杭州名店，令我产生了恐怖谷效应。。。

老钱般的好吃

没有广告软文

所有消费笔记均经多次匿名测试

请放心食用

哈哈不好意思我被我司的标题党感染了，

这是一篇好评～～～～

缺点也有，但并不多。

杭州米其林二星如院，

是我很少的只消费了一次就写的餐厅推荐。

主要是有朋友喊了多名饭搭子，

合伙订到了二楼最漂亮的大包厢！

杭州植物园，靠近西湖十大胜景之一的玉泉，

建国后就起养的各色苍翠老树环抱，

用红楼梦的话来说树老了，氤氲葳蕤，

才显这家人发达已久，

是老钱hhhh

凭空建起的钢结构建筑，

进门就看到大厅卡座充满京都感，

端的是美！

是的京都庭院的本源也是我们这里去的

我打听了，说他们拿这个地没有特别，

就是植物园拿地出来做了经营，

大厨是杭帮菜泰斗胡忠英徒孙、前湖滨 28 主厨傅月良，

老板是前金沙厅经理，

升上了米其林二星。

就食物出品来说，

我觉得植物园的地点和建筑是加了一颗星的。

包厢有低消，所以很多菜的食材都升了级。

比如这个让我爱到不行的糟蛋蒸松叶蟹。

广东人的花雕酒蛋白蒸蟹底子，

改成了糟蛋与酒糟卤混合的蛋液去蒸，

通常配的陈村粉也换成了丽水粉

这个料汁调味好吃到惊人，

我空口吃了三勺！

大厅是蒸白蟹，已托朋友预约下个月的座位～

绍兴梅干菜烤焦香，碎粒和砂糖粒混合，

去盖煎焗过的大河鳗，

难得的是河鳗预处理很好，

完全没有土腥气，肉质肥美，

也难得～

甜甜的毫不带辣的嫩杭椒，

酱爆嫩嫩的丽水茭白芯子，

是我们杭州菜酱爆茄子的调味基础，

我在上海吃到的红烧酱爆也都不是这个调味，

一口开心嘻嘻～

店家招牌的鱼圆汤，

用的是淮扬菜狮子头的切法，

可不是我们杭州的大鱼圆做法，

（梁实秋也曾写过母亲做鱼圆的方式，读来感觉一直没变过

汤倒是我们鱼圆汤的吊法，

里面漂的嫩碗豆刚刚断生，相当美味。

龙井虾仁，一口下去觉得锅气很足，

不知用了什么低烟点的油去炒它。

查了主厨的采访，

原来是虾头壳熬油。

我没问题，感觉巨好吃～～～～

同桌有人感觉后味略发苦。

西湖醋鱼，胡忠英大师是当年定杭帮菜标准的，

我在写紫薇厅的醋鱼时写过做法，

大家看这篇：

紫薇厅的醋鱼，鱼肉非常嫩，芡汁恰到好处

西湖醋鱼的问题主要一是草鱼腥，

二是糖醋酱汁其实是河南的糖醋鲤鱼味型，

糖醋味薄而咸味不浓，

而当代已经没什么地区的人民适应这种口味了。

图：来自小红书用户@momo

在杭州人民的传统食谱中，

这是我们小时候下馆子点的宴席菜，

类似随园食单里记的「宴席单」，

不算家常的「小菜部」。

现在大家觉得它臭名昭著，

主要还是楼外楼太不顾客人死活hhhh

紫薇厅的做法已是它的美味上限，

但我来自全国各地的同事们都仍不爱吃。

紫薇厅用的鱼鲜活，所以鱼鳍往往振翅欲飞

如院的做法，是首先尝试换鱼，

比如从笋壳鱼开始换，

（这个我当年第一次听了就撇嘴，这种鱼又便宜又老，谁要吃啊。。。

宣传说尝试了 75 个版本之后，

又用回了草鱼。但是先把鱼刺去掉，

服务员还给你上了一盒这样的鱼刺？？？

如院的这个宣传点，

反正我一直是不以为然的。。。。

甚至有点莫名其妙

就是大厨您有一腔技艺，

死磕这个过时的味型干啥？

确实，现在这个版本不错的，

草鱼去刺后鱼块烫煮，很弹嫩，好吃，

糖醋酱汁加重了盐分，是还可以。

但又怎么样呢？你去翻下采访，

大厨自述也不过是

「经过我的改良，现在客人都能吃得完了」。

因为它就是一个

已经过时的味型和食材搭配啊！！！！！！！！

有空请多搞点糟蛋蒸蟹之类的！！！

比广东人都好吃啊，，，，

傅师傅的水平也太棒了！！！！！！

糟蛋本蛋

至于让我产生一点微妙恐怖谷效应的，

是两个冷菜。

这个茶叶鹌鹑蛋配鱼子酱，

客观来看相当棒！！！！

茶叶蛋是真正我们小时候巷子口

老太婆煤饼炉上的味道。

调味和鱼子酱相当融合，是好吃的。

但我因为童年记忆，会觉得微妙地有一点点怪。

这个效应，类似非四川人吃到蕃茄蛋汤里有几个葱花，或者加了一点糖？

另一个桂花糖藕也是，

客观说这份桂花糖藕本身

应该是我在杭州吃到最美的，

加上两片微炸的藕片，

在口感材质上肯定也更丰富的，

但我只能说没有童年记忆的人应该会很喜欢！

不过反正现在杭州能讲杭州话的人，

比上海能讲上海话的人还少。

我的这些小小效应不重要：））））

推荐如院，

是因为类似糟蛋蒸蟹这种不会做坏的菜，

就绝对值得二刷了。

当日菜单

下次我要坐大厅，

点他们便宜的菜，

一定比包厢更好吃～～～～

PS：预订到如院，可以住黄龙饭店。

国营饭店 2023 年翻新了，

现在搞性价比，很好住。

打车到如院也才十分钟，到哪都方便～

图源携程

题 外

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本文的研究员

闻 佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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