上海
台式卤肉饭
夏天来了，家里的厨房热乎乎地冒着热气，让人望而却步，这个时候，一碗琥珀色的台式卤肉饭是可以满足一家人味蕾的选择。卤肉饭的肉酱是一碗卤肉饭成功与否的关键，今天就由香花桥街道金巷社区的孙女士，教大家做这道香气四溢的卤肉饭吧！
食材准备（4人份）：
带皮五花肉500g（肥瘦相间的三层肉最佳）
猪皮200g(锦上添花的食材）
红葱头150g（可用洋葱代替，这是卤肉饭的灵魂食材）
葱、老姜、蒜头
香菇若干（干香菇需提前泡发）
水煮蛋4颗
生抽50ml、老抽20ml、台湾米酒80ml（可用料酒替代）
冰糖30g、五香粉1小勺、白胡椒粉1/2小勺
桂皮1小段、八角2颗（香料不宜过多）
再煮一锅飘香米饭
食材的淬炼——葱酥
正宗台式卤肉饭中用的是红葱头，那是闽南人离不开的调味关键。如果买不到红葱头，那么也可选择紫皮洋葱。
将洋葱切丁，凉油下锅，中小火慢炸至金黄酥脆即可关火，沥油捞出，将葱油密封保存，随吃随取。葱酥是卤肉饭风味的灵魂所在，熬葱酥的过程比较长，需要时刻注意以防炸糊发苦。泡发的香菇（或加入新鲜香菇）切丁，保留珍贵的香菇水。
五花肉的变身
五花肉切成长段，和猪皮一起冷水入锅，加入葱、姜、料酒，焯去血沫。捞出后，五花肉切成1.5CM长的小肉段，猪皮切丁。
卤肉饭肉酱中的油脂和胶质，取决于五花肉和猪皮的煸炒过程是否到位，孙女士不采用炒糖色的方法，而是将五花肉和猪皮放入冷锅中，再开火煸炒出油，此时猪皮可能会飞溅，要注意保护自己。
五花肉煸至出现金黄色，观察锅中熬出的油量，如果不喜欢油腻的，可以将油撇出。此时，将生抽、老抽、料酒调成酱汁加入，翻炒上色。喜欢口味更浓郁的，可以加入一块玫瑰腐乳。
慢炖的哲学
肉中加入开水，没过五花肉。加入葱、姜、冰糖，大火炖煮20分钟。再依次加入水煮蛋、香菇丁、葱酥、五香粉和白胡椒粉。此后，就是耐心等候，小火慢炖50分钟。期间注意翻动防止粘底，待肉质酥烂却不失形，卤汁浓稠如绸缎时即可关火。
揭开锅盖的瞬间，馥郁的香气会先于视觉征服你——洋葱酥的焦香、米酒的醇香、香菇的鲜香层层绽放。用筷子轻压肉块，如丝绸般裂开的纹理证明火候恰到好处。盛一碗热腾腾的米饭，浇上卤肉和酱汁，对半切开的卤蛋置于一侧，再烫几棵上海青搭配。食用前将米饭与卤汁充分拌匀，让每粒米都裹上琥珀色的酱汁。
这样做出来的卤肉饭，香而不腻，老人小孩都能放心吃！快去试试这个配方吧！绝对不会让你失望！
记者：孙晓雯
摄影：王蓓
视频：徐志豪
编辑：胡小凡
责任编辑：沈伟群（首席）
终审：张全权（首席）
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