夜读｜章慧敏：牛肝菌

石总送我一盒新鲜的牛肝菌，说它是各国美食家公认的大众情人，无论煎烤烹炒或煲汤，它的脆嫩滑爽是来自骨子里的……我听后笑了，笑自己的无知：许多年前昆明亲戚来上海出差，送给我家一袋牛肝菌片，还特地关照，它在一年中只有几个月的生长期，稀罕呢。可那个年代的人对美味的认知相当肤浅，头回见到这黑黢黢的菌菇，既不舍得吃，也不知怎么烹制，直到它长出了霉点子还原封不动。暴殄天物啊。

随着时间的推移，我们品尝过越来越多的菌菇类产品。听人说凡是以动物命名的菌子都是美味，这话并不夸张，什么羊肚菌、牛肝菌、鸡枞菌、猴头菇的确都很鲜美。我还读过汪曾祺先生在《昆明的雨》中以鲜活的笔触对牛肝菌的滑嫩鲜香大加夸赞，读得我垂涎欲滴。不过，好物是需要精心栽培和呵护的，几年前云南友人送了我一瓶他妻子亲手熬制的油鸡枞，用它来拌面，好吃得念念不忘。那瓶吃完后我立刻去网购，不同品牌的油鸡枞买过好几瓶，却再也找不到那个心心念念的味儿了。

我总以为云南的深山老林是各类菌菇的产房，每到多雨的夏天，它们破土撑起遍地的伞花，云南人把这短短的三个月称为“吃菌季”。可是不对呀，还没到吃菌季，我怎么就品尝到了新鲜的黑牛肝菌了呢？从石总的嘴里我才得知一个叫纪开萍的女性让黑牛肝菌的人工栽培从无到有并且走向了工厂化。

说来不信，我国是个食用菌的生产大国，却又是菌种的小国，菌种几乎依赖于进口。就说如今餐桌上普通得不能再普通的金针菇吧，都已经卖成白菜价了，可生产企业还得每年花重金购买国外的母种。而纪开萍就是那个在黑牛肝菌领域打破垄断、创造奇迹的人。

我并不认识纪开萍，但又似乎与她相识。我敬佩一个能在漫漫十年的岁月里使黑牛肝菌的人工驯化成为现实的追梦人。我深信每个成功者的背后都是心与身的劳累，汗与血的交织，智与力的积聚，纪开萍需要耐住多大的寂寞啊。如今，以“牛夫人”命名的黑牛肝菌已走上寻常百姓家的餐桌，还出口到了各国市场，这是一件多么扬眉吐气的事啊！

时代的进步推动着食品的革命，它既承载着人们对食物的探索，也折射出深层次的文明与进步。我想起孩童时最喜欢跟着父母亲去戏院看京剧《白蛇传》里那折“盗仙草”。为救许仙，白娘子拼死与众神搏斗，为的就是到手那棵起死回生的仙草。现在知道了，仙草就是灵芝呀。自古以来灵芝被视为“长生不老”的仙药，除了帝王将相谁享用得起？而今灵芝面向大众，是药店的常备品，成为提升老百姓生活质量的保健品。

自然，都市人的生活节奏太快了，也有因“时间焦虑”错过了食物本味的遗憾。5月，我和许多尝鲜的食客都在第一时间吃到了甜美的苏州东山枇杷，甚至还有视频佐证：当天采摘当天发货。可我记得早些年去果农家买枇杷，他们出售的是在自家放了一个星期的枇杷。问为什么，回答是让枇杷醒一醒。这句“让枇杷醒一醒”充满了对果子的温柔和敬意，也是对口感的极致追求……

我们常说科研的价值在于造福社会。在飞速发展的今天这绝非一句空话，而在这万千价值中，我看到了其中一朵朵黑牛肝菌正破土而出，这鲜香美味弥漫在寻常人家的餐桌上。

原标题：《夜读｜章慧敏：牛肝菌》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：钱卫

来源：作者：章慧敏