邯郸味道28年：“家文化”滋养的邯郸磁州民肴

第一次进入邯郸磁州民肴（以下简称“磁州民肴”）的门店时，极其干净整洁的店面让笔者非常惊奇。如果说卫生间是餐厅的名片，磁州民肴的这张名片已经达到了较高的标准：整洁的卫生、完备的洗漱用品、温馨的提示用语，在每个细节上都体贴入微。

要知道磁州民肴的客单价只有80元左右，单价最高的菜也不过168元，但其卫生标准却比大城市客单价200元的餐饮品牌要更好一点。一点也不夸张，在大众点评上，也可以看到很多顾客留言：卫生整洁、实惠、菜量大……

让笔者感兴趣的不仅于此。

01

混搭：本地特色+外来食材

在来邯郸之前，查了一些磁州民肴的资料。粗略地了解到：邯郸菜的一帅九将、宴席必上扣碗、口感以咸鲜为主等。有了一个先入为主的印象：邯郸菜口感无特色（不辣不甜不酸不苦，以咸鲜为主），推广起来会有难度。

体验菜品时，和创始人张国庆先生聊了不少，才发现磁州民肴的邯郸菜是一个比较“内秀”的菜系，内里大有乾坤。

传统的邯郸菜是很讲究礼仪的，典型的比如一帅九将：传统的“一帅”是磁州卤面，“九将”是磁州焖子、肉炒鲜粉皮、蛋花灌胀、葱香皮渣、地锅小公鸡、碳烤八宝南瓜、磁州四扣碗、总督豆腐、特色红烧肉等九道菜品。在最新的菜单中，磁州卤面让出了帅位，千岛湖鱼头泡馍登基，磁州民肴的标准是：鲜鱼头、当日汤、现炖不隔夜；“九将”也改了几道菜，增加了脆皮鸽子、生焗大虾球、老味土豆烧牛肉、汽锅时蔬几道菜。问起来“千岛湖鱼头泡馍”怎么成“一帅”了，张国庆说：“外地的食材、邯郸的做法，做的还是邯郸菜。”在他眼里，邯郸菜不但有礼仪性，也有混搭性，外地食材也可以做出邯郸味道。

在交流中，张国庆很谦虚，说传统的邯郸菜“黑乎乎、黏糊糊、咸乎乎”，只注重口味，对颜值并不十分看重。但上菜后，发现磁州民肴的菜品还是很注重卖相的，除了容易提升颜值的素菜，荤菜和主食也非常注重色彩的搭配。即便是“黏糊糊”的鱼头泡馍搭配出金黄色的泡馍、绿色的蔬菜和深红色的鱼汤；地锅小公鸡也搭配红色、绿色的辣椒和白色的蒜块；生煎小笼包更是用心，底部涂上芝麻，煎出诱人的金黄色。据介绍，菜单上大概80%的菜品是固定的，20%的菜品会根据顾客意见不定时更新。除了招牌菜、融合菜，磁州民肴还有川湘菜。顾客需要什么菜，这里就有什么菜。创新性，是磁州民肴的第二个特点。

近年来，磁州民肴获得多项荣誉，“冀南新区非物质文化遗产”“中国磁州菜发祥地”“中国地方菜代表”“河北老字号”“冀字号老店”等等，是名副其实的邯郸地方菜头部品牌。地方性，是磁州民肴最有代表性的元素。其中，磁州焖子、磁州豆沫曾入选2022年北京冬奥会“崇礼菜单”。张国庆告诉笔者，目前来自北京、天津的游客比较多，磁州焖子、鸡蛋灌胀等特色菜很受欢迎，他们也为游客设计了专属菜单，还准备了文化气息十足的开餐词：“千年古城名气大，成语之都誉华夏，毛遂自荐有担当，胡服骑射传佳话。这么近，那么美，周末到河北。邯情脉脉，郸等你来。欢迎来到磁州民肴，吃民肴美食，品邯郸文化。”念起来朗朗上口，清脆悦耳。

作为共进塾员，张国庆去过很多地方，参加过共进塾的很多次学习，对于当下的现状，他并不满足：“我这都稀里糊涂成标杆了，可能是干的时间长吧。我还是想打造升级版的邯郸菜，时尚一点、高级一点的那种。”

02

家文化：顾客，员工，都是家人

一进入店里，张国庆就亲切地打招呼：“来家了，楼上坐，楼上坐。”让人心里很舒服。在他的以身作则下，服务员看到顾客也是这么打招呼。

在磁州民肴眼里，顾客都是“家人”。菜品研发、服务设计、环境装修都是以“家人”的体验为导向。“邯郸三千多年没更换过名字。”张国庆对家乡的自豪感就流露出来。他们注册了磁州民肴的商标，店内店外到处可见的是“磁”字LOGO，招牌、门把手、门帘、餐具……能看到的地方都有LOGO。店内也有各种邯郸文化的简介，在这里，很多人才知道邯郸是最早的小米种植地之一，才知道磁州卤面、磁州焖子的制作技艺已经是非物质文化遗产……顾客在这里还能看到“邯郸景点地图”。“家人”离不开本地口味，磁州民肴有地道的磁州菜。“家人”想吃外地的稀罕菜，磁州民肴把外地食材做出邯郸菜的味道。

“犯错误了，吵一顿。高兴了，喝一顿。”张国庆很谦虚，认为自己的管理不够“科学”。在他眼里，员工就是“家人”，就是他的兄弟姐妹侄子侄女。店里的员工大多数是80后，很多人已经干了十几年。就是这样一种在外人看来比较朴素的“家文化”管理，却有着不错的效果。无论是环境、菜品还是服务，磁州民肴的呈现都不亚于一线品牌。笔者注意到，员工的精神状态比较好，看不到什么“班味儿”。或许这种方式没有科学管理那么系统化、规范化，却让这个团队有着不错的归属感和凝聚力。“店里的各种装饰、开餐语、菜名、公众号什么的，都是我们团队自己搞的，瞎弄。”张国庆说有不少事情是员工提出来的，觉得好就搞了下去。

“我还是想学一些系统化、科学化的管理方式。不管是将来扩张还是下一代接班，有个成熟运作的团队比啥都强。总不能我不管了，这一摊子就罩不住。”张国庆为未来做了很多打算。

03

未来：邯郸菜的更多可能性

不必讳言，餐饮业这两年的形势并不是很好。磁州民肴旗下门店的营业额而言有所下降，但还过得去。

“这么干下去也行，邯郸人吃着放心嘛。”放心，是他的底气，也是他要坚持下去的核心。

“但我还是想时尚一点高级一点，做真正的地方菜代表。邯郸菜不能总是一个老样子。”这句话他讲了不止一次。“时尚”“高级”可能是他的执念。尽管菜品的单价还不够“时尚”“高级”，但店内的卫生、服务确实比较“时尚”“高级”了。

关于邯郸菜，张国庆想得很多。市委书记亲自调研，市商务局、市市场监管局等各个部门多次表彰，被确定为食品安全示范店，被行业内默认为“邯郸地方菜头部品牌”。来自各方面的肯定，也让他有点儿骑虎难下的感觉。张国庆说：“必须把邯郸菜做好了，要不然不好意思。”

邯郸菜的未来到底是什么样？

“时尚？国潮？我们还在琢磨。一定会让大家看到的。”