上海
滩涂与岩礁，于讨海人而言是天赐的福地；于渔家孩童来说，更是充满乐趣的乐园。钩蛏、耙蛤、捡螺、打藤壶、撬牡蛎、挖青蚶，只要下了海，总不会空手而归。待潮水退去，虾兵蟹将也被海水一股脑儿冲上岸来。
泥蚶喜居浅涂，那青蚶却十分狡黠，偏爱藏在狭窄的岩缝里，嵌得严严实实，非得用特制的钩子，才能将它请出来。青蚶，在我们家乡，唤作生珍、青壳或是生蛏壳。早年间，唐代的《本草拾遗》里，还把它叫作“生进”。想来，生珍的叫法是出自“生进”。宝岛台湾人跟我们这儿一样，也把青蚶叫作生珍。前些年我去台湾，就尝过白煮生珍。
浙东沿海这一方水土，无论是宴请宾客的高档宴席，还是自个儿在家小酌两杯，总少不了这些带壳的小玩意儿。醉泥螺、酱烧碎辣螺、味汁彩壳（就是淡菜）、葱油青蚶、盐水缢蛏、蛤蜊蒸蛋、烫血蚶、蛎肉冬瓜汤，这些都是平日里舌尖上的常客。
青蚶长得扁长，外壳呈暗黑色，泛着幽幽的深绿色。绞齿盘薄而笔直，还带着细密的小齿，壳上覆着棕褐色的绒毛。许是常年受水流冲刷、泥沙拍打，那外壳总有些被侵蚀的痕迹。这青蚶，除了爱在滩涂、岩礁的缝隙里安身，有时候，还会附在船底，跟着船四处“游历”。和别的贝壳一样，它就靠吃些细小的藻类、虾虮为生，每回海浪涌来，便像是给它送来了可口的外卖。
青蚶性子孤僻，两扇壳总是紧紧闭着，严实得如同铁门紧锁，任你怎么使劲儿，都难撬开。它那闭壳肌的力气大得惊人，哪怕是火烧水烫，也绝不轻易屈服，倒真有几分鲁迅先生所说的“台州式硬气”。就算炒熟了，也只是不情愿地裂开条细缝。想吃它的肉，还得费上一番功夫掰开壳，真是“小曲好唱口难开，青蚶好吃壳难开”。
“蚶”与“甘”读音相近，味道也确实鲜甜得很。这青蚶吃法多样，鲜食、干制、甜煮、酸腌，怎么做都好吃。明代的美食家张岱就说过，食品里不加盐醋却五味俱全的，当数蚶和河蟹。这青蚶啊，就跟河蟹似的，自身便带着丰富的滋味。
清代美食家袁枚还琢磨出了蚶的三种吃法：一是用热水喷烫，半熟时去掉壳盖，再用酒和秋油腌制；二是用鸡汤煮熟，去盖后放入汤中；三是去盖做成羹。这三种吃法，在浙东一带也常见，就是醉蚶、蚶汤与蚶羹。除了这些，还有人把它放在炭炉上煨着吃，名曰“炙”。古人觉得这蚶美味至极，称其为“天脔炙”，“天脔”，便是天上的肉。意思是说，蚶烫熟后就着酒吃，那滋味妙不可言，仿佛快乐得要飘起来，是只有神仙才配享用的美味。只是这蚶虽肥美，却有些“小脾气”，不好伺候。烧过了头，肉就缩成一小团，嚼起来全无味道；烧得不够，壳又紧闭着不打开，还得拿硬币去撬开它的“铁嘴”。
要说这青蚶的做法，白灼和爆炒都很相宜。在家里，烧海鲜是父亲的拿手活儿，他的手艺，可不比星级酒店的大厨差。青蚶壳上有毛，每次烧之前，父亲都会拿钢丝球细细清洗干净。白灼的青蚶最是原汁原味，蘸上点儿调料，那鲜美滋味，让人回味无穷。
爆炒青蚶，味道浓郁醇厚。油锅里一炒，油亮的青壳慢慢张开，露出里头肥厚黄白的肉，好似碧绿的花托托着娇嫩的花蕾。以前在家，青蚶是餐桌上的常客，父亲偏爱爆炒的做法。他先把姜切成细丝，蒜头用刀拍碎，再切上几段葱白。等油锅烧热，把这些配料丢进去，煸出香味，再“哗啦啦”倒入青蚶，“噼里啪啦”一顿翻炒。接着加入生抽、盐、料酒，大火，焖上一两分钟，青蚶才勉强张开小口，这时候就得赶紧起锅。
爆炒后的青蚶，壳上油光发亮、绿意盈盈，光看着就叫人食欲大增。随手掰开几只，浓油赤酱间，一股鲜香扑鼻而来。这个时候，要是来上一杯冰凉的啤酒，或者一杯柠檬气泡水，配着这浓烈的鲜香，那滋味，别提多妙了。
青蚶其貌不扬，可肉质紧实有嚼劲，比别的蚶肉更耐嚼，吃起来格外鲜香。酱汁与酒的咸香渗进肉里，更添风味。鲜美的汤汁随着蚶肉一同入口，特别下饭。
以前在家，青蚶常端上饭桌，每次我都吃得满手满嘴油乎乎的。这几年住在杭州，好久都没见着青蚶了。上个月回了趟老家，难得吃到一盘青蚶，吃着吃着，竟生出了“旧雨之感”，那些旧日时光，随着这熟悉的味道，一点点涌了上来。
原标题：《王寒：青蚶好吃口难开》
栏目编辑：郭影 文字编辑：蔡瑾
来源：作者：王寒
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