中国饺子花样第一大省，不是河北，不在东北！

饺子，堪称北方人厨房里的“万能选手”，能蒸能煮能煎，还能冻在冰箱当“应急粮”。“饺子就酒，越吃越有”，让人一吃就停不下来的饺子，不仅在千家万户的案板上列队，也悄悄在商业世界里包出了一个财富帝国——“五一”档热映的电影《水饺皇后》的故事原型臧健和来自山东，正是靠着母亲传授的包饺子手艺，从无到有地打造出了湾仔码头品牌。

北方人家家吃饺子，可是能让北方人愿意花钱在外面吃的饺子不多，山东饺子是其中之一。臧健和把饺子做成年入数十亿的产业，餐饮界更有一些山东饺子馆把饺子做成宴席。馅大饱满、口味丰富的山东饺子本身就是一块招牌，在饺子界不说是天花板，也得是房梁。

山东人为饺子持续“赋能”，靠的是日常生活中的“高频触达”。过年过节吃饺子，阴天下雨吃饺子，周六周日吃饺子，就没有山东人不能吃饺子的日子；猪肉白菜、猪肉大葱、鲅鱼、虾仁三鲜，甚至西红柿鸡蛋，更没有山东人不能包进饺子的食物。山东堪称“中国吃饺子豪横第一省”。

△一种颜色一种馅，山东饺子可以五颜六色。（摄影/一颗小草莓呀）

在山东吃饺子，一顿饭吃两个也就饱了。

不是饭量太小，是饺子实在太大了。烟台、威海的鲅鱼饺子，一只能有五两重，自己占满一碟，外地人第一次拿到这家伙都不知道该从哪下嘴，犹豫半天，咬一口，饺子只受了“轻伤”。

△“老板，鲅鱼饺子一盘有几个？”“一个。”（摄影/粥粥）

山东人听外地人提起烟威地区的饺子Pro Max，会忍不住说自家饺子都是正常大小，而这一句话又会炸出不少烟台人和威海人说自家就是包大饺子。山东人在吃饺子这件事上齐头并进，可是吃什么饺子却难达成共识，因为山东的饺子花样实在太多了。

山东饺子首先在皮上就做出不少文章。包饺子的面要揉三次，醒三次，得到一个光溜溜、软乎乎的面团，这样的面不仅口感好，包的时候也不容易破。蒸饺比水饺还要复杂，用的是半烫面。面粉分为两半，一半倒开水，一半倒温水，搅合开了再揉到一起。热水让淀粉糊化，增加柔软，冷水则保留筋性，使得半烫面的蒸饺皮筋道又柔软。蒸饺带着热乎气上桌的时候，抱成个团的肉馅若隐若现，下筷子有一丝迟疑都对不起它。

现在饺子已经不稀罕，甚至变成了冻在冰箱的方便食物。可在旧时，白面饺子是过年才能吃到的美味。山东籍作家莫言曾说他十几岁时想当作家，是因为听说作家可以一天三顿吃饺子。当年，荞麦、高粱、豆面都曾是饺子皮的原料，比如曹县就有高粱面皮、荠菜馅的红饺子，俗称“杂面扁”。

论地位，饺子馅还是要压过饺子皮一头。

山东的内陆地区更偏爱肉馅，还得是手工剁馅。在猪、牛、羊肉的基础上，可以搭配白菜、大葱、韭菜、芹菜、胡萝卜、西葫芦、茴香……肉+菜的经典搭配也有各式各样的调剂：加点藕，有了脆脆的颗粒感；加点海米，多了一层来自海洋的鲜；蘑菇则相当于奶茶里的芋圆或者椰果，增添滑润弹牙的口感。

山东人包饺子非常擅长就地取材。济南大明湖产蒲菜，也就是香蒲的嫩假茎，每年农历五月至八月是吃蒲菜的最佳季节。这种清鲜的湖中美味，在饺子里也要调味适当，不能盖过蒲菜的清鲜味道。一顿是一个“疗程”，可解济南人乡愁。已有百年历史的济南老字号便宜坊，拿手的是饺子的变体——锅贴，其中最具当地特色的就是蒲菜猪肉锅贴。

