都大明 | 夏至时节话馄饨

【文学周刊】

夏至时节话馄饨

都大明

舌尖上的文化密码

夏至，太阳直射北回归线，在赋予北半球最长白昼的同时，也承载着中华民族古老的文化记忆。周代起便有的祭神仪式，消弭灾荒的祈愿，与各地特色饮食习俗共同编织出夏至的文化图景。其中，藏在一碗馄饨里的文化密码，在江南无锡被演绎得淋漓尽致，显现出独特的地方风情，成为展现中华饮食文化多元性与生命力的鲜活样本。

在江南水乡无锡，这个承载着深厚文化内涵的传统节气习俗，与北方"冬至饺子夏至面"截然不同，无锡人有着"夏至馄饨冬至团"的独特传统，还形成了"苏州吃面，无锡吃馄饨"的鲜明对比，展现了中国饮食文化“十里不同风，百里不同俗”的地域多样性。

古书中对夏至节气的记载丰富多彩。清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》说：“是日，家家俱食冷淘面，……谚云：‘冬至饺子夏至面’流行于全国大部地区，指夏至吃凉面的习俗。”而《月令七十二候集解》则描绘夏至时"万物华实，天地俱生"的繁荣景象。在这样丰收时节，无锡人发展出了独具特色的馄饨文化。

中国烹饪百科辞典载：“此外，夏至还有一个鲜为人知的传统习俗，就是吃馄饨。”南方有些地方有夏至吃馄饨的习俗，民间有句谚语“夏至馄饨冬至团，四季安康人团圆”。这南方有些地方中最突出的代表毫无悬念就是无锡。

这谚语道出了馄饨在传统节气中的特殊地位，馄饨在无锡人心目中不仅是食物，其名称与"混沌"谐音，其形似混沌初开，寓意盘古开天，暗合古人对宇宙初始状态的认知，承载着丰富的文化象征，展现了先民对自然法则与宇宙起源的敬畏与崇拜；馄饨形似满月的造型，被赋予团圆和睦的象征意义，无锡常州俗语"裹裹堆"（即包裹在一起）形象地描绘了裹馄饨过程中家人齐聚、协作互动的温馨场景，将饮食行为升华为维系家族情感的重要仪式。同时，"吃馄饨开智"的民间说法，更寄托着长辈对晚辈的殷切期望，使这道美食成为文化传承与情感传递的载体。夏至吃馄饨，尝新麦,早晨吃来麦，中午裹馄饨吃，夏至吃馄饨也有“喜尝新麦,庆祝丰收，祈求幸福”的尝新祝福之意。

夏至到了，无锡城乡大街小巷家家户户都要裹馄饨，吃馄饨。无锡地区有句谚语:"夏至不吃馄饨，死了呒不坟墩”。将这一食俗提升至关乎生命归宿的高度。这种对馄饨的执着，在全国可谓独一无二，紧邻的武进阳湖一带乡村与此相似。

七百年的技艺坚守

关于无锡馄饨，最早的明确详细记载见诸元末明初的《云林堂饮食制度集》，其制作馄饨馅心的方法是将肉切成细丁子，加入米粒大小的笋丁，或用茭白丁、韭菜末、藤花末都可以。馅心制作好后，便可用以包馄饨了。馄饨皮子开始可以擀得厚一点、小一点，切成方块，然后再洒上淀粉，把皮子擀薄后用。馄饨包好之后下开水煮时，要先将水烧得大滚，然后再下馄饨，以防粘连，不要盖锅盖。等馄饨浮出水面，便可以捞起食用。

这馄饨制法与当今无锡百多年来的手推馄饨何其相似：同样的皮子、馅心，尤其是肉臊子和笋米，或茭白、韭菜，以及下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便捞起。这简直和无锡人家中现在包馄饨、煮馄饨完全一样，这是无锡延续近七百年的制法和食俗。

从手工擀制的薄透皮子，到精心调配的丰富馅料，无锡馄饨始终坚持"以味为本"的制作理念：“大馄饨”主要讲究馅心，“小馄饨”则同时关注汤料。无论是传统的荠菜鲜肉馅，还是创新的江鲜馅料，都体现着无锡人对食材本味的追求与对美食创新的探索。在工业化浪潮中，无锡馄饨依然保留着手工制作的温度，82岁的元老级中国注册烹饪大师胡法津仍在百年老店过福来，精心示范，带徒传艺，彰显着可贵的匠人精神。

