人文齐鲁|舌尖上的泺口

顺着济南济泺路往北，过了小清河，在黄河南侧这个片区，就是泺口古镇的“地盘”了。这里是古代泺水流入济水的地方，因此得名。《水经注·济水》中记载，泺水“北流注于济，谓之泺口”。过去，此处是跨越黄河、北出济南的门户，也曾是济南的一个重要码头，是济南交通的咽喉。泺口也成为商业重镇，富商大贾麇集，菜馆酒楼布满街市，楼船往来，非常热闹。作为重镇，泺口古镇留下了丰富的历史文化遗产，有获1915年巴拿马万国博览会金奖的泺口醋，还有承载和传承了中国工商文明、优秀传统文化的老字号。清末，“继镇园”“松竹楼”“四季春”等餐饮老字号的名菜——糖醋黄河鲤鱼、草包包子等都成为日后鲁菜的代表。

文|孙一慰

获金奖的泺口醋

作为泺口镇丰富的历史文化遗产，泺口醋当仁不让排在第一位，而与之相关的酱菜也是一大特产。1914年，汇源酱园的食醋获山东省第一届物品展览会金奖。1915年，泺口信诚酱园的醋获巴拿马万国博览会金奖。当时同获此殊荣的还有茅台酒。

泺口当年有很多醋作坊。据了解，1952年泺口的酿造和酱菜业有23户，大多以酿醋为主，其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名，此外还有汇泉、复盛等。1956年，泺口地区19家醋店作坊实行公私合营，创办泺口玉兴酱园，集酿醋名师，博采众家长技，得以进一步发展，后更名为泺口酿造厂。

百年泺口醋，从零散的小作坊开始，几经更迭，成了现在的泺口酿造有限公司。进入21世纪，传统的酿醋工艺已经逐步被现代工艺和勾兑技术所取代，这里却还保留着酿造老作坊和祖传的手工艺酿造技术。

泺口醋有三大特点，其一是稀醪酿酒。首先是选料，这是决定醋的质量的物质基础。现在泺口醋的原料，主要是高粱和地瓜干。原料精挑细选后，再清洗、粉碎、烘干、蒸煮。蒸煮后，加水拌料酿成酒醪。

其二是手工扒缸。酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停地进行人工搅拌，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。酿醋最辛苦的环节就是扒缸。无论寒暑，工人们手上套着铁指套，每天不停地弯腰低头翻搅缸里的醋料，如果翻搅不均或者漏扒，就会严重影响醋的产量和品质。

其三是陈酿增香。原醋贮入瓷缸陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，要历经数月甚至一年，最后滤清，装瓶出售。最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响。

2013年，醋酿造技艺（泺口醋酿造技艺）被列入山东省第三批省级非物质文化遗产名录。

徐志摩念念不忘的糖醋鲤鱼

黄河鲤鱼，其味纯正，肥嫩鲜美。《诗经》有云：“岂食其鱼，必河之鲤。”《济南府志》中亦有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。黄河鲤鱼是我国淡水鱼中的上品，其颜色艳丽，口鳍呈红色，鳞呈金黄色，尾鳍鲜红，故有“黄河金鲤鱼”之称和“火鳍金鳞”之说。《枣林杂俎》中就有“黄河之鲤，肥美甲天下”的说法。

原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是围绕着烹饪原料进行的。泺口醋和黄河鲤鱼为糖醋鲤鱼的制作奠定了物质基础，加上“年年有余”“鲤跃龙门”切合了传统吉祥文化的寓意，造就了经典菜肴糖醋鲤鱼。

1959年9月出版的由当时的商业部饮食服务管理局主持编写的《中国名菜谱》“第六辑·山东名菜点”中就记载了糖醋鲤鱼一菜，是根据济南市彭珂厨师的烹制经验整理的。书中介绍，“彭珂，原济南市泺口镇继镇园饭庄的厨师，有五十余年的烹调经验，特别对烹制黄河鲤鱼有专长。”

该书共记载济南菜肴78种，根据彭珂师傅烹制经验整理的就有7种，除糖醋鲤鱼外，还有鸳鸯鱼扇、雪花鸭肝、云片猴头、丁香虾仁、火爆燎肉、松子肚卷等，足见当时泺口镇继镇园饭庄的烹调技艺之高超。

当初泺口继镇园饭庄用活鲤鱼制作糖醋鲤鱼这道菜品，很受食者欢迎，在当地很有名气。后来流传到济南市里，在制法上进一步改善，先挂糊再经油炸熟，做汁时去掉木耳、笋尖、荸荠，用著名的泺口醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩，甜酸可口，不久它便成为风靡济南的名菜。

