万家鲜：常用的食物保存方法（二）

面包等烘焙食品：面包放入冰箱冷藏后，其淀粉会加速老化，导致面包变硬、变干，口感变得粗糙，失去原有的松软口感。此外，冰箱中的其他食物气味还可能被面包吸收，影响其风味。

腊肉、火腿等腌腊制品：这类食品经过腌制、晾晒等处理，本身含水量较低，盐分较高，有一定的抑菌作用。放入冰箱冷藏，反而会使其中的脂肪析出，导致口感变差，而且冰箱中的湿度会使腌腊制品表面出现水分，容易引起霉变。

部分中药材：如人参、鹿茸、枸杞等，放入冰箱容易受潮，进而发生霉变或虫蛀。一般将它们放在干燥、通风的地方，或用密封袋密封好，放在阴凉处保存即可。

巧克力：冰箱的低温会使巧克力表面形成一层白霜，这是因为巧克力中的可可脂在低温下会结晶析出。白霜不仅影响巧克力的外观，还会使其口感变得粗糙，失去原有的细腻滑润。

（2）高温灭菌。食物经过高温处理，可以杀灭大部分的细菌和酶类。如果以结合密闭、真空、迅速冷却处理，可以有效地延缓食物腐坏变质，延长保存时间，例如我们喝的袋装纯牛奶、巴氏牛奶、啤酒等。

（3）脱水干燥。即把食物的水分降到一定限度以下，微生物就不容易生长繁殖，酶的活性也会受到限制。家庭常用的脱水方法是日晒、阴干、加热蒸发，或冰冻干燥等，日晒法虽然简单，但是维生素损失较大。

（4）提高渗透压。这名字看起来很难理解，但是大家肯定都用过这种方法，例如用盐腌渍或者用糖渍。盐的浓度在8%~10%的时候，可以抑制大部分微生物的繁殖，但是不能完全杀灭。要杀灭微生物的话，盐的浓度应该控制在15%~20%；糖渍食品的糖浓度应该控制在60%~65%，才可以抑制微生物的繁殖。存放的时候应该注意密封和防湿。常见的糖渍食物有果脯、蜜饯和果酱等。

（5）提高氢离子浓度。大多数细菌不能在PH值为4.5以下的环境中正常生长繁殖，所以可以利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。醋渍就是向食物中加入食醋，例如常见的醋渍和酸发酵等，这类方法常用于蔬果中，如酸黄瓜、酸菜等。

万家鲜

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