章慧敏：上海泡饭

我想，上海人最朴素的早餐莫过于泡饭了吧？吃泡饭的习俗究竟从什么时候流传开的，我无从考证，但有一点是肯定的，我们这代人都是吃着泡饭成长起来的。说泡饭是上海的传统美食一点不为过。

不记得是哪位美食家说的：“判断一个人是不是上海人，就看他吃泡饭时会不会把酱瓜切成丁，把半颗咸蛋黄用调羹压碎后拌进泡饭里……”这些细微的习惯构成了上海人对泡饭的味觉记忆。

我小时候对泡饭的味觉记忆也就是常规的老三样：酱菜、乳腐和油条。一根油条被剪得碎碎的，浸在浓浓的酱油里，这种混搭是泡饭的标配，也是上海人最熟悉的搭配。说到配乳腐我还想起了件糗事，当年弄堂里的一户人家夫妻俩加四个孩子，一到饭点就把小方桌搬到弄堂里，我站在一边看他们一块乳腐6个人分，哪里是分，分明得抢。馋得我回家就问母亲要了钱去酱园店买了块同样的乳腐，回家后还特地加了白糖和麻油，可过泡饭时并不觉得惊艳啊。看来拉满情绪价值的食物才美味。

在吃泡饭这件事上，上海人是既务实又精致的。听我妈说，她的学生时代也“追星”，明星的一举一动都是他们关心的话题。她读到过报纸报道上海名媛流行牛奶煮泡饭并搭配面包果酱的“摩登早餐”。现在看来这样的中西融合的确有营养。在生活艰苦的年代，泡饭是上海人不浪费一粒粮食、勤俭持家的写照。但上海人又有吃的智慧，让一碗泡饭处处能感受到家的温暖和舒适。

我母亲那时就讲究一个“不时不食”的时令搭配。她会在春天用咸菜豆瓣酥提鲜，夏天用酱麻油西瓜皮解暑，秋天用萧山萝卜干炒毛豆。她还擅长把隔夜菜烧进泡饭里，再加上点新鲜蔬菜，关上煤气时舀上一小匙猪油放进去，一碗菜泡饭香喷喷热烘烘，鲜得掉眉毛。

这种化平凡为精巧的本事能够折射出上海人追求生活品质的方式。后来市场繁盛了，上海人家的泡饭搭配也跟着丰富了起来，什么福建肉松、虾子鲞鱼、高邮咸蛋、油氽果肉，是个从“将就”到“讲究”的过程。

如今的泡饭处处接纳了新的元素，豪华版的泡饭已经成为上海一些餐厅的招牌菜。我吃过龙虾泡饭、带鱼泡饭，还吃过加入了炒米和锅巴的泡饭，越做越高级、越精致，价格自然水涨船高，竟然达三位数。不过，上海作为一个国际化的大都市，这些高版本的泡饭融进了海派文化，值这个价。

我从来没想到过，自从电视连续剧《繁花》热播后，“宝总泡饭”以及九宫格酱菜成了一款“上海符号”，甚至还带火了酱菜的销量。我几次经过淮海路那家全国土特产品商店，每一次都见排队买酱菜的盛况。与其说上海人专程买酱菜打卡，还不如说大家热衷的是一种情怀。

多年前我读过一篇报道：已故的海协会会长汪道涵在宴请台湾客人时就上过一道菜泡饭，他在用家常味传递着对同胞的亲切与诚意。的确，看似普通的泡饭最能体现上海饮食浓油赤酱与清淡爽口并存的特点。

泡饭在上海特色美食中有它的“两面性”：既是寻常百姓的家常便饭，也是餐桌上海派文化不可替代的一页。传统与现代碰撞的时尚在泡饭身上诠释着。

原标题：《章慧敏：上海泡饭》

栏目编辑：郭影 文字编辑：钱卫

来源：作者：章慧敏