在山东的沿海地区，海鲜是饺子的主角。胶东饺子的“头把交椅”就非鲅鱼饺子莫属。细嫩的鱼肉要慢慢刮下来，再取猪肥膘，细细切做臊子，不要见半点精肉在上面。白色的鱼肉配上白色的肥膘，加入葱姜水仔细搅打，再切一把韭菜提香。这一口饺子进嘴，丰腴的脂香与鲅鱼的鲜嫩纠缠在一起，韭菜的鲜甜居中调停，把一盘饺子整治得美味异常。

△鲅鱼饺子不能没有韭菜。（摄影/粥粥）

黄花鱼、墨鱼、八爪鱼、海肠、海虾、扇贝、海胆、蛤蜊……山东沿海地区的饺子馅就仿佛是龙宫的员工团建。不同的海鲜，山东人也有不同的处理方式，海虾、猪肉、韭菜组成的三鲜馅是饺子界的王牌组合；黄花鱼与鲅鱼处理方式类似；蛤蜊清甜，搭配清淡的黄瓜，再加入炒鸡蛋，适合炎热的夏天；墨鱼饺子是“饺界黑势力”，墨汁和面制成黑色外衣，内里却是白嫩的墨鱼馅。

△“龙宫团建饺”。（摄影/浅梨Sylvia）

不管是什么饺子，在山东都离不开蒜。自己动手砸蒜，再调上小磨香油和香醋，就是山东饺子的黄金搭档。少了这一口，再香的饺子也有缺憾。

饺子在山东不仅馅料丰富，名字也是五花八门

你知道“饺子”还有哪些别称吗？

本文出自地道风物

“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

介绍一下我的朋友地道风物，他来自《中国国家地理》杂志 ，足迹遍布全国上千个市县，只为探究中国每一寸土地的不一样。

风物君的2000多篇原创文章，还写了啥？

如果你发现在派出所等正式场合有一个“妈祖评理室”，请不要诧异；如果你看到考生将准考证的复印件放在供桌上一起拜，也不用慌张；如果发现路旁骑车大妈突然停下车，对着庙宇拜了一拜，再若无其事骑车离开，请谨记这是日常——因为这里，是闽南。

“老爷保号”的魅力，没人不懂吧？

每年夏秋季节，是食物中毒最高发的时期。提到食物中毒大省，你肯定提前想到了最能“见小人”的云南。但真正的结果其实是……中国食物中毒省份前三甲，云南仅位列第二？

山东：“你们真的不吃发芽的土豆？”
云南：“菌子煮熟就没问题。”
浙江：“我已经是吃河豚的老手了，这个河豚我一定要买来尝鲜！”

不用质疑，浙江也是凭实力选入“前三甲”的！

你可能听过这个笑话：当你跟朋友说自己心情低落，大多数人都会安慰你别给自己太多压力、多多休息，只有广东朋友会说你湿气太重，甚至准备煲汤给你喝。

是的，炎热漫长的夏季、多雨潮湿的气候造就了广东人对“湿”与“热”的独特理解。心情低落是湿气，喉咙痛是热气，消化不好是湿热，总之一切精神和身体不适都能概括为：湿气、热气、湿热。

广东“祛湿三件套”，你了解多少？

作为中国夜市的“鼻祖”，这里充斥着各种传说与门派，但每一个小吃，都能让横穿夜市的人迈不开腿，不论是年轻人们钟爱的炒凉粉、红薯泥，还是本地人最爱的灌汤包、桶子鸡，杏仁茶......最地道的“开封菜”，让隔壁的“KFC”黯然失色。

这座北方城市，如何在千年前就开创了宵夜先河？

江西，在诸多吃辣大省的角逐中，被网友们热评为“最能吃辣的省”，“连锅都是辣的”。辣椒在江西人的生活中占据着举足轻重的地位，人们种植辣椒，生产辣椒制品，一日三餐都离不开这份火辣。

到底去江西哪座城，才能领略赣菜的辣度之巅？

作为中国国家地理旗下的内容平台

专业是风物君的最基础要求

用最专业的摄影作品

最用心的文字

把最地道的中国风貌 展现 给你看

点击下方公众号

开启你的风物之旅吧