济南汇泉楼因在名泉江家池边，近水楼台利用泉水养殖鲤鱼，加之厨师认真制作，故该店的糖醋鲤鱼最著名。

现代著名作家、诗人王统照在《悼志摩》中谈到1923年夏天徐志摩夜品黄河鲤的逸事：“他往游济南时正当炎夏。他的兴致真好，晚上九点多了，他一定要我领他去吃黄河鲤鱼，时间晚了，好容易去吃过了，我实在觉得那微带泥土气息的鲤鱼没有什么异味，也许他是不常吃罢，虽像是不曾满足他的食欲上的幻想，却也啧啧称赞说：‘大约是时候久了，若鲜的一定还可口！’”这话不假，那时没有电冰箱，食材的储存不尽如人意。

据报载，1924年印度诗人泰戈尔来中国，由沪赴京，途经济南作短暂停留，在省议会发表演说。徐志摩作为泰戈尔的翻译，当晚住在铁路旅馆，夜已深了，他馋虫大起，想吃“糖醋黄河鲤鱼”，由导游带路，遍访商埠小馆，幸而觅得一家，满足了口福。

1951年7月，散文家、藏书家黄裳与著名作家巴金来到济南，黄裳在《记巴金》一文中写到在汇泉楼饭庄吃饭的情形。汇泉楼的名菜，一是糖醋鲤鱼，二是活鲤鱼三吃。所谓三吃，即红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾，仍是糖醋唱主角。黄裳忍不住赞道：“这实在是一个出色的饭馆，比起杭州的楼外楼，要好得远。”

1955年，上海华东京剧院的周信芳一行应邀来山东剧院演出。周信芳亦是王统照旧友，王统照时任山东省文化局局长，他个人掏钱，特意在汇泉楼饭庄宴请周信芳。厨师捞上一条大鲤鱼，询问怎么吃，王统照说，来个一鱼双吃，半条糖醋、半条红烧。另又点了一个爆炒腰花、一个凉拌，共四个菜。这顿饭吃得既愉快尽兴又朴实节俭，令周信芳很满意。

见证历史变迁的草包包子

据报载，草包包子创始人原是长清县人，姓董，因家贫，自幼卖给泺口东头龙王庄张家，取名张文汉。他童年曾在泺口“继镇园”饭庄学艺，因其终日只知道闷头烧火、择菜、干杂活，生性木讷，街坊送了个外号“草包”，他生性憨厚，对此从不介意。后又给人家端盘子卖了几年煎包，之后在泺口昌乐门街路西赁了一间铺面，开始卖蒸包。在泺口“继镇园”李安师傅的指点下，包子质量得以提高，逐渐发展起来。

店里专卖灌汤蒸包，免费供应醋和蒜，凡破底、裂口、漏油的包子一个也不卖。若将包子带回家或送亲友，夏天用鲜荷叶十个一包，用干蒲草一捆，回家打开荷叶包品尝，更是清香可口。

1937年11月，张文汉逃难来到济南城里，为了全家人的生活，想开一家小本经营的包子铺，又苦于没有本钱。多日彷徨之后，当时的名中医张书斋先生资助他面粉五袋，又得到同乡及朋友的帮助，在济南西门里太平寺街南段路西租了两间铺面板门房及一个套间，买来蒸笼、铁锅、炉灶、风箱等设备用具，从朋友乡亲处借来桌椅板凳、盘筷碟碗，鞭炮一响，包子铺就开张了。

开业之前，张文汉请张书斋先生给起个响亮的字号，张书斋说：“要什么响亮字号？这‘草包’就很响亮，叫‘草包’包子铺吧！”于是，张文汉就把自己的包子铺唤作“草包包子铺”。

为了扩大经营，包子铺于1945年迁至普利街路北楼房，除供应蒸包外，还有炒菜和馄饨。草包包子馅配料非常讲究，刀切肉馅，配以笋丁、蛋糕丁，用老渍酱油、小磨香油精心调制。以新“面肥”发二等粉，制作包子皮，捏为菊花顶包。

“草包”包子馅多、鲜嫩，很快就打开了市场，在当时的济南小有名气。之后又在大观园北门里西侧租房开业，慕名而来者络绎不绝。但生意兴隆招来了当时盘踞在大观园的地头蛇的忌恨，他们经常来包子铺勒索敲诈。三个月后，张文汉盘点一下，包子铺不但无利可赚，反而几乎亏了本钱，只好停业。后又迁到普利街冉家巷口泰康食物店东邻租房开业。

1948年9月，国民党飞机狂轰滥炸，把泰康食物店炸塌，压塌了包子铺，张文汉当场被压在墙下，再也没有醒过来。他身怀六甲的妻子和腹中胎儿幸免于难。

后来，张文汉的妻子和他的生前好友一起整修店面，重新开张，生意却大不如前。1956年公私合营后，包子铺归入济南饮食公司。此后，草包包子铺经过多年变迁，后改为承包经营。店面变了，草包包子的制作过程却一直沿用老的工艺，曾多次荣获济南市“名优小吃”称号。

草包包子铺自创建伊始，经历了战争的洗礼、社会的发展，见证了济南近百年的历史变迁过程。

(作者为原烹饪专业中学高级教师）