与土地、自然和天然食物越来越疏离，人与人之间的关系也出现许多断裂。我们被资本异化，被食物工业投喂，这些问题最终反映在我们与食物的关系上，但它至今仍是甚少被公众看见和认识的社会疫病。此时的食物，不再是爱与抚慰，而是切实的伤害。

以前我妈总是不厌其烦、苦口婆心地教育我们，还是食糜饭尚好。物食食多了没什么好处。那时觉得她真是老套得很，是个跟不上时代的人。现在看还要感谢她，叫我在人生早年便知道食物与食物之间是有区别的。

7

地方传统食物

从过去延展到未来

屈指数来，自上大学，我离开家乡已10年有余。以前工作焦虑或者压力大时，我也曾试过用薯片和巧克力等高糖高盐的物食来“犒劳”自己，也曾经在抑郁低落时停止进食或者三餐时间混乱，有时就随便吃点东西搪塞过去。最近3、4年来，我的身体终于开始罢工抗议，出现了大大小小的问题。

身体亮了红灯之后，我愈发对自制的食物，特别是家乡的传统食物产生了浓厚的兴趣和关注。我开始下决心要好好吃饭，也愈加珍惜和喜欢自己动手做的美食。如今回看，我是借着传统食物修复自己，也修复生活，重建与食物之间的健康关系。

去年中秋我回老家，从菜市场买了薯粉豆干回去。傍晚，我妈将这薯粉豆干油炸好了，我沾着盐水放在口里，感受着这既酥又软，既咸还香的满足滋味，才慢慢想起，这味道竟至少十年没尝过了。我爸边吃边说，大伯父年轻时当兵后在广州工作定居几十年，仍是最爱薯粉豆干，每次回乡总要寻来吃的。大伯父已不在人世，这样的话我竟是第一次听到。也是那次在家，对家乡食物更深的探究热情让我开始主动尝试自己制作一些地方美食。

◉我自己尝试做的传统食物潮汕肠粉。摄影：张馥兰

◉除了尝试肠粉、糕粿、粿汁、薯粉豆干等潮汕传统食物，我也做广州的虾仁水饺、烧卖，北方的包子、饺子等，从食物的角度去体会生活和文化的多样性。摄影：张馥兰

在这个过程中，我真正对一方水土养一方人有了深切体会，我明白了我们是有多么爱米，就像北方人有多么爱麦子一样。潮汕先民是多么爱生活、爱美食，单一样米，经过双手，就能像变魔法般地倒腾出粿条、糕粿、肠粉、粿汁、红桃粿、酵粿、碗粿等等花样美食，既尊重食物本味，品味出来又是滋味各样。

地方传统食物是有蓬勃持久的生命的！它在人与人之间缔造千丝万缕的联系，它叫人看见家族故事、地方历史、看见祭台上的神明与祖先。

在学做面条时，我妈说公社化时期粮食紧张，家里不够吃的，嫁入城里做了城市人的大姨有面条分配供应，会拿一些回娘家，他们就会把有限的面粉做成面条。

◉尝试做手工面条时，我妈跟我讲起了“面粉往事”。摄影：张馥兰

在捏烧卖造型时，我说那是要捏成“啤酒瓶嘴”，我妈看了看，说这是石榴花啊。经她提醒，我才想起，我“出花园”（潮汕地区成人礼，一般在15虚岁时举办）时那盘摆在祭台上的石榴花粿。只不过我们的石榴花粿是染红的皮，里面包的是甜糯米，都是甜蜜喜庆的好意头。

在做糕粿时，我想起了我妈的生育往事。她是在正月初九夜，和我二姆（二伯母）在灶台前忙碌，正在蒸第二天拜老爷的粿条时，肚子开始疼，下半夜就生下了我二哥。

◉我和我妈做的潮汕糕粿。摄影：张馥兰

从前年节时候，阿嫲有时也会过来我家帮忙包粿和包粽子，她现在已不在人世了，但我想，她一定会喜欢祭台上那些红桃粿和粽子的吧。

从阿嫲到我的母亲父亲，再到我这里，生活还在向前流淌。从过去到现在，再到未来，每个人都还有选择，答案就在我们先辈留下的智慧遗产和我们活过的生命经验中。我们可以从自己动手尝试做吃的开始，从对地方食物的追溯开始，去重新建立与身体和生活更好的关系，去创造更好亲近土地与他人的可能。

◉我做的红糖开花馒头如今也摆上了祭台。摄影：张馥兰

-这是食通社第723篇原创-

食通社

作者

张馥兰

潮汕揭阳人。食物探索、非虚构写作、心理咨询三驾马车红尘作伴，尝试跨山下海漫步森林，探索跨界跨社群行动介入社会议题与关心的人事，热衷各种行动试验和自我试验，妄图知行合一。公众号：有影迹牌三脚鸟

编辑：玉阳 王昊

版式：小寸

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