酿的是“健康”还是隐患？医生提醒：自制酸奶、酵液等有中毒风险，严重可致命

气温又创新高！成都市气象台今日继续发布高温红色预警信号，部分区域最高气温将升至40℃以上。红星新闻记者了解到，今年，成都还发布了历史最早高温红色预警信号，高温强度大、持续时间长、影响范围广。

气温升高，自制解暑饮品、甜点成为不少市民的“心头好”。近日，社交媒体上刮起了一阵“发酵”风——有人将纯净水、白砂糖、水果放到密封的容器中发酵，生成酵液用来做面包、生成“酵素”直接饮用；有人用鲜牛奶和“酸奶粉”居家自制酸奶；还有人大量购入葡萄、青梅等水果，自制果酒等饮品。

但你知道吗，这些“发酵工程”看似健康，一旦操作不当，不仅伤身，甚至可能危及生命。对此，成都市第五人民医院急诊医学科副主任医师耿红霞提醒：自制发酵饮品很可能达不到卫生标准，混入杂菌会导致中毒；同时，不少人追求的健康“酵素”，暂无明确证据表明其能够达到“促进肠道健康、美容、瘦身”等效果，市民需要辩证看待。

▲网友自制酵液做面包

酿的是“健康”还是隐患？

居家发酵存在种种风险

看似简单的发酵饮品，其实暗藏重重风险。耿红霞梳理了几类常见“自制发酵健康饮品”的主要问题。

“一方面，不少人在原材料的选择上存在一定的问题，如水果等原材料本身不新鲜，或者泡制过程中未使用凉白开或纯净水，而使用了自来水，就会导致污染风险。”她提到，另一方面，发酵食品对水、糖/盐的混合比例要求较高，“如果选择不合适，就会抑制乳酸菌的产生，反而促生有害细菌，从而影响发酵效果。”

▲网友自制草莓酵液

在发酵容器的处理方面，一般要求容器高温消毒，或者使用75%的酒精擦拭，她提到：“但在居家制作的过程中，很多人会忽视这一点；即便在流程上进行了消毒，但人手、环境中无可避免地会存在细菌，从而导致发酵食品的细菌污染。”

在发酵原材料的种类选择上，耿红霞特别提醒，如苹果、柑橘类水果的使用比例过高，就会在发酵过程中产生甲醇，“严重的甲醇中毒可能会造成失明，甚至会造成死亡。尤其是老人、小孩、孕妇等群体，一旦摄入，会对健康造成更大的伤害。”

她表示，此外，发酵过程中的温度把控也很重要。在常温发酵的过程中，温度通常需要控制在20-30摄氏度左右，如果温度把控不准，或者没有进行避光处理，就会导致发酵所需要的益生菌无法存活。“同时，发酵通常需要使用密封罐，过程中会产生大量的二氧化碳，如果发酵过程中不能及时放气会有爆炸风险，存在极大的安全隐患。”

▲网友自制葡萄酒

自制发酵产品可能引起腹泻等症状

医生：可选择正规渠道生产的健康饮品

那么，自制发酵产品可能会引起哪些具体的中毒或者感染的症状呢？

耿红霞说，从临床上来看，比较常见的就是微生物的污染风险。在消毒灭菌不完全的时候，发酵过程中可能会感染大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等，感染后出现恶心、呕吐、发热、腹泻等症状。

更严重的是，如果发酵过程中的环境控制不当，如密封过度导致氧气含量过低，温度、pH值等条件适宜，就可能促使肉毒杆菌生长，肉毒杆菌毒力强，潜伏期长，感染后早期会出现乏力、头痛、头晕，症状加重可逐渐加重出现看东西模糊、眼皮耷拉、说话声音嘶哑、咽东西困难。严重的可能出现呼吸困难，甚至导致呼吸衰竭死亡。

▲网友自制酵素导致爆炸

她还特别提到，若容器密封不完全，还可能滋生霉菌，如黄曲霉菌、青霉菌等，“长期摄入会增加肿瘤发病的风险。”

至于很多人追捧的“酵素清肠”“天然减肥”“增加免疫”等功效，耿红霞也给出了否定答案。

“从医学角度来说，这些效果并没有理论支持。”耿红霞指出，所谓“酵素”是由各种植物(野菜、果实、植物根茎、菌菇、草本药物等)以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌等多种微生物发酵制得的、含有特定生物活性成分的产品。“酵素的功效主要来源于其所用原料自身带入的营养物质、发酵微生物菌种带入的生物活性营养成分以及发酵过程产生和生成的生理活性物。即使酵素在发酵过程中可以产生少量的酶，但它并不等同于我们体内存在的参与生物催化作用的酶，同时，酵素产生的少量酶在摄入过程中经过消化道的分解吸收，能够参与到我们身体新陈代谢的成分也是微乎其微的，所以它的效果并没有我们想象中的那么神奇。”

她表示，并非一概反对自制饮品，但前提是要严格把控卫生、安全、温度、配比等一系列细节，“可现实中，家庭条件很难做到这一点。尤其是夏天，这些问题尤为突出，制作的过程中，高温、高湿环境为微生物繁殖创造了温床，风险会大幅提升，加上很多人制作时图方便、图省事，更容易留下安全隐患。”她建议，不如选择正规渠道生产的健康饮品，既放心又省心。

红星新闻记者 吕佳羽

编辑 成序