生活在太湖之滨的无锡人历来有吃馄饨的饮食习俗，辛亥革命后，手摇面机在无锡问世，供应机制馄饨皮子，市民平日家里也经常以馄饨作为主食，家喻户晓，家家会做。特别是夏至这天，馄饨成为食俗代表，各点心店均供应生馄饨和馄饨馅心及皮子，以应食俗。

包馄饨，无锡人称为裹馄饨。无锡人对馄饨有一种不离不弃的执着，家里裹馄饨是一种充满温情的家庭仪式。买皮子、斩肉、切菜、拌馅、裹馄饨、下馄饨、邻里分享端馄饨，整个过程洋溢着欢乐。家中裹馄饨，有鲜肉、开洋、荠菜、茭白、韭菜、药芹、青菜等馅心，随季节时令变化，春天以荠菜肉馄饨最为美味。童谣"阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹馄饨"生动记录了往昔生活场景，即使物资匮乏，一碗野菜馄饨也能让全家感受到节日的喜悦，“馄饨如满月，团圆情更浓。每一口都是家的味。”象征着家人之间团聚和睦，这是舌尖上的文化记忆。

百年老店的文化积淀

近代以来，以崇安寺皇亭小吃为中心，有几十种小吃，最为突出的就是作为小笼馒头绝配的馄饨。无锡的小笼馒头店百分之七八十要有馄饨作为最佳搭配。无锡的馄饨以小馄饨为主，所谓“小”不是像薄皮透明的绉纱馄饨或湖北的打气馄饨，而是相对于大馄饨、中馄饨而言的小馄饨。旧时多有小摊贩挑着骆驼担走街串巷叫卖小馄饨。无锡的小馄饨皮子呈梯形，中间稍微放点馅心。小馄饨的皮子既滑爽，中间的馅心又鲜嫩，汤特别鲜香，拌馄饨也容易入味。无锡鲜肉小馄饨因此广受欢迎，上世纪七八十年代中山路工农点心店（猫捉老虫）仅五六张八仙桌，每天平均供应馄饨千余碗。遇上隔壁书院弄和平电影院放映《卖花姑娘》等电影，从早上八点到傍晚五点，要卖出两千多碗。无锡人勤俭节约，农民进城，馄饨是当饭吃的，一碗小馄饨卖一角二分一碗，经济实惠味道美。最便宜的是北塘叙畅馄饨店仅售九分一碗的绉纱小馄饨，俗称“塔塔馅”馄饨，老无锡估计还会有点印象。

过福来与王兴记这两家百年老店，在无锡馄饨市场发展文化传承中形成无锡手推馄饨和三鲜馄饨两大流派，各领风骚。

清同治三年（公元1864年），由无锡妙市头人过金和在三下塘（今新生路）斜桥下开设了福来手推馄饨店，将云林故里的手推技艺带入锡城，其手推馄饨以纯手工制作闻名，薄如蝉翼的馄饨皮、立而不散的独特造型，馄饨包得像只“元司锭”，汤碗中加入猪油，酱油，大蒜叶，配之鸡、猪骨吊成高汤，熟馄饨入碗，再撒上蛋皮丝，香干丝、紫菜，俗称“撒头”，过福来的干丝必用东亭公正店的干丝（当时无锡最好的干丝），坊间将其誉为品质保证的标志。手推馄饨既有清汤，又有红汤，还有拌馄饨，馄饨皮薄柔韧，富有弹性，味鲜可口。拌馄饨鲜味更为醇厚，滋味更加浓郁。

1934年前后，过福来已誉满无锡，本地名人绅士都曾来店品尝。上世纪著名评弹艺人姚兰梅、杨振雄、杨振言每次来锡表演，早点就吃一碗馄饨加两只水铺蛋，这是老规矩。国民党元老吴稚晖每次回锡必到过福来吃拌馄饨。

