如何突破蛋粉的应用限制？华中农业大学团队在国际食品领域顶级期刊发表重要综述

（转自：蛋品世界WECD）

近期，华中农业大学盛龙副教授及其团队于国际食品领域顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为《Egg Powder: Constraints, Methods of Enhancing Functional Properties and Innovative Applications》（《蛋粉：局限性、功能特性提升方法及创新应用》）的综述性论文。

该研究系统探讨了蛋粉在食品应用中的关键挑战，重点分析了改善蛋粉功能特性的物理、化学、酶解及微生物发酵等方法，并深入考察了其在3D打印墨水、可食用包装、Pickering乳液稳定颗粒及生物活性物质封装等创新领域的应用潜力。

研究揭示了蛋粉在溶解度提升、脱腥去脂及功能强化等方面的改性机制，例如超声波处理可通过破坏蛋白聚集体提升蛋清粉的复水性，乳酸菌发酵能有效降低蛋黄粉的胆固醇含量并改善乳化性能。这一成果为蛋粉在食品工业中的高值化应用及相关技术革新提供了重要参考。

鸡蛋作为日常饮食中不可或缺的优质蛋白质来源，因营养丰富、烹饪多样、性价比高深受消费者喜爱，但其易碎、耐储性差、运输不便等问题催生了蛋粉这一替代品。

蛋粉由蛋液干燥制成，经巴氏杀菌和喷雾干燥高温处理，能消除致病菌，保质期长达一年。2025年Grand View Research报告显示，2024年全球蛋清蛋白粉市场规模达91.3亿美元，预计2025 - 2030年复合年增长率为5.3% 。不过，蛋粉作为即食食品或食品基质应用时，面临溶解度低、脂肪含量高、有蛋腥味等挑战，限制了其更广泛的接受和应用。

蛋粉应用的主要限制因素

作为即食食品，蛋粉溶解度差，复溶时易结块，且蛋清粉和全蛋粉带有蛋腥味，蛋黄粉因胆固醇和中性脂质含量高可能增加消费者代谢负担。

在食品加工中，相较于鲜蛋，蛋粉功能特性较弱，如蛋清粉的起泡能力和稳定性不足，蛋黄粉的乳化活性受溶解度限制，这些问题制约了其在烘焙、乳化食品等领域的广泛应用。

提升蛋粉功能特性的关键方法

针对蛋粉的性能缺陷，研究提出了多种改性策略。物理方法如超声波处理可通过破坏蛋白聚集体，提升蛋清粉的复水性和分散性；化学方法包括添加大豆卵磷脂等外源物质，促进蛋白复合物形成以改善溶解性，或通过pH调控增强蛋黄粉的乳化性能。

酶解技术如枯草杆菌蛋白酶辅助水解蛋黄液，能细化颗粒并提高溶解度；微生物发酵则可通过乳酸菌降解蛋白和脂质，降低蛋黄粉胆固醇含量，同时改善其风味和乳化稳定性。此外，干热处理结合瓜尔胶添加能显著增强蛋清粉的起泡性和烘焙性能。

蛋粉的创新应用场景

蛋粉在新兴食品领域展现出多元应用潜力。

在3D打印食品中，蛋黄粉与淀粉复配制成的墨水具有良好流变性能，添加多糖可优化挤出产品的机械强度；可食用包装方面，脱脂蛋黄粉与甘油混合制备的薄膜富含益生元，兼具抗菌和力学性能，蛋清蛋白复合膜则可用于食品保鲜。

在Pickering乳液体系中，蛋黄高密度脂蛋白或脱脂蛋黄蛋白纳米颗粒能稳定高内相乳液，而蛋清微凝胶颗粒可增强乳液的热稳定性。生物活性物质封装领域，蛋黄粉的多孔结构适合负载叶酸、DHA等成分，通过喷雾干燥或微波辅助技术可提高活性物质的保留率和生物利用率。

未来研究重点与发展方向

未来研究需聚焦高乳化性蛋黄粉的制备工艺、即食蛋粉微生物发酵的风味调控机制，以及高起泡性 / 胶凝性蛋清粉的分子结构解析。

同时，需结合工业连续生产需求，开发低成本、环保的改性技术，推动蛋粉加工从传统初级处理向高附加值、功能化方向升级，以适应食品工业对创新原料的需求。

Fig. 1. Egg powder's application, processing, modification, and problems.

Fig. 2. Processing of egg powder.

Fig. 3. Methods and mechanisms for improving the solubility of liquid egg.

Fig. 4. Foaming mechanism of egg white proteins (a); Emulsification mechanism of egg yolk proteins (b); Gelation mechanism of egg white proteins (c).

Fig. 5. Innovative applications of egg powder.

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105115

来源：蛋品世界综合、食探未来、食品放大镜

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