王瑢：香椿

有次去外地出差，吃什么都不舒服，朋友忖了一忖，离席。没多大会儿他回来了，端来一碗白水煮豆腐。自此，但凡去往异地他乡，第一顿饭准要点一道当地豆腐——专治水土不服。据说倘若来得正当时，能吃到新鲜的香椿苗，则更显效力。

谷雨时节，香椿芽上市，与豆腐同拌，各自鲜美又绝不互冲。想起早前我们酒店有一道地方小吃“炸椿鱼”。时令菜，过时不候。头茬香椿买来洗净，加细盐粉稍事搓揉，然后在调好的面糊里蘸一下——动作须快，稍一耽搁那面糊便蘸不匀，厚此薄彼，成菜后非但口感欠佳，卖相也丑。

热锅冷油，将蘸过面糊的香椿用小火慢慢炸至金黄，往往是整只，故而成品形似一条小鱼，老北京习惯称其“香椿鱼儿”，太原人则叫“炸鱼鱼”。金澄澄的脆皮包裹着一汪碧绿，咔嚓一口，外脆里酥，用我奶奶的话来说，“简直香死个人！”

雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。北京人吃香椿习俗已久，因为爱吃，于是种得也多。漫步四九城街头，路标名与香椿息息相关者触目皆是——长椿街、香椿胡同、椿树院、椿树巷、椿树馆……啊，整个儿一椿世界！

品种不同，香椿的身价与吃口云泥有别。上品呈亮棕红色，椿芽茎叶肥嫩，香气甚浓。售价自然也高出许多。

想吃这口鲜，得抓紧。就那么几日，椿芽已由棕红转至淡红甚至发绿，品质则差了许多。入口发硬，嚼不干净，太原话叫“发柴”。记得我奶奶每年要赶在香椿树发芽前几日，往每个枝头芽眼上扣上一只开了个小口的鸡蛋壳，美其名曰“蛋碗儿”。一来保温，再者可以利用蛋壳里剩余的蛋液滋养嫩芽，使其得以茁壮成长。

幼时记忆中，我家老宅的屋前房后、空地夹道，到处有种香椿树。种这么多干嘛？

“椿芽咕嘟嘴儿，加吉就离水儿”，奶奶又在想她的胶东老家了。

“红加吉”是一种鱼，颜色鲜焕，胶东人有开春时节食椿头楦鱼鳔习俗。加吉鱼买来，鱼腹并不彻底剖开，五脏六腑皆自鱼嘴处小心摘除，是为保留完整的鱼籽跟鱼鳔。这种鱼的鱼籽，异常结实饱满，鱼鳔则是一只椭圆形气泡，故亦称“鱼泡”。很多人直接将其丢弃，着实可惜。不过这东西不能直接成菜，会被视作对客人之大不敬。

奶奶自有“葵花宝典”——掏鱼鳔时千万不能戳破，洗净后开个小口，把已经剁好的荤馅（常是精瘦肉）与剁碎的椿头（香椿芽）拌匀，慢慢慢慢地往鱼鳔里填塞。待等鱼鳔塞至鼓囊囊的，用一根竹筷再慢慢将其送回鱼腹中——烧好后的整条鱼，色香味俱佳，外形丝毫不损。

香椿苗很快老了柴了，无法直接凉拌着吃，我奶奶改做一道“椿头丸子”。将香椿叶剁碎，加碎肥膘（精瘦肉没黏性），加猪板油，打数颗鸡蛋，加一定比例的面粉跟淀粉。具体加多少？完全靠手上功夫。充分搅拌后加细盐粉，再捏一撮五香粉调味，继续顺时针搅拌，最后用两只小调羹上下那么一扣，便有了丸子形状。

炸丸子一定得是冷锅冷油。油热至七八成时，看油面青烟微微泛起，我奶奶管这叫“旺油锅”。耳畔听得“噼噼剥剥”响，可以下丸子了。丸子溜锅沿滑入，周围即刻泛起大量气泡。刺啦啦啦，改文火。炸丸子通常要炸两至三遍，才能里外都炸透，直至炸到色泽金黄，吃口更酥。

记忆中，奶奶一次总要炸很多很多，晾凉冻起，一年四季，吃火锅、吃大烩菜，起锅前抓一把焖个三两分钟，鲜美无二。

香椿季节性太强，故而只适宜在早春时采摘。最常规的处理方式是盐渍封存。椿芽金贵，椿叶则便宜许多。买回大量香椿叶，摘去老梗，洗净晾干，撒一层盐，以粗盐粒最好，加细盐粉会致使水分沥出太快，香椿腌好，吃起来有点发干发苦。

幼时每到春天，我们学校大院的老师们，老幼无分，全家出动。撸起袖子双手齐下揉椿芽，让叶子尽快吃盐。搓揉时注意看香椿叶子渐渐发软发蔫，太原话叫“疲塌”，就差不多了。一层一层码进缸里封存。吃时现捏一撮出来，稍抖一抖，让盐粒落尽，过过清水就得。吃吧！越嚼越香。此去经年，时至今日，我的整个童年记忆中的春天，都带着浓浓的香椿味。

我奶奶好酒，顿顿不落。散白汾散竹叶青从酒厂打来，分装进二两的玻璃瓶。奶奶喝酒从不用酒杯，直接瓶口对嘴，咕咚一口，夹一筷子香椿叶。她满嘴的牙齿早已掉光，就那样用牙床咂巴咂巴，头点一点，笑得心满意足。春之椿，真是个好东西！

腌制后的香椿苗剁碎了拌面吃，咸香适宜，新鲜度却丝毫不弱。每每吃到最后，缸底还剩不少香椿末，奶奶用其跟鸡蛋同炒，是另一番美味。

少时的我，一直很好奇香椿树枝繁叶茂，却鲜见其开花。奶奶先是沉默，接着叹息道，“少说得长七八年，香椿嫩芽价高金贵，年年采，年年摘，哪个能等得起么……”

香椿树在晋北一带有“百木之王”的美誉。有钱人家盖新房，讲究用香椿树树干做上梁脊檩。纵然是稍差点的人家，也要用一截香椿木揳在檩条内。

此为何故？

据说用香椿树做脊檩，能够管束其他梁木，使得新房建好，可保宅邸平安，世代吉祥。不禁想起一些十分久远的人与事。有回给爷爷贺寿，父亲率先致贺辞，一开口“椿庭大人”，末了来句“椿龄无尽”。我那时也就三四岁，听得一脸蒙。多年后看汤显祖的《牡丹亭·闹殇》，里面有一句“当今生花开一红，愿来生把萱椿再奉……”如梦初醒。

原标题：《晨读 | 王瑢：香椿》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：郭影

来源：作者：王瑢