目前无锡仍有数家馄饨店采用手推皮子，过福来两年前在山北商业广场老店新开，此外，苏兴记，曹张手推馄饨，灵德灵包子铺等也有供应。

1913年， 王兴记创始人王庭安向亲友借了两块银元，在无锡崇安寺租了半间门面，开了一爿馄饨店。其他店供应小馄饨，他做家庭里常吃的大肉馄饨。1924年首先使用机制皮子，改进鲜肉馅心和汤料，一碗馄饨为各地顾客所热爱，名声传遍沪宁线及农村。

1965年，王兴记迁至中山路新大楼，更名无锡馄饨店，营业面积扩大两倍多。与常州三鲜馄饨不同，无锡三鲜馄饨不用青草鱼，以猪肉、榨菜、开洋等食材巧妙搭配为馅，降低了成本，减少了鱼腥，充分利用榨菜独特的咸鲜味和爽脆感，创造出别具风味的无锡三鲜馄饨。

王兴记从朱菊宝、叶阿福、李剑锋到李政华四代名师传承，注重质量，精工细作，其馄饨肉馅鲜嫩清香，並有少許榨菜的咬嚼，味道鲜美，汤水鲜洁，加上黄色开洋，黑色紫菜，绿色大蒜，淡黄色蛋皮，色香味具备，令人更觉鲜美，加之最佳服务员殷水珍热心接待，受到普遍赞誉。

上世纪七八十年代，上海市黄浦、虹口、杨浦、卢湾、南市等区和南京市以及河北石家庄市都曾派员来锡学习三鲜馄饨配方和制作技术，特别是上海南京路又一村点心店、城隍庙绿波廊和松月楼都和王兴记结为兄弟店，三鲜馄饨热销沪上。1990年我还曾带队去西安德发长饺子馆交流，并在鼓楼广场五一饭店展销三天，盛况至今难忘。无锡三鲜大馄饨，享誉海内外，后来率先进入省级非遗名录。

这些老字号不仅是美食的提供者，更是城市文化的传播者。它们用一碗碗热气腾腾的馄饨，传递着家乡的味道。非遗技艺的传承，更让无锡馄饨成为活态的文化遗产，留住了城市的记忆。

馄饨世界的推陈出新

百余年间无锡的馄饨江湖百舸争流，近二十年无锡数以千计的馄饨新秀百花齐放。先是超王记和熙盛源异军突起，中山南路如意馄饨店到朝阳市场灵德灵馄饨为三联周刊关注报道。更有锡笼记、XX记、XX源(系列）以及笑来喜、淼品香等新兴品牌与传统老店并立，撑起锡城馄饨馒头市场的半壁江山，还西出南京常州，东进苏州常熟张家港。

无锡馄饨不断推陈出新，江阴的江鲜、无锡太湖湖鲜做成馄饨，将地域特色与高端美食完美结合，推出了河豚馄饨、刀鱼馄饨、银鱼馄饨、白鱼馄饨等高端特色品种，已成为比较经典的馄饨品牌。如江阴陶兴宝的刀鱼馄饨和河豚馄饨作为江鲜馄饨脱颖而出，进入到市级非遗行列；李阿大师傅制作的银鱼馄饨是省级非遗太湖船菜的招牌点心；夏家边大馄饨则以硕大个头展现农家风味，而忆秦园等品牌已将无锡馄饨带到多伦多等欧美都市，让这一传统美食成为传播江南文化的使者。

从宇宙哲学的隐喻，到家族情感的寄托；从百年技艺的传承，到中外文化的交融，夏至节气的一碗馄饨承载着厚重的历史文化内涵。无锡馄饨，让我们看到的不仅是食物的美味，更是一座城市的文化记忆与生活智慧。

在快节奏的现代生活中，在夏至这一特殊节气，无锡人依然坚守着这一传统食俗，让古老的节令文化通过一碗馄饨，代代相传。这或许就是美食最深厚的文化意义——在满足口腹之欲的同时，更唤醒了深藏在中国人血脉中的文化记忆，维系着人们对传统的温情与敬意。

作者简介

都大明，东南大学客座教授，非物质文化遗产评审专家，餐旅文化大师工作室创始人，参与了餐旅和烹饪技术培训及考核标准的制订，主讲酒店管理、中华饮食文化等课程，主持多项省、国家课题，获得多项教育奖项，总纂《中国名菜譜(江苏分册)》，并参著多部相关著作及高校教材。

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