西坡：老虎脚爪

老虎脚爪是上海传统美食吗？是，也不是。

所谓“是”，理由：1925年4月9日上海《时事新报》的一篇短文在介绍老城厢小吃时便提到了老虎脚爪。算来，它起码在上海“混”了整整100年。存在了100年的东西，给它冠以“传统”两字，不过分吧。

所谓“不是”，理由：上海市绝大部分土地在上世纪五十年代中期尚属苏浙两省管辖，其中相当部分菜肴、点心，不是被“招安”就是被裹带而进入“本帮”目录，老虎脚爪正是裹带的结果。为什么它不是“招安”而是裹带？因为上海有，外埠也有。我们目前能够确认它的原产地，当在扬州、镇江一带，不过，当地人更多、更文雅地称之为金刚脐、金刚麒或京江脐。你可以发现，这些名称用苏北方言念起来顺溜，换作沪语则拗口。同物异名，显示出各地对其外形的认知差异：脐，肚脐也，焦点落在凹陷部分；爪，爪子也，特征落在凸出部分。

欲理还乱的是，无论金刚脐还是老虎脚爪，其豁口都是5个，换言之，它们有6个“突起”，那就意味着有6个脚趾。呵呵，违背常识啊——老虎的前足是5趾、后足是4趾。6趾老虎，只能说它是老虎中的“王连举”（沪剧《自有后来人》，即京剧《红灯记》母本，里面有个叛徒王连举由于有只手长着6根手指而被红二代李铁梅识破）；或曰，麒麟大多8趾、4趾，没听说有6趾的。很有趣，是不是？为什么老虎脚爪是6趾？我估计方便操作而已——对半开或偶数分割，要比奇数相对容易。是的，当初发明者做的是金刚脐，人家压根儿没想到后来七转八弯，变成老虎脚爪。制作老虎脚爪的基本方法：把和好的老面团揉成圆形；再在面团上等分地切三刀（深度约是面团的三分之一），呈六角状；稍作掰开，成虎爪模样；然后放入大饼炉烘烤若干时间，看到金黄与本白相间，便可出炉。

众所周知，大饼、油条、粢饭、豆浆，曾是上海早点界的“四大金刚”。这也许是大人的观点，在我们小孩子的心目中，必须“堂吃”的豆浆，不能算。当年得到小孩子认可的，也是“四大”，从他们念的顺口溜里可知：“大饼，油条，老虎脚爪，馒头。”老虎脚爪在上海人眼里的地位相当高，然而许多人少有机会接触到，甚至可能一生都没吃过。原因是实实在在的：卖老虎脚爪的摊点太少。在我印象中，如果说居家半径一公里范围内有五六家卖大饼油条的，那么卖老虎脚爪的恐怕没有一家；2公里内也难说有；3公里内才有希望。其中的缘由，我推测：跟大饼、粢饭相比，它投料稍多，敦厚扎实，费时费工，从而使成本水涨船高，卖得贵一点（我记得比大饼多1分钱至2分钱）。另一靠谱的说法：旧时的点心师傅在烤完烧饼后，对着尚未熄灭的炉火发愁……忽然灵机一动，将面团揪成剂子，再剪出5道裂口，就着余烬慢慢烘烤。这个过程长达五六个小时，难怪大多数人不可能轻舒猿臂，手到擒来。

当然，它的弱项也可转化为强项——外脆，内软，管饱，耐饥，宜贮，便携……在苏北一些地方，老虎脚爪被做成甜咪咪的。我比较地不赞赏，更喜欢原味——不加糖，或加极少的盐。这样的话，食者的注意力才会集中于它浓郁的焦香上面；对了，仿佛烤馕，甜或偏咸，口感都差点儿，唯有原味最具魅力。别人如何处置我不知道，记得自己吃起老虎脚爪来，绝不会拿起整只一口一口地啃食，而是一只趾头一只趾头地掰下、咀嚼甚至含在嘴里等化开后吞咽，回甘弥永，妙不可言。

可惜，我与老虎脚爪的缘分，已经断了四十多年了！（题图摄影/杨建正）

原标题：《晨读 | 西坡：老虎脚爪》

栏目编辑：郭影 文字编辑：蔡瑾

来源：作者：西坡