云南
玉溪市江川区江城镇的清晨，总在竹蒸笼的氤氲热气中苏醒。在江城镇，几乎家家户户都会制作蒸菜，灶台上，一碗碗排列整齐的蒸菜在翻滚的蒸汽中若隐若现——粉蒸肉的醇厚、红薯蒸肉的软糯，是当地人的乡愁密码。
53岁的蒸菜师傅黄刚在江城镇唐淮源故居旁的将军巷，经营着一家以蒸菜为主的饭店——将军宴。这家饭店，也成了外地游客品尝这道地方美食的一个窗口。
江川蒸菜的灵魂所在——鲊面。锅热后倒入大米，放入草果、八角，小火炒30分钟左右，直至将大米炒至金黄，便可起锅，放凉后，将其磨细，鲊面便做好了。“做蒸菜的鲊面不能太粗，太粗中间会蒸不透；也不能太细，太细会黏在一起，口感就不好了。”黄刚道出了鲊面做得好的秘诀所在。
黄刚告诉记者，蒸菜是江城镇世代相传的美食。从小，他便看着奶奶在村里的伙食团里做蒸菜，1996年，他便开了饭店，虽然饭店的位置几次变动，但主打菜却一直是蒸菜。
以蚕豆垫底的粉蒸排骨、以洋芋红薯垫底的粉蒸肉……现在，黄刚的饭店里有9道招牌蒸菜，这些菜在蒸制前，都会拌入佐料和鲊面。装入蒸碗时肉放下面，菜放上面；蒸熟以后，倒扣过来，油水就流到下面的素菜上，蔬菜的鲜和肉的香便融合在了一起。
在江川人的生活中，蒸菜早已超越了一般饮食的范畴，成为节日和人生礼仪中不可或缺的文化符号。除夕的忙碌中，待蒸菜出锅上桌，年的味道才真正弥漫开来；粉蒸肉、粉蒸排骨、鲊面藕等，是江川传统宴席“八大碗”中的重要角色……每年农历六月二十四，江城人都会过“蒸菜节”。选择这个时节，是因为农历六月，土豆、四季豆、红薯等蔬菜新鲜上市。江川人“择时而食”的智慧，让蒸菜与季节完美契合。同时，农历六月进入三伏天，热气腾腾的蒸菜既暖胃又暖心，成为当地人应对湿热气候的养生之选。
对江川人而言，蒸菜的味道就是家的味道，是亲情的味道，是无论走多远都难以忘怀的乡愁。
开屏新闻记者 李春丽 摄影报道
一审 资渔
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