老韩学艺

□朱宜尧

老韩虚岁十三时，便和比他大一岁的侯五来到城里学手艺，学的是蒸馒头和炸果子。

师傅姓郑，大肚子男人，坐在桌前，上身与桌子还有一段距离呢，肚子已顶到了桌边。师傅把他俩叫过去，眼皮都懒得抬一下，问道：“五儿呀，你想学啥？”侯五弱声弱气地回答：“想学炸果子。”师傅依旧不抬眼，说道：“你去学蒸馒头吧！三儿跟我学炸果子了！”炸果子时，就听师傅嘟囔：“尖嘴猴腮的，不实诚。”

老韩再看侯五，还真是尖嘴猴腮，以前怎么没觉得。

郑师傅用小等子秤称料，矾、碱、盐的量都有讲究。老韩用老式盘秤称面。称完了他要先在缸茬里仔细研磨师傅称过的小料。杵子是木头做的，把儿卯榫结构镶嵌在头里。细细的手把和粗大的头部被磨得光溜溜的，细腻的光泽着实让人喜爱。研细后，用温水化开，剩下的便是揣面了。十斤的面，揣起来可不轻松，又不像平常和面。它是有特定方向和方法。一块面饼以中间为横竖轴线。从上往下折，从下往上折。折好后，再从左往右折，从右往左折。压实，再折。全程都是用手背、十指，揣十分钟后醒面。一个小时揣一次，一直揣到后半夜一点，醒四个小时，早起五点炸果子。

接下来，全由师傅操作。

面剂子抻好后，放置在木花纹的案板上，油光锃亮的面等待着被切分。师傅那胖乎乎的手，特别灵巧，很随意地一铲，噔噔噔，就像小小的木铲在面坯上疯狂地奔跑，均匀地分成段，两段压在一起，随手一抻，飞身轻飘飘地落入油锅。放置五六根油条后，师傅泛起困意，站在桌前，肚子顶在桌边，拄着炸果子用的头上已经发黑的长竹筷子，刚闭上眼睛，呼噜声就响起来，身子跟着声音晃，活像个不倒翁。老韩看见锅里的果子一时着了急。这时，师傅开口了：“皇上不急太监急，你看果子！”老韩这才发现原本粘在一起的面坯受热膨胀，一点点互相推开对方，忽然就分开了，瞬间充满了气体一般，一面发黄，一面发白，白的一面像是知道要油炸，主动翻下去，根本不用筷子翻面，刚才还死气沉沉的面坯现在活跃起来，有了金黄的生命。这时师傅也醒了，把拄在手里的筷子递给老韩，让他按顺序一根一根翻面，等差不多了，师傅用手捏起一根，揪下一块尝尝，好了！然后又揪下一块，塞到还是孩子的老韩嘴里，那果子，真香！一辈子忘不了，那是老韩长到十三岁第一次吃果子。

师傅领进门，修行靠个人。手艺对于生存极为重要。师傅教的，都是上秤有板有眼量的，三矾四碱一两盐，但看花容易绣花难，等自己一上手，就没那么容易了。

老韩佩服师傅，师傅炸的果子表面金黄，没有破口的气泡，外酥里嫩。一根果子揪成两段，端头朝下，断口朝上，倒入豆浆，像个金黄高腰杯子，竟然能盛豆浆，即便软软乎乎了也不漏浆。

普通人学一年，老韩学了三个月，师傅就安心让他上手了。有几次凉菜的贯师傅早起采购，闲坐下来聊天，拿眼偷看踏实勤快的老韩，像是有什么心事。有一天细声问他，想不想出去单干，一个月八十元，切墩儿（切菜）。老韩自然愿意，虽然郑师傅对他好，管吃管住，可毕竟没有收入呀。他跟师傅一说，师傅早就知道了，是贯师傅从中帮衬。走之前，郑师傅送给老韩一句话：做事用心，又要有耐心，是在一天一天重复中才有的体悟与精进。这话，老韩这么些年一直记在心里。

这些年，老韩走过的地方不少，人生辗转，四十年弹指一挥间，最终又回到了小城，开起了一家夫妻羊汤馆。春光早市有三个炸果子的摊位，每次路过都能忆起他第一次学徒经历，都能想起郑师傅，还有那刻骨铭心的教诲，受用了这么些年，他从内心感谢郑师傅。学艺，学的不只是模式化的烹饪技巧和对火候与温度的精心把控，更重要的是在日复一日的重复中的领悟与精进，既要用心，又要有耐心，要悟到手艺的精髓，才能有被人认可的味道。