“剩料”磨制面粉，供亿万百姓食用？河南早餐店老板怒揭“真相”

前不久一位拥有三年餐饮开店经验和六年面粉销售经验的河南老板，向大众揭露了面粉行业不为人知的一幕。他表示，如今市面上的面粉绝大多数是由小麦剃取了各类营养物质后的剩料制成，不仅吃到肚子里毫无营养，而且闻起来也丝毫没有过去那种浓郁的麦香味。

这位老板说的是否是面粉行业的真相？如今的面粉究竟是什么制成的呢？中国面粉行业又该如何做到真正意义上的进步呢？

面粉行业的真相

按照这位河南老板所透露，所有小麦在进入面粉厂后，都会进行一系列筛选供需。面粉厂第一步是将胚芽提取出来，这是小麦最具营养价值的成分，面粉厂将它制作成小麦胚芽面，供于高消费能力的人群食用。

第二步是将麦胚分离，进一步加工成胚芽面粉，专供养生人士食用。第三步是提取麦心，卖给财力雄厚的阶级人群。最后一步才是将剩下的物质，研磨成平民百姓日常使用的中筋粉和富强粉。此时面粉中的多数营养物质已经完全流失，其品质口感也大打折扣。

不少了解其中的农村百姓已经全面抛弃了市面上所谓的大厂面粉，转而选择自己磨面，用原生态小麦石磨面粉。这种方式研磨的面粉，能将小麦的麸皮、胚芽和胚乳全部保留，食用起来更是饱含膳食纤维和各类维生素、矿物质，一口下去满满的都是麦香味。

那么这位老板所言属实吗？面粉是中国人食物体系中最核心的原料，无论是饺子、馒头、花卷还是包子和饼，都离不开面粉这项关键原料。在小麦的实际加工过程中，工厂的确会根据小麦各部位的不同，生产出规格类型不同的面粉，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉等等。

第一类是全麦面粉，如果将小麦整颗磨成粉，胚乳和胚芽、麸皮全部保留，就成了市面上的全麦面粉。全麦面粉的特质就是不经静制筛选，营养价值更高，矿物质和维生素含量也更高，但缺点是口感粗糙，不符合多数人的食用要求。

第二类是普通面粉，如果将小麦的麸皮去掉，转用胚乳研磨面粉，那就是市面上销售量最多的普通面粉。普通面粉又可分为普通粉、标准粉和精制粉，再根据蛋白质含量的高低，还能分为高筋、低筋、中筋。

市面上对这三类面粉的蛋白质含量是有具体要求的，高筋面粉的蛋白质含量在12.2%以上，中筋面粉在11%左右，低筋面粉则低于10%。蛋白质含量更多，面团自然也更为筋道可口，价格自然也更为昂贵。

第三类则是麦芯粉，所谓麦芯粉就是将小麦胚乳外层去掉，采取中间部分进行磨制。其制作工艺最高，优点是吃起来筋道，且观感上粉质洁白。但同时麦芯粉的营养价值也最低，因为它除了淀粉外，其他的维生素、矿物质基本上都被剔除了。

第四类就是胚芽粉，顾名思义就是只选取胚芽磨制成粉。这位河南老板口中毫无营养的“全剩制”面粉，应该是指普通面粉中的低筋面粉，亦或者品相更低的种类。

该幕后问题是否属实，目前官方政府并未进行任何报道公示，因此我们无从得知。仅凭河南老板一己之言，我们也不能颠倒整个中国面粉行业，这其中的门道依然需要更多人公正发言指出真相。

有人可能会提出质疑，如果面粉行业真的一片光明，那为何要在面粉问题上大做文章，这么精致区分？这背后肯定有利益驱使！

事实上，面粉要划出三六九等的原因有很多。这其中自然摆脱不了商业营销，比如麦芯粉和胚芽粉，本质上都是精制面粉，只是企业营销差异化下的产物。但这背后的更多因素，是面粉的确有精制加工的必要。

此前江南大学食品学院进行过相关研究，得出面粉粒度越小，破损淀粉含量就越高的结果。有人问这有什么问题？破损淀粉含量越高，面粉的吸水率就越大，降落数值就更低，稳定时间就更短，这会在面制品的最终品质上造成多个影响。

以最常见的面条举例，面粉破损淀粉含量偏低，制造出来的面条就爽滑可口，咀嚼性强。如果少量增加破损淀粉量，还能进一步提升面条的韧性和吸水率，制作出鲜湿面条。但若是继续提升破损淀粉含量，就会得到一根颜色过深、粘性小、适口性差劲的面条。

因此，市面上的高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉则是月饼、蛋糕的专属。大家按需购买，才能买到最合适的面粉。

面粉安全问题

无论任何一种面粉种类，我们总能在成分表中看到过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺，也就是增白剂和增筋剂之类的食品添加剂。相关传言说这些添加剂会对人体造成危害，这是真的吗？

就过氧化苯甲酰而言，它的作用除了增白外，还能抑制小麦粉的霉变以及提升小麦出粉率等等。过氧化苯甲酰在我国诸多行业都有着广泛使用，任何一种添加剂在市场使用之前，都会经过政府的严苛安全评估，在安全评估之上还会设立一个安全系数，从而得到针对人体的具体安全剂量。

这个安全评估结果是全球各国共享的，美国、新加坡、日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂广泛使用，因此该物质可以说是完全无害。

除此之外就是偶氮甲酰胺，它能使面更为筋道富有弹性。从全球权威食品安全机构的评估结果来看，在安全标准内使用偶氮甲酰胺对于人体安全性基本无害，更不会使人身患癌症。只要企业不超量使用，这两大添加剂物质是不可能对人体产生任何危害的，中国在这方面也设立了严格限量规定。

中国面粉行业难道果真毫无问题？这也不可能，在2020年3月，《消费者报道》整合了国家以及省市监局对2015~2020年小麦粉的质量抽检数据。

结果显示五年之内，监管部门累计抽检出了235批次的不合格小麦粉，原因主要出自于真菌毒素超标，其次就是面粉增白剂超量。“五得利”“五朵梅”“亲民食品”等一系列知名品牌，更是被列入黑名单。

进一步分析抽检数据报告，会发现235批次不合格小麦中，共涉及到14个不合规项目，其中包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1和轻/重金属残留（铝、镉、铅）等等。

那么国家政府又要如何加强面粉行业监管，促进中国食品行业的进步呢？首先就是开展专项检查，各省市地级监管部门要针对辖区内的面粉生产企业开展一次大力度专项监督检查，严格查处面粉中超标使用食品添加剂的行为，对非法企业直接移交司法机关处理。

第二就是强化属地监管责任，地方政府除了开展专项检查外，更要加强对面粉生产商的日常监督检查，增加检查的频次和效果，严格落实食品安全的主体责任。对于中国14亿百姓来说，中国食品安全是一条万里长征，未来可谓是任重道远。