从40亿到黯然退场，曾经是火锅界的明星，小肥羊到底做错了什么？

从40亿到黯然退场，曾经是火锅界的明星，小肥羊到底做错了什么？

上了年纪的人一定听说过小肥羊这个品牌。这个诞生于内蒙古包头的火锅品牌，凭借不蘸料涮羊肉的创新模式，短短几年时间，就从街边小店成长为年营收超过40亿元的行业霸主。

然而，这个曾经碾压海底捞的火锅一哥，却在2012年被肯德基母公司百盛集团收购后急速衰落。如今，全球门店仅存110余家，甚至被消费者质疑是否已经消失。从行业神话到骤然陨落，小肥羊是如何一步一步走到今天这部田地的？

小肥羊的故事开始于1999年。当时，包头出生的工人张刚下海创业，眼光明锐的他盯上了火锅市场。恰好这个时候，他尝到一款不用蘸料的清汤火锅，觉得有搞头的张刚立即出钱买下了配方。在对配方进行一定的改良之后，第一家小肥羊火锅店正式在包头开张。凭借汤底加草原羊肉的差异化定位，门店开业三天便人满为患，日翻台率高达5次。两个月后，第二家店应运而生。出乎张刚预料的是，第二家店依旧火爆。要是平常人能开两家生意火爆的火锅店，估计也就心满意足了。但张刚的野心远不止于此。

不久之后，他就带着独创的直营加加盟双轨模式杀向市场。这种模式让小肥羊迅速席卷全国。2001年，小肥羊开放省级加盟后，以三天一店的速度疯狂扩张。2004年，门店数突破700家，年营收达到43.3亿元，次于百盛餐饮集团，稳居全国餐饮百强第二。

在扩张的同时，张刚也没有疏忽对于食品品质的把控。他自建养殖基地，并且每只羊仅取40%精华部位。虽然这样做导致小肥羊的成本比同行高30%，但好在顾客认可，复购率超80%。这种对食材的极致追求，让小肥羊迅速打出了好口碑。消费者们都知道了，小肥羊火锅店里的羊肉货真价实。在这种风气的引领下，内蒙古羊肉的收购价甚至都在3年内从每斤4元飙升至12元。

小肥羊的成功很快引起了资本的青睐。2006年，英国私募基金3I集团以2500万美元注资小肥羊，创下中国餐饮业引入外资的首例。2008年，小肥羊登陆港交所，成为中华火锅第一股。走到这里，可以说，小肥羊的发展可以用一帆风顺来形容。先是借助连锁加盟模式快速抢占市场，之后又借助资本的力量迅速完成上市。

上市不到一年，小肥羊就吸引到了国际顶级资本注意。2009年3月25日，百盛以4.93亿美元买下小肥羊20%的股份。两年后的2011年5月3日，百盛又以46亿港元收购小肥羊。这一下，小肥羊算得上是嫁入豪门了。

然而，让所有人没有想到的是，这场被寄予厚望的中西合璧，却成为品牌衰落的开端。

一开始，小肥羊的创始人张刚认为，百盛这家拥有肯德基、必胜客的国际餐饮巨头，肯定能给小肥羊带来先进的管理体系。然而，现实却出乎意料地走向了相反的方向。

刚被收购没多久，百盛空降的高管就开始强推西方餐饮的标准化。原本需要4小时现熬的滋补汤底，被替换为中央工厂的补粉浓缩液，手工现切的锡林郭勒羔羊肉被改为冷冻预制品。一些店里的内蒙古老师傅忍不住吐槽，羊肉冷冻后再解冻，肌红蛋白流失，口感像木头渣。许多老师傅因为看不惯这样的行为愤而离职。

更致命的是，百盛高管团队对效率的极致追求。百盛要求，门店翻台率必须达到每天4.5次，顾客停留超过90分钟，店长就得挨批。这种完全照搬快餐行业的效率指标，忽视火锅社交属性的考核，直接导致小肥羊服务品质滑坡。

进入百盛体系后，小肥羊菜品数量被砍掉了80%，长时间不推出标志性创新产品。当巴奴火锅以菌汤现熬、毛肚现撕征服消费者味蕾的时候，小肥羊却搞起了推销自动升降火锅这类华而不实的设备，结果最后还因肉刚煮熟就被机器收走，遭消费者吐槽。

与此同时，被百盛收购后，小肥羊对加盟商的监管也不到位。为完成百盛制定的开店指标，小肥羊放宽了加盟审核，允许门店自行采购羊肉。结果一些加盟商为了利润开始弄虚作假。2014年，河北某加盟商用鸭肉冒充羊肉的丑闻曝光后，品牌信誉遭受重创，小肥羊单日市值蒸发了8亿。

经过百盛集团的一番折腾，小肥羊的市场份额不断缩减。到了如今的2025年，小肥羊全球门店仅剩下110家左右，市场份额更是被海底捞、巴奴火锅等品牌吊打。

现在回头来看，就会发现小肥羊的兴衰，恰似一波沸腾的火锅。资本的火候过猛，蒸发掉了这个品牌最珍贵的本位。小肥羊这个曾经定义了一个时代的美味符号，用20年时间，为我们奉上了一个典型的商业教训。它提醒着所有创业者，比资本更珍贵的是消费者的